일부 작업에서는 그렇습니다. 나무 도마를 쓰기 전에 젖은 천으로 한 번 닦아 두면 얇은 물막이 생겨, 즙과 색과 냄새가 표면에 곧바로 스며드는 것을 막아 줍니다. 일본 주방에서 온 습관으로, 일본에서는 나무 도마를 거의 매번 쓰기 전에 적셨다가 물기를 닦아 냅니다.
물에 담그는 것도, 헹군 물을 그대로 고이게 두는 것도 아닙니다. 도마는 젖어 보이는 것이 아니라 촉촉해 보여야 합니다. 그렇게 하면 나무 도마와 대나무 도마가 가진 가장 손쉬운 얼룩과 냄새 방어책 가운데 하나가 됩니다.
이 습관은 어디서 왔을까
일본의 나무 도마, 마나이타는 전통적으로 편백(히노키), 은행나무, 버드나무처럼 부드럽고 가벼운 나무로 만듭니다. 요리하는 사람은 시작하기 전에 도마를 물에 대었다가 닦아 냅니다. 일본 농림수산성도 가정에 같은 조언을 합니다. 나무 도마는 쓰기 전에 물로 적시고, 다 쓰면 바로 씻으면 오래 쓸 수 있다는 것입니다.
일본의 주방용품 회사들은 관리 안내에서 그 이유를 설명합니다. 츠빌링(Zwilling)의 일본어 나무 도마 관리 안내는 쓰기 전에 가볍게 적셔 두면 때와 냄새가 나무에 스며드는 것을 막기 쉽다고 하고, 이어서 꼭 짠 천으로 남은 물기를 닦으라고 안내합니다. 실험으로 검증된 설명이라기보다 경험에서 나온 설명이지만, 이치는 맞습니다.
얇은 물막이 도움이 되는 이유
마른 도마는 목이 마른 상태입니다. 표면의 섬유는 닿는 액체를 무엇이든 빨아들이고, 마를수록 더 빨리 빨아들입니다. 비트즙, 강황, 마늘과 양파의 기름은 모두 그 힘을 타고 나무 속으로 들어갑니다.
이미 물을 조금 머금은 표면은 빨아들일 여유가 줄어듭니다. 자른 비트의 즙이나 으깬 마늘의 기름이 표면 위에 더 오래 머물고, 그 자리에서 세척으로 씻겨 나갑니다. 흘린 것을 닦기 전에 스펀지를 적시는 것과 같은 원리입니다. 촉촉한 표면은 받았다가 내놓고, 마른 표면은 빨아들여 붙잡습니다.
이것은 자국을 남기는 재료일수록 중요합니다.
- 비트, 강황, 적양배추, 베리류. 얼룩을 남기는 색소입니다. 얼룩이 배었다면 도마에 밴 비트와 강황 얼룩에서 대처법을 다룹니다.
- 마늘, 양파, 샬롯, 생선. 오래 남는 냄새입니다. 양파와 마늘용 도마를 따로 둬야 할까가 그 답의 나머지 절반입니다.
- 초밥이나 회로 먹을 생선. 다음에 과일이나 빵을 올릴 도마에 누구도 남기고 싶지 않은 냄새입니다.
대나무 도마에서도 의미가 있을까
대나무는 많은 전통 활엽수보다 기공이 적어서, 그 자체로 액체와 냄새를 덜 흡수합니다. 오일을 잘 먹인 대나무 도마는 대부분의 즙을 스스로 튕겨 냅니다.
그래도 젖은 천으로 닦는 습관은 쓸모가 있습니다. 위에서 말한 색이 진하고 냄새가 강한 재료에 대해 오일 위에 두 번째 방어층을 더하고, 찌꺼기가 표면에 말라붙은 적이 없어 뒷정리도 빨라집니다. 몇 주째 오일을 바르지 못한 도마라면 더 큰 도움이 됩니다.
주된 보호막은 여전히 매달의 오일입니다. 젖은 천은 오일을 대신하는 것이 아니라 함께 가는 습관입니다. 대나무 도마에 오일 바르는 법에서 그 루틴을 다룹니다.
제대로 하는 법
방법은 간단하며, 도움이 되느냐 해가 되느냐는 물의 양에 달려 있습니다.
- 도마를 찬물에 잠깐 대거나, 꼭 짠 젖은 천으로 닦습니다.
- 마른 천이나 행주로 남은 물기를 닦아 냅니다. 표면이 고르게 촉촉해 보여야 하며, 고인 물이나 즙받이 홈에 물웅덩이가 없어야 합니다.
- 평소처럼 썹니다.
- 다 쓰면 평소처럼 씻고 말립니다. 뜨거운 물, 주방 세제 한 방울, 천으로 닦고 세워 두기. 대나무 도마 씻는 법에 전체 루틴이 있습니다.
시원한 수돗물이면 충분합니다. 다른 것은 넣지 않습니다. 세제도, 식초도, 소금도 필요 없습니다. 목적은 물막이지 세척 단계가 아닙니다.
적시지 말아야 할 때
빵, 페이스트리, 바삭해야 하는 모든 것. 촉촉한 표면은 빵 밑면을 눅눅하게 만들고 반죽을 들러붙게 합니다. 빵은 마른 도마에서 자릅니다.
마른 향신료, 간 견과류, 초콜릿. 촉촉한 표면에서는 뭉칩니다.
곱게 다지고 싶은 허브. 젖은 잎은 서로 뭉치고 칼에 달라붙습니다. 마른 도마에서 다집니다.
곧바로 서빙 보드로 나갈 음식. 치즈, 샤퀴테리, 과일은 마른 도마 위에서 더 보기 좋고 상태도 더 오래갑니다. 도마에 음식을 차려 내는 법에서 그 쓰임을 다룹니다.
그리고 도마 위에 물이 고여 있게 두지 마십시오. 젖은 천으로 닦는 것은 1분의 접촉입니다. 한 시간 동안 고인 물은 휨의 시작이며, 물에 담그는 일은 어떤 루틴에도 들어가지 않습니다.
이 습관이 하지 못하는 일
젖은 천은 얼룩과 냄새에 대한 방어책이지 소독제가 아닙니다. 날고기나 생닭의 세균에는 아무 효과가 없습니다. 날것을 손질한 뒤에는 여전히 뜨거운 비눗물 세척이 필요하고, 필요할 때는 USDA가 권하는 희석 표백제 같은 소독 단계가 뒤따라야 합니다. 날고기 손질 후 도마를 깊이 세척하는 법에서 방법을 안내합니다.
도마가 미끄러지는 것을 막아 주지도 않습니다. 그것은 도마 아래에 까는 젖은 행주가 하는 일이고, 다른 문제를 위한 다른 요령입니다. 도마가 미끄러지는 이유에서 설명합니다.
지켜 둘 만한 작은 습관
젖은 천으로 닦는 습관의 매력은 그 작은 크기에 있습니다. 10초와, 이미 조리대 위에 있는 천 한 장이면 됩니다. 몇 달이 지나면 소금으로 문질러야 할 얼룩이 줄고, 레몬이 필요한 냄새가 줄고, 표면은 처음 색에 더 가깝게 유지됩니다.
WONAMU. 대나무 도마에는 면 천이 함께 들어 있어, 오일을 바를 때만큼이나 이 일에도 잘 맞습니다.
요약하면, 물들거나 냄새가 나는 재료를 썰기 전에 젖은 천으로 도마를 닦고, 남은 물기를 닦아 낸 뒤 썰고, 씻고, 세워 말립니다. 빵과 마른 재료, 서빙할 음식에는 건너뜁니다. 그리고 매달 오일을 계속 바릅니다. 물막이는 이미 보호막이 있는 도마에서 가장 잘 작동하기 때문입니다. ❋
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