Para abrir un pollo en mariposa, lo que en inglés llaman spatchcock, ponlo con la pechuga hacia abajo, corta a lo largo de los dos lados del espinazo con unas tijeras de cocina resistentes y retira el espinazo. Dale la vuelta, ábrelo como un libro y presiona con fuerza sobre el esternón con la base de la mano hasta que cruja y el pollo quede plano. Recoge las puntas de las alas, sazónalo y ásalo a 220 °C (425 °F) hasta que la parte más gruesa de la pechuga y del muslo llegue a 74 °C (165 °F). Un pollo de 1,8 kg tarda unos 45 minutos, bastante menos que un pollo asado entero.

Abrirlo en mariposa resuelve el problema de todo pollo asado: la pechuga está hecha mucho antes que las patas. Aplanado, el ave queda en una sola capa pareja, la carne oscura recibe más calor y la piel se pone crujiente en toda su superficie.

Lo que necesitas

  • Un pollo entero de 1,6 a 2,3 kg, seco.
  • Tijeras de cocina o de ave resistentes. Un cuchillo de chef afilado también sirve, pero cuesta más atravesar las costillas.
  • Una tabla de cortar grande y estable.
  • Papel de cocina.
  • Una bandeja de horno con borde o una sartén grande apta para horno.

Saca el pollo del envase sobre el fregadero y deja que escurra el líquido.

No lo laves. Los CDC indican que el pollo crudo está listo para cocinar y no necesita lavarse, y un estudio del USDA que citan encontró que 1 de cada 7 personas que limpiaron el fregadero después de lavar pollo seguían teniendo gérmenes en él. Lo que hace seguro el ave es cocinarla a 74 °C. Sécalo con papel de cocina y tíralo enseguida.

Prepara la tabla

El pollo crudo es el trabajo más sucio que pasa por una tabla de cortar, así que organízate antes de empezar.

  • Pon un paño húmedo bajo la tabla para que no se mueva mientras haces fuerza.
  • Aparta todo lo demás de la tabla y de la zona de salpicaduras.
  • Ten la bandeja de horno junto a la tabla para que el ave aplanada vaya directa a ella.

Una tabla con canal perimetral recoge los jugos que salen al cortar; para qué sirve el canal para jugos explica cómo mantiene limpia la encimera.

Quita el espinazo

  1. Coloca el pollo con la pechuga hacia abajo, el cuello apuntando lejos de ti y las patas hacia ti.
  2. Localiza el espinazo en el centro. Se nota como una cresta dura con la rabadilla en un extremo.
  3. Empezando por la rabadilla, corta a lo largo de un lado del espinazo con las tijeras, lo más pegado posible a él. Atravesarás las costillas pequeñas; hace falta apretar con firmeza y constancia.
  4. Gira el pollo y corta a lo largo del otro lado del espinazo, desde el cuello hacia abajo.
  5. Retira el espinazo.

Guarda el espinazo para caldo. Envuélvelo y congélalo junto con el cuello y las puntas de las alas si las tienes.

Aplana el ave

  1. Abre un poco el pollo con las manos, como un libro, con el interior hacia arriba.
  2. Busca la quilla, el cartílago blanco con un hueso pequeño que recorre el centro de la pechuga. Pasa la punta de un cuchillo de mondar por ambos lados para aflojarla.
  3. Dale la vuelta al pollo, con la piel hacia arriba.
  4. Pon la base de una mano en el centro de la pechuga, la otra mano encima, y presiona con fuerza. Notarás y oirás cómo cruje el esternón, y el ave quedará plana.

Hay quien retira la quilla por completo para que el ave quede más plana y sea más fácil de trinchar. Para la mayoría de los asados basta con aplastarla.

Gira las patas hacia dentro para que los muslos apunten al centro y mete las puntas de las alas detrás de la pechuga para que no se quemen.

Sazona y asa

Vuelve a secar la piel. La piel seca es la que se pone crujiente.

Sala con generosidad por los dos lados, alrededor de 2 g de sal gruesa por cada 450 g. Para la piel más crujiente, sálalo el día antes y déjalo sin tapar sobre una rejilla en la nevera toda la noche.

  1. Calienta el horno a 220 °C (425 °F).
  2. Coloca el pollo con la piel hacia arriba en una bandeja con borde o en una sartén grande. Puedes ponerlo sobre cebolla, patata o limón en rodajas para que recojan los jugos.
  3. Unta la piel con una cucharada de aceite o mantequilla blanda.
  4. Ásalo de 40 a 50 minutos, hasta que un termómetro de lectura instantánea marque 74 °C (165 °F) en la parte más gruesa de la pechuga y del muslo, sin tocar el hueso.
  5. Déjalo reposar 10 minutos antes de trinchar.

Limpia la tabla enseguida

Las aves crudas pueden llevar salmonela y campylobacter, y la tabla necesita limpiarse antes de que la toque nada más.

  1. Retira los restos y seca los jugos con papel de cocina.
  2. Frota la tabla con agua caliente y jabón, por las dos caras y los bordes.
  3. Aclárala con agua caliente y sécala de canto.
  4. Lava también con jabón las tijeras, el cuchillo, el fregadero y tus manos.

Para una limpieza más a fondo después de la carne cruda, con opciones de vinagre y agua oxigenada, mira cómo limpiar la tabla después del pollo crudo.

Trínchalo

Un pollo aplanado se trincha más rápido que uno redondo.

  1. Corta entre las dos mitades de la pechuga a lo largo del esternón para partir el ave en dos.
  2. Corta cada mitad entre la pechuga y el muslo para separar el cuarto trasero.
  3. Separa el contramuslo del muslo por la articulación.
  4. Corta cada pechuga por la mitad a lo ancho, o sepárala del hueso.

En pocos minutos tienes ocho piezas. La tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm y tiene un canal perimetral que retiene los jugos del trinchado; échalos por encima de la carne antes de servir. El mismo método sirve para un pavo, a mayor escala; cómo trinchar un pavo cubre el ave grande.

En resumen

No laves el pollo; sécalo. Corta a lo largo de los dos lados del espinazo con tijeras de cocina y retíralo.

Dale la vuelta, presiona con fuerza la pechuga hasta que cruja y quede plana, y recoge las alas. Sálalo, ásalo a 220 °C (425 °F) de 40 a 50 minutos hasta 74 °C (165 °F), déjalo reposar 10 minutos y trínchalo. Lava la tabla, las tijeras y las manos con agua caliente y jabón justo después de manipular el pollo crudo.

❋

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