프렌치 어니언 수프에는 양파가 많이 들어가며, 6인분 한 냄비라면 5파운드, 큰 양파로 열다섯 개쯤이 알맞습니다. 수고는 써는 일과 기다리는 일에 있습니다. 양파를 뿌리에서 꼭지 방향으로 고르게 채 썰고, 도마가 넘치지 않게 여러 번에 나눠 작업한 뒤, 거의 한 시간 가까이 천천히 볶습니다. 그러면 산더미 같던 생양파가 냄비 바닥만 덮는 짙고 달콤한 덩어리로 줄어듭니다.
이 수프의 맛은 대부분 양파 자체에서 나옵니다. 육수, 빵, 치즈도 중요하지만 양파가 시작한 맛을 마무리할 뿐입니다.
왜 이렇게 많은 양파가 필요할까
생양파는 대부분 물로, 무게의 90퍼센트 가까이가 수분입니다. 익는 동안 그 수분이 증발하면서 양파는 날것일 때 부피의 일부분으로 줄어듭니다. 더치 오븐에 겨우 들어가던 수북한 양이 결국 바닥에 몇 인치 높이의 부드럽고 갈색으로 익은 양파로 남습니다.
바로 그것이 핵심입니다. 농축된 양파가 수프에 깊이를 주고, 양파가 너무 적은 레시피는 묽고 날카로운 국물이 됩니다. 비교하자면, 아메리카스 테스트 키친(America’s Test Kitchen)의 프렌치 어니언 수프는 양파 4파운드와 소고기 육수 8컵으로 시작합니다. 5파운드를 쓰면 수프가 조금 더 진해지거나, 한 그릇을 더 낼 수 있습니다.
보통은 노란 양파를 씁니다. 갈색이 잘 나고, 오래 익히면 단맛이 납니다. 큰 양파 하나가 약 150그램, 5온스를 조금 넘으니 5파운드면 대략 열다섯 개입니다.
많은 양을 위한 도마 준비
양파 열다섯 개를 써는 일은 하나의 생산 라인이라, 조금만 준비해 두면 엉망이 되지 않습니다.
- 도마는 하나, 깨끗이 비워 둡니다. 지금 써는 양파 말고는 아무것도 올리지 않습니다.
- 자투리를 담을 그릇을 옆에 두고 껍질, 뿌리, 꼭지를 모읍니다.
- 썬 양파를 담을 오븐 팬이나 큰 볼. 다음 양파를 시작하기 전에 다 썬 양파를 도마에서 옮겨, 언제나 비어 있는 도마에서 썹니다.
- 잘 드는 칼. 양파 열다섯 개면 칼질이 아주 많습니다. 날카로운 칼은 양파를 매끄럽게 지나가지만, 무딘 칼은 껍질에서 미끄러지고 겹겹을 짓누릅니다. 집에서 칼 가는 법에서 방법을 다룹니다.
양파는 썰 때 즙이 나오고, 양이 많으면 즙도 많습니다. WONAMU. 대나무 도마는 12 × 9인치 크기에 테두리 즙받이 홈이 있어, 그 즙이 조리대로 흘러내리지 않고 도마 위에 머뭅니다. 오래 작업하는 동안 도마가 움직이지 않도록 밑에 젖은 행주를 깔아 둡니다.
눈물에 대하여
양파를 자르면 세포가 손상되면서 효소가 나옵니다. 그중 하나가 휘발성 화합물인 syn-프로판에티알-S-옥사이드를 만들고, 이 물질이 눈까지 올라와 이를 씻어 내려고 눈물이 나게 합니다.
도움이 되는 방법이 두 가지 있고, 둘 다 작업 순서에 쉽게 넣을 수 있습니다.
- 뿌리 쪽은 마지막까지 남겨 둡니다. 양파의 밑동에는 황 화합물이 더 많이 모여 있어, 써는 동안 밑동을 그대로 두면 자극이 줄어듭니다.
- 멈추지 않고 작업합니다. 양파 하나를 썰어 팬으로 옮기고 다음 양파를 시작합니다. 썬 양파가 눈앞에 머무는 시간이 짧을수록 눈에 닿는 증기도 줄어듭니다.
흐르는 물 아래나 물을 담은 대야 안에서 써는 것도 자극을 줄여 주지만, 양파 열다섯 개라면 현실적이지 않습니다.
뿌리에서 꼭지 방향으로 썰기
수프용이라면 양파를 가로로 둥글게 자르지 말고, 뿌리에서 꼭지 방향으로 썹니다. 이렇게 썬 채는 양파의 자연스러운 결을 따르기 때문에 오래 익혀도 모양이 더 잘 유지되고, 뭉개지지 않고 부드러운 리본처럼 남습니다.
- 꼭지 쪽을 잘라 내고 양파를 위에서 뿌리 쪽으로 반 가릅니다.
- 껍질과 종이 같은 첫 겹을 벗깁니다.
- 반쪽을 단면이 아래로 가게 놓고, 뿌리 쪽이 앞이 아닌 반대편을 향하게 합니다.
- 1/4인치 정도로 얇게 썹니다. 반쪽의 한쪽 끝에서 반대쪽 끝까지 썰어 가면서, 칼을 중심 쪽으로 살짝 기울여 한 조각 한 조각이 양파의 곡선을 따르게 합니다.
- 뿌리는 마지막에 잘라 내고, 썬 양파를 팬으로 옮깁니다.
정확한 두께보다 고른 두께가 더 중요합니다. 얇은 것과 두꺼운 것이 한 냄비에 섞이면 익는 속도가 달라, 두꺼운 것이 부드러워지기 전에 얇은 것이 탑니다. 캐러멜라이즈용 양파 써는 법에서 써는 방향을 더 자세히 설명합니다.
천천히 볶아 줄이기
가지고 있는 가장 넓고 묵직한 냄비, 최소 6쿼트짜리 더치 오븐을 씁니다. 버터 몇 큰술을 녹이고 양파를 전부 넣은 뒤 소금을 넉넉히 한 꼬집 넣고 뚜껑을 덮습니다. 양파가 도저히 다 들어갈 것 같지 않아 보일 것입니다. 뚜껑을 덮은 채 20분쯤 지나면 양파가 숨이 죽어 냄비 안으로 한참 내려앉습니다.
그다음 뚜껑을 열고 계속 볶습니다. 자주 저으면서 냄비 바닥에 눌어붙은 갈색 막을 긁어 양파에 다시 섞습니다. 바닥이 타기 시작하면 불을 줄이고 물을 조금 붓습니다. 아메리카스 테스트 키친의 레시피는 양파 4파운드를 캐러멜라이즈하는 전체 과정에 55–70분을 잡고 있으며, 양이 더 많다고 더 빨라지지는 않습니다.
양파가 짙은 황갈색이 되고, 숟가락으로 끊어질 만큼 부드러우며, 맛이 달면 다 된 것입니다.
수프 마무리
가장 흔히 쓰는 육수는 소고기 육수입니다. 드라이 와인이나 브랜디를 조금 부어 냄비 바닥을 디글레이즈하고, 육수를 넣은 뒤 약하게 끓여 양파와 육수가 어우러지게 합니다. 소금, 후추, 신선한 타임 약간으로 간을 맞춥니다.
윗부분은 오븐에 들어가는 그릇에 수프를 담고, 구운 바게트 한 조각을 띄운 뒤 간 치즈를 넉넉히 덮습니다. 치즈는 보통 그뤼에르, 콩테, 에멘탈을 씁니다. 치즈가 보글거리고 가장자리가 노릇해질 때까지 브로일러 아래나 아주 뜨거운 오븐에 넣습니다.
도마 닦기
양파 열다섯 개를 썰고 나면 도마에 양파 냄새가 뱁니다. 긁어 내고 뜨거운 물과 주방 세제로 씻은 뒤 헹굽니다. 냄새가 남아 있으면 굵은소금이나 베이킹소다와 물을 섞은 반죽으로 문지르고, 다시 헹궈 모서리로 세워 말립니다. 도마의 얼룩과 냄새 없애는 법에서 전체 과정을 다루고, 양파와 마늘 전용 도마에서 양파용 도마를 따로 두는 이유를 설명합니다.
핵심 정리
노란 양파 5파운드, 큰 것으로 열다섯 개쯤이면 6인분 프렌치 어니언 수프 한 냄비를 진하게 끓일 수 있습니다. 반으로 갈라 뿌리에서 꼭지 방향으로 1/4인치 두께로 썰고, 다음 양파를 썰기 전에 한 개씩 팬으로 옮깁니다. 칼을 날카롭게 유지하고 뿌리는 마지막까지 남겨 눈물을 줄입니다. 뚜껑을 덮어 숨이 죽을 때까지 익힌 뒤, 뚜껑을 열고 자주 저으며 한 시간 가까이 짙은 갈색이 되고 달아질 때까지 볶습니다.
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