En la América colonial, la cocina se organizaba sobre todo en las paredes y dentro de cajas. Las cucharas colgaban en cuchareros de madera, las velas esperaban en una caja al borde de la repisa de la chimenea, la sal se mantenía seca en una caja de madera con tapa, y los cuchillos y tenedores de mesa se guardaban en cajas de cuchillos con compartimentos. Muchas de estas piezas se conservan en museos de Estados Unidos y muestran una cocina pensada para que todo estuviera a mano y a la vista.
La lógica sigue funcionando. Casi todo consiste en mantener las herramientas secas, visibles y cerca de donde se usan.
El aparador y la pared
La historiadora Alice Morse Earle, en Home Life in Colonial Days (1898), describe una cocina de Nueva Inglaterra en la que a menudo había un aparador a un lado, con el peltre y la loza de la casa colocados encima «en filas ordenadas». El aparador servía a la vez para guardar y para exhibir.
No todas las casas tenían uno. «En los hogares neerlandeses», escribe Earle, «los escurreplatos, los cuchareros y los cuchilleros, todos colgados en la pared, ocupaban el lugar del aparador de Nueva Inglaterra».
Un colgador de pared tenía ventajas claras en una habitación pequeña. Mantenía las herramientas fuera de la mesa de trabajo, las dejaba secar al aire y mostraba de un vistazo si faltaba algo.
El cucharero
Un cucharero es una tabla de madera hecha para colgar en la pared, con travesaños ranurados o con muescas que sujetan las cucharas por el mango.
El Museo Winterthur, en Delaware, expone uno en su Fraktur Room: un cucharero pintado de tulipero y latón, de unos 58 cm de alto, hecho entre 1750 y 1780 y probablemente procedente del valle del Hudson. Se muestra con cucharas de peltre, tal como estaba pensado para usarse. El Metropolitan Museum of Art conserva un cucharero europeo del siglo XVIII, de álamo y de una altura parecida, y una tabla para cucharas de álamo pintado fechada en 1760.
Las cucharas merecían estar a la vista. Earle señala que buena parte de la comida colonial eran sopas, gachas y «spoon-meat», los guisos y picadillos que se comían sin tenedor, así que una casa usaba sus cucharas a todas horas. Muchas eran de peltre, y los platos y fuentes de peltre gastados podían fundirse y volver a colarse en cucharas nuevas, en moldes de madera o de hierro.
Las cucharas de madera, añade, «siempre estaban a la vista». En Pensilvania y Nueva York al laurel se le llamaba spoonwood, «madera de cuchara», porque los nativos americanos hacían con él cucharas blancas para vendérselas a los colonos.
Un cucharero mantenía esas cucharas a la vista, secas y contadas. La cuchara de madera tiene su propia y larga historia.
Cajas en la pared
Otras cosas de la cocina vivían en cajas de madera, muchas de ellas hechas para colgar.
La caja de velas. Hacer velas era una tarea pesada, y Earle las describe guardadas en cajas con compartimentos dentro de un armario oscuro, para que no amarillearan. Una caja de velas de metal colgaba del borde de la repisa de la chimenea de la cocina con dos o tres velas listas para sustituir a las que se consumían.
El salero. La sal tenía que mantenerse seca, y una caja de madera con tapa lo conseguía. El Met conserva un salero de Pensilvania de pino amarillo de hacia 1850, de más de 54 cm de alto.
La caja de pipas. Hasta el tabaco tenía su sitio. En una vieja granja de Wickford, en Rhode Island, Earle describe unos «curiosos cajoncitos» para pipas y tabaco encajados a un lado de su enorme chimenea. El Met conserva una caja de pipas estadounidense del siglo XVIII, de pino y de casi 50 cm de alto.
La misma idea llegaba al horno. Earle cuenta que la pala de mango largo con la que se metía el pan en el horno tenía a veces su propio soporte al lado.
La caja de cuchillos
La caja de cuchillos pertenece a otra habitación. En las casas acomodadas del siglo XVIII, los cubiertos de mesa se guardaban en un estuche de madera a medida, con la tapa inclinada y el interior dividido en ranuras para que cada cuchillo y cada tenedor tuvieran su lugar.
El Victoria and Albert Museum de Londres explica su función sin rodeos: las cajas de cuchillos «estaban sobre el aparador, para que los criados pudieran poner cubiertos limpios en cada plato». Una caja londinense de hacia 1775 todavía guarda dos juegos de doce cuchillos y tenedores, uno para el primer plato y otro para el postre, además de un cuchillo y un tenedor de trinchar.
Los ebanistas estadounidenses también las hacían. El Metropolitan Museum of Art conserva tres cajas de cuchillos hechas en Nueva York entre 1765 y 1795, de caoba y chapa de caoba con pino blanco y tulipero, cada una de entre unos 33 y 38 cm de alto. El Met conserva también dos urnas para cuchillos de caoba hechas en Baltimore hacia 1820, cada una de más de 65 cm de alto.
La caja de cuchillos era un objeto del comedor, hecho para el aparador. En la cocina, los hogares neerlandeses de Earle colgaban sus cuchillos en cuchilleros de pared. El principio era el mismo: cada hoja en su sitio, seca y lejos de otras herramientas que pudieran mellar el filo.
Lo que el almacenaje colonial enseña a una cocina moderna
Quita la caoba y el peltre, y estos objetos siguen unas pocas reglas que todavía tienen sentido.
Guarda las herramientas donde se usan. Las velas junto a la repisa, la sal junto al hogar, la pala junto al horno. El equivalente moderno es un bote de cucharas junto al fuego y los cuchillos en un bloque junto a la encimera donde cortas.
Deja que las cosas se sequen al aire. Un colgador o una caja con ranuras deja escapar la humedad. Un cajón lleno de cucharas de madera húmedas hace lo contrario.
Mantén las hojas separadas. Un cuchillo suelto en un cajón choca contra otros metales. Un bloque, una barra en la pared o una ranura a medida evitan que el filo se desafile contra otras herramientas.
Que se vea. Un colgador muestra de un vistazo qué está limpio, qué falta y de qué tienes demasiado.
Las cocinas posteriores convirtieron las mismas ideas en muebles. Los armarios de cocina independientes de principios del siglo XX reunían especieros, un depósito de harina, botes e incluso un salero en una sola pieza, como muestra el mueble Hoosier. Los objetos de madera que llenaban los colgadores y estantes antiguos, de los trenchers a los cuencos, son el tema de treenware.
Dónde verlos
Winterthur, en Delaware, expone su cucharero en una sala de época y publica buena parte de su colección en línea. El ala americana del Metropolitan Museum of Art conserva las cajas de cuchillos, el salero y la caja de pipas descritos aquí, y el Victoria and Albert Museum de Londres cataloga cajas de cuchillos inglesas que todavía guardan sus cubiertos.
En resumen
Los cocineros coloniales organizaban la cocina en las paredes. En las casas de Nueva Inglaterra, un aparador exhibía el peltre y la loza, mientras que los hogares neerlandeses colgaban en su lugar escurreplatos, cuchareros y cuchilleros. Las cucharas colgaban en cuchareros de madera pintados, la sal y las velas esperaban en cajas de madera, y en las casas acomodadas las cajas de cuchillos sobre el aparador guardaban los cubiertos de mesa en ranuras. Las reglas que hay detrás siguen valiendo: guarda las herramientas donde se usan, déjalas secar y dale a cada hoja su propio sitio.
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