닭을 스패치콕으로 손질하려면 가슴이 아래로 오게 놓고, 튼튼한 주방 가위로 등뼈 양옆을 잘라 등뼈를 들어내십시오. 닭을 뒤집어 책처럼 펼치고, 손바닥 아랫부분으로 가슴뼈를 세게 눌러 뚝 소리와 함께 납작해지게 합니다. 날개 끝을 접어 넣고 간을 한 뒤, 가슴과 넓적다리의 가장 두꺼운 부분이 165°F(74°C)에 이를 때까지 425°F(약 220°C)에서 굽습니다.
4파운드짜리 닭이면 45분 정도, 통닭을 그대로 구울 때보다 눈에 띄게 짧습니다.
버터플라이라고도 부르는 스패치콕은 모든 통닭구이의 고민을 해결합니다. 다리가 익기 한참 전에 가슴살이 다 익어 버리는 문제입니다. 납작하게 펼치면 닭 전체가 고른 한 겹이 되고, 다리살에 열이 더 닿고, 껍질 전체가 바삭해집니다.
준비물
- 물기를 닦은 3½–5파운드 통닭 한 마리.
- 튼튼한 주방 가위나 가금류용 가위. 잘 드는 셰프 나이프도 되지만 갈비뼈를 자르는 데 힘이 더 듭니다.
- 크고 안정적인 도마.
- 키친타월.
- 테두리가 있는 시트팬이나 오븐에 넣을 수 있는 큰 팬.
싱크대 위에서 포장을 벗기고 흘러나오는 물기를 빼십시오.
씻지 마십시오. 미국 질병통제예방센터(CDC)는 생닭은 바로 조리하면 되고 씻을 필요가 없다고 말합니다. CDC가 인용한 미국 농무부(USDA) 연구에서는 닭을 씻은 뒤 싱크대를 청소한 사람 7명 중 1명의 싱크대에 여전히 세균이 남아 있었습니다.
안전하게 만드는 것은 165°F까지 익히는 일입니다. 대신 키친타월로 물기를 닦고, 쓴 타월은 바로 버리십시오.
도마 준비하기
생닭은 도마 위에서 하는 일 가운데 가장 지저분한 작업이니 시작 전에 정리해 두십시오.
- 힘을 줄 때 도마가 밀리지 않도록 밑에 젖은 행주를 깝니다.
- 다른 물건은 모두 도마와 물이 튈 만한 곳에서 치웁니다.
- 펼친 닭을 바로 옮길 수 있게 시트팬을 도마 옆에 둡니다.
테두리에 홈이 있는 도마는 자를 때 흘러나오는 육즙을 받아 줍니다. 조리대를 깨끗하게 지키는 원리는 즙받이 홈의 역할에서 설명합니다.
등뼈 잘라 내기
- 닭을 가슴이 아래로, 목 쪽은 먼 쪽, 다리는 몸 쪽으로 오게 놓습니다.
- 가운데를 지나는 등뼈를 찾습니다. 한쪽 끝에 꽁지가 달린 단단한 능선으로 만져집니다.
- 꽁지 쪽에서 시작해 등뼈 한쪽을 최대한 바짝 따라 가위로 자릅니다. 작은 갈비뼈를 끊어야 하므로 단단하고 꾸준하게 힘을 주십시오.
- 닭을 돌려 목 쪽에서 아래로 등뼈 반대쪽을 자릅니다.
- 등뼈를 들어냅니다.
등뼈는 육수용으로 두십시오. 목과 날개 끝이 있다면 함께 싸서 얼립니다.
납작하게 펼치기
- 손으로 닭을 책처럼 살짝 벌려 안쪽이 위로 오게 합니다.
- 가슴 한가운데를 지나는 하얀 연골과 작은 뼈, 용골을 찾습니다. 과도 끝으로 양옆을 따라 칼집을 내어 느슨하게 합니다.
- 껍질이 위로 오게 뒤집습니다.
- 한 손의 손바닥 아랫부분을 가슴 가운데에 대고 다른 손을 그 위에 겹쳐 세게 누릅니다. 가슴뼈가 뚝 하고 꺾이는 느낌과 소리가 나면서 닭이 납작해집니다.
더 납작하게 펴고 자르기 쉽도록 용골을 아예 빼는 분도 있습니다. 대부분의 구이에는 눌러 펴는 것으로 충분합니다.
북채가 가운데를 향하도록 다리를 안쪽으로 돌리고, 날개 끝은 타지 않게 가슴 뒤로 접어 넣으십시오.
간하고 굽기
껍질의 물기를 한 번 더 닦으십시오. 마른 껍질이 바삭해집니다.
양면에 소금을 넉넉히, 1파운드당 코셔 소금 1작은술 정도로 뿌립니다. 가장 바삭한 껍질을 원하면 하루 전에 소금을 뿌려 덮지 않은 채 냉장고 안 망 위에 밤새 두십시오.
- 오븐을 425°F(약 220°C)로 예열합니다.
- 닭을 껍질이 위로 오게 테두리 있는 시트팬이나 큰 팬에 올립니다. 얇게 썬 양파, 감자, 레몬을 밑에 깔면 흘러내리는 기름을 받아 줍니다.
- 껍질에 기름이나 부드러운 버터 1큰술을 바릅니다.
- 40–50분, 뼈에 닿지 않게 꽂은 즉석 온도계가 가슴과 넓적다리의 가장 두꺼운 부분에서 165°F(74°C)를 가리킬 때까지 굽습니다.
- 자르기 전에 10분간 휴지시킵니다.
도마는 바로 씻기
생가금류에는 살모넬라균과 캄필로박터균이 있을 수 있으니, 다른 무엇이 닿기 전에 도마를 씻어야 합니다.
- 남은 부스러기를 긁어 내고 육즙은 키친타월로 닦습니다.
- 뜨거운 물과 주방 세제로 도마 양면과 가장자리를 문질러 씻습니다.
- 뜨거운 물로 헹구고 세워서 말립니다.
- 가위, 칼, 싱크대, 손도 비누로 씻습니다.
식초와 과산화수소를 쓰는 방법까지 포함해 생고기를 다룬 뒤 더 꼼꼼히 씻는 법은 생닭을 다룬 뒤 도마 세척하기를 참고하십시오.
자르기
납작하게 편 닭은 둥근 통닭보다 빨리 자를 수 있습니다.
- 가슴뼈를 따라 가슴 양쪽 사이를 잘라 닭을 둘로 나눕니다.
- 반쪽마다 가슴과 넓적다리 사이를 잘라 다리 부분을 떼어 냅니다.
- 관절에서 북채와 넓적다리를 나눕니다.
- 가슴살은 가로로 반을 자르거나 뼈에서 발라냅니다.
몇 분이면 여덟 조각이 나옵니다. WONAMU. 대나무 도마는 12 × 9인치이며, 테두리 즙받이 홈이 자를 때 나오는 육즙을 담아 둡니다. 내기 전에 그 육즙을 고기 위에 끼얹으십시오.
같은 방법을 크게 키우면 칠면조에도 쓸 수 있고, 큰 새는 칠면조 자르는 법에서 다룹니다.
정리하면
닭은 씻지 말고 물기를 닦으십시오. 주방 가위로 등뼈 양옆을 잘라 들어냅니다.
뒤집어서 가슴을 세게 눌러 납작하게 펴고 날개를 접어 넣습니다. 소금을 뿌려 425°F(약 220°C)에서 40–50분, 165°F(74°C)까지 굽고 10분 휴지시킨 뒤 자릅니다. 생닭을 손질한 직후 도마, 가위, 손을 뜨거운 비눗물로 씻으십시오.
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WONAMU.는 매일의 손질을 위한 대나무 도마를 만듭니다. 12 × 9인치, 대나무, 테두리 즙받이 홈. 아마존에서 구매하실 수 있습니다.
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