La sopa de cebolla francesa lleva muchas cebollas, y cinco libras, unos 2,3 kg o unas quince cebollas grandes, es una cantidad razonable para una olla que da para seis. El trabajo está en cortarlas y en esperar. Córtalas de polo a polo en tiras parejas, trabaja por tandas para que la tabla nunca se desborde y cocínalas despacio durante casi una hora, hasta que una montaña de cebolla cruda se reduzca a una maraña oscura y dulce que solo cubre el fondo de la olla.
La mayor parte del sabor de esta sopa viene de las propias cebollas. El caldo, el pan y el queso importan, pero completan lo que empiezan las cebollas.
Por qué tantas cebollas
La cebolla cruda es sobre todo agua, cerca del 90 por ciento de su peso. Al cocinarse, esa agua se evapora y la cebolla se encoge hasta una pequeña fracción de su volumen en crudo. Un montón que apenas cabe en una olla de hierro fundido termina como unos pocos centímetros de cebolla blanda y dorada en el fondo.
De eso se trata. La cebolla concentrada es lo que da profundidad a la sopa, y una receta con pocas cebollas da un caldo ralo y áspero. La sopa de cebolla francesa de America’s Test Kitchen, como referencia, empieza con 4 libras (1,8 kg) de cebolla y 8 tazas (unos 2 litros) de caldo de res. Con 2,3 kg la sopa gana un poco de cuerpo, o alcanza para un séptimo tazón.
La cebolla amarilla es la elección habitual. Se dora bien y se vuelve dulce con una cocción larga. Una grande pesa unos 150 gramos, así que 2,3 kg son unas quince.
Prepara la tabla para el volumen
Cortar quince cebollas es una cadena de producción, y un poco de organización evita que se convierta en un desorden.
- Una sola tabla, despejada. Nada más encima que la cebolla que estás cortando.
- Un cuenco para los desechos, a un lado, para pieles, raíces y puntas.
- Una bandeja de horno o un cuenco grande para la cebolla cortada. Pasa cada cebolla terminada fuera de la tabla antes de empezar la siguiente, para cortar siempre sobre una superficie despejada.
- Un cuchillo afilado. Quince cebollas son muchos cortes, y una hoja afilada atraviesa cada una donde una sin filo resbala sobre la piel y aplasta las capas. Cómo afilar un cuchillo en casa explica el método.
La cebolla suelta jugo al cortarla, y un montón de cebollas suelta mucho. La tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm y tiene un canal perimetral para jugos, que retiene ese jugo en la tabla en lugar de dejar que corra por la encimera. Pon un paño húmedo debajo para que la tabla no se mueva durante una sesión larga.
Sobre las lágrimas
Cortar una cebolla daña sus células y libera enzimas. Una de ellas produce un compuesto volátil, el syn-propanetial-S-óxido, que sube hasta los ojos, donde provoca lágrimas para eliminarlo.
Dos cosas ayudan, y las dos son fáciles de incorporar a la rutina:
- Deja la raíz para el final. La base de la cebolla concentra más compuestos de azufre, y dejarla intacta mientras cortas reduce la irritación.
- Trabaja a buen ritmo. Corta una cebolla, pásala a la bandeja, empieza la siguiente. Cuanto menos tiempo pasa la cebolla cortada delante de ti, menos vapor llega a tus ojos.
Cortar bajo el chorro de agua o dentro de un recipiente con agua también reduce la irritación, pero con quince cebollas no resulta práctico.
Córtalas de polo a polo
Para la sopa, corta de la raíz al extremo del tallo, no a lo ancho en aros. Las tiras cortadas así siguen las líneas naturales de la cebolla, mantienen mejor la forma durante una cocción larga y quedan como cintas tiernas en lugar de puré.
- Corta el extremo del tallo y parte la cebolla por la mitad de arriba abajo hasta la raíz.
- Pélala, quitando la piel y la primera capa apergaminada.
- Apoya cada mitad sobre la cara cortada, con la raíz apuntando en dirección contraria a ti.
- Corta tiras finas, de unos 6 mm, de un lado de la mitad al otro, inclinando un poco el cuchillo hacia el centro a medida que avanzas, para que cada tira siga la curva de la cebolla.
- Retira la raíz al final y pasa las tiras a la bandeja.
Que el grosor sea parejo importa más que el grosor exacto. Las tiras finas y gruesas en la misma olla se cocinan a distinta velocidad, y las finas se queman antes de que las gruesas se ablanden. Cómo cortar una cebolla para caramelizar explica con más detalle la dirección del corte.
Cocínalas despacio
Usa la olla pesada más ancha que tengas, una olla de hierro fundido de al menos 5,5 litros. Derrite unas cucharadas de mantequilla, añade todas las cebollas con una buena pizca de sal y tapa la olla. Parecerá que las cebollas no pueden caber. Tras unos 20 minutos tapadas, se habrán ablandado y habrán bajado mucho en la olla.
Luego destapa y sigue, removiendo a menudo y raspando la película dorada del fondo para reincorporarla a la cebolla. Si el fondo empieza a quemarse, baja el fuego y añade un chorrito de agua. La receta de America’s Test Kitchen calcula entre 55 y 70 minutos para toda la caramelización de 4 libras (1,8 kg), y una tanda más grande no irá más rápido.
La cebolla está lista cuando tiene un color dorado oscuro, está lo bastante blanda para romperse con una cuchara y sabe dulce.
Termina la sopa
El caldo de res es la base más habitual. Desglasa la olla con un chorrito de vino seco o brandy, añade el caldo y deja que hierva suavemente para que la cebolla y el caldo se integren. Sazona con sal, pimienta y un poco de tomillo fresco.
Para la cubierta, sirve la sopa en tazones aptos para horno, pon encima una rebanada de baguette tostada y cúbrela generosamente con queso rallado, normalmente gruyer, comté o emmental. Pasa los tazones por el gratinador o por un horno muy caliente hasta que el queso burbujee y se dore por los bordes.
Limpia la tabla
Quince cebollas dejan la tabla oliendo a cebolla. Ráspala, lávala con agua caliente y jabón lavavajillas y enjuágala. Si el olor persiste, frótala con sal gruesa o con una pasta de bicarbonato y agua, vuelve a enjuagarla y sécala de pie sobre el canto. Cómo quitar manchas y olores de una tabla de cortar explica la rutina completa, y una tabla aparte para cebolla y ajo defiende tener una solo para la cebolla.
En resumen
Unos 2,3 kg de cebollas amarillas, unas quince grandes, dan para una olla profunda de sopa de cebolla francesa para seis. Pártelas por la mitad, córtalas de polo a polo en tiras de unos 6 mm y pasa cada cebolla a una bandeja antes de cortar la siguiente. Mantén el cuchillo afilado y deja la raíz para el final para llorar menos. Cocínalas tapadas hasta que se desplomen y luego destapadas, removiendo a menudo, durante casi una hora, hasta que estén oscuras y dulces.
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