Durante casi una generación, la ensaladera de madera fue la marca de un cocinero estadounidense serio. En Estados Unidos, de los años 40 a los 60, muchos recetarios la recomendaban, y la moda venía con una regla curiosa: frotar la ensaladera con ajo, aceitarla y no lavarla nunca. La regla no duró. La ensaladera sí, y hoy se cuida como cualquier pieza de madera de la cocina: se lava a mano, se seca y se aceita.

La historia de cómo una ensaladera se volvió un símbolo de estatus, y luego una advertencia, dice mucho de cómo aprendieron a cocinar los estadounidenses.

La idea de un restaurador

La moda suele atribuirse a George Rector, restaurador, gran conversador y autoridad gastronómica. El restaurante de su familia en Broadway, en Nueva York, atraía a celebridades en la década de 1910 y cerró con la llegada de la Ley Seca. Rector pasó después a escribir libros de cocina y una serie de artículos para el Saturday Evening Post.

En una columna de 1936 para esa revista, Rector recomendó una ensaladera de madera sin barnizar y la presentó como una tradición francesa. Sus instrucciones eran frotarla con ajo, aceitarla con regularidad y no lavarla nunca. Años de aceite y ajo, sostenía, darían carácter a la ensaladera igual que la edad se lo da al bronce o al brandy. “La madera, verá usted, es absorbente”, escribió.

Los lectores le tomaron la palabra. Esa misma Navidad, las ensaladeras de madera se habían convertido en un regalo de moda.

El ajo venía de antes

Rector no inventó lo del ajo. Frotar la ensaladera con ajo tiene una larga historia: una historia francesa de la vida privada, en su edición de 1815, describe cómo frotar la ensaladera con ajo machacado con una corteza de pan.

En Estados Unidos, un libro estadounidense de ensaladas de 1926 ya recomendaba frotar el bol con ajo en muchas de sus recetas, una década antes de la columna de Rector.

Lo que Rector añadió fue la madera, el aceite y la negativa a lavar. Juntos, convirtieron un truco para sazonar en un ritual.

Una señal de buen gusto

A finales de los años 40, la ensaladera sin lavar se había convertido en sinónimo de sofisticación. El crítico cultural Russell Lynes, cuyo ensayo de 1949 “Highbrow, Lowbrow, Middlebrow” clasificaba los gustos estadounidenses en altos, medios y bajos, incluyó más tarde “una ensaladera sin lavar” entre las cosas que en su día pasaron por señal de gusto elevado.

Es fácil entender el atractivo. Una gran ensaladera de madera se veía generosa en la mesa y encajaba con una cena informal en la que cada uno se sirve. Su superficie cada vez más oscura sugería años de buenas cenas. Y la propia regla, un poco misteriosa y un poco europea, daba al cocinero algo que saber que los demás no sabían.

El diseño de mediados de siglo también mantuvo la madera en el comedor. Jens Quistgaard diseñó bandejas, cuencos y otras piezas de teca en duelas para Dansk Designs, la empresa estadounidense fundada después de que Ted y Martha Nierenberg lo buscaran en un viaje a Europa en 1954, y su trabajo para Dansk tuvo éxito en Estados Unidos desde el principio.

Los críticos

El problema de la regla era el aceite. Una ensaladera que nunca se lava acumula aliño, y casi todos los aliños se hacen con aceite.

Los críticos lo vieron pronto. En Gourmet, en 1945, Louis DeGouy advirtió que el acabado de las ensaladeras baratas y mal hechas no tardaría en agrietarse, que el aceite se colaría en las grietas y acabaría poniéndose rancio, y que frotar ajo con frecuencia podía convertir un leve fondo de sabor en un olor desagradable. En 1965, Michael Field reconoció que las ensaladeras se curan con el uso constante, sobre todo si nunca se lavan, pero escribió que el aceite y las partículas de comida se acumulan sin remedio en las grietas y se ponen rancios.

El verdadero problema era el aceite rancio, no el ajo. La moda se apagó y el consejo dio la vuelta.

La ensaladera se quedó

Lo que no se apagó fue la ensaladera. La madera le va bien a la ensalada: una ensaladera grande torneada de una sola pieza es ligera para su tamaño y no resuena cuando los cubiertos chocan con el borde.

En Estados Unidos se siguen haciendo ensaladeras de madera en talleres con una larga historia. The Bowl Mill, en Granville (Vermont), hace cuencos de madera dura desde 1857 y hoy vende cuencos de una sola pieza torneados a mano en arce, haya, cerezo y nogal. Una ensaladera así, bien cuidada, puede quedarse en una familia durante décadas.

Pertenece al mismo linaje que las demás piezas de madera que nunca salieron de la cocina. Treenware recorre esa tradición más antigua de madera torneada y tallada para el hogar, y la artesa cuenta la historia de la prima mayor y más sencilla de la ensaladera.

Cómo cuidarla hoy

La regla moderna es la contraria a la de Rector, y es sencilla. Las instrucciones de cuidado de The Bowl Mill son un buen modelo:

  • Lávala. Usa un paño o un estropajo no abrasivo y agua tibia con jabón, y frota hasta que no quede comida.
  • No la dejes en remojo en agua.
  • Nunca en el lavavajillas.
  • Sécala enseguida con un paño limpio o papel de cocina.
  • Acéitala cuando se vea seca o se note áspera. El taller recomienda aceite mineral y desaconseja los aceites vegetales como acabado, porque pueden volverse pegajosos.

Nada de esto impide usar ajo. Si te gusta su sabor, frota un diente partido por el interior de la ensaladera antes de mezclar la ensalada, como se ha hecho durante dos siglos. Después, lava la ensaladera cuando termine la cena.

Lo que la vieja regla tenía de razón

Rector se equivocaba sobre el lavado, pero tenía razón en que una ensaladera de madera cambia con el uso. Su color se oscurece. Su superficie se suaviza bajo los cubiertos. Con los años se convierte en una ensaladera concreta y no en un producto.

Ese es el argumento tranquilo a favor de la madera en cualquier cocina. Pide un poco de cuidado y, a cambio, guarda memoria de las comidas hechas con ella. Una ensaladera limpia y aceitada lo consigue sin el olor. Es la misma lección que enseña la cuchara de madera: úsala, lávala, acéitala y consérvala.

En resumen

De los años 40 a los 60, los recetarios estadounidenses promovieron la ensaladera de madera, y la columna de George Rector en el Saturday Evening Post de 1936 difundió la idea de que había que frotarla con ajo, aceitarla y no lavarla nunca. Los críticos señalaron que el aceite sin lavar se ponía rancio, y la moda se apagó. La ensaladera se quedó. Lávala a mano con agua tibia y jabón, sécala enseguida, mantenla fuera del lavavajillas y acéitala con aceite mineral cuando se vea seca.

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