Corta las verduras del asado a la cazuela en trozos grandes: unos 5 cm. Las zanahorias van en trozos de 5 cm de largo, con los extremos gruesos partidos a lo largo. Las papas se cortan por la mitad o en cuartos hasta llegar más o menos al mismo tamaño. Las cebollas van en cuartos o gajos gruesos cortados a través de la raíz, y el apio en trozos de 5 cm.

Los trozos grandes aguantan horas de cocción lenta sin perder la forma; los pequeños se deshacen y desaparecen en la salsa.

El tamaño es la mitad de la respuesta. La otra mitad es cuándo entran las verduras en la olla.

Por qué las verduras del asado tienen que ser grandes

El asado a la cazuela, el pot roast estadounidense, es carne de res cocinada lentamente con calor húmedo, casi siempre un corte duro como la paleta, la contra o un asado de paleta con hueso (el llamado 7-bone roast). En Estados Unidos también se le conoce como Yankee pot roast, y suele servirse con zanahorias, papas y cebollas cocidas en el propio líquido de cocción.

Esa cocción larga y lenta es lo que vuelve tierno un corte duro. También es dura con las verduras. Una zanahoria en dados para sopa se hace en minutos; en un asado a la cazuela pasa horas en líquido caliente. La solución es cortar las verduras tan grandes que necesiten casi todo ese tiempo para ablandarse, y mantener cada trozo de un tamaño parecido para que terminen a la vez.

Cinco centímetros es la medida de trabajo. Es lo bastante grande para mantenerse entero y lo bastante pequeño para caber en un tenedor sin necesidad de cuchillo.

La guía de tamaños, verdura por verdura

Zanahorias. Pélalas y córtalas en trozos de 5 cm. Si la parte de arriba es mucho más gruesa que la punta, parte los trozos gruesos a lo largo para que todos tengan más o menos el mismo ancho. Las zanahorias enteras muy gruesas quedan duras por dentro; las puntas finas se ablandan primero. Cómo cortar zanahorias explica los otros cortes.

Papas. Corta las papas pequeñas por la mitad y las medianas en cuartos, buscando trozos de unos 5 cm. Si la piel es fina, puedes dejarla. La variedad importa tanto como el tamaño: Cook’s Illustrated señala que las papas con poco almidón, como la Red Bliss, mantienen mejor la forma al cocerse a fuego lento, que las Yukon Gold, de almidón medio, la mantienen mejor que las russet, y que las russet, ricas en almidón, suelen perder la forma en sopas y guisos. Usa russet solo si quieres que se deshagan y espesen la salsa.

Cebollas. Pélalas y córtalas a través de la raíz en cuartos, o en sextos si la cebolla es grande. La raíz mantiene unidas las capas. Las cebollitas para cocer o las cebollas perla pueden ir enteras.

Apio. Córtalo en trozos de 5 cm. El apio le da a la salsa su fondo sabroso.

Chirivías y nabos. Trata las chirivías como las zanahorias, partiendo a lo largo la parte gruesa. Cómo cortar chirivías muestra cómo manejar el centro leñoso de una grande. Pela los nabos y córtalos en gajos de 5 cm.

Ajo. Deja los dientes enteros y pelados. Se funden en el líquido durante la cocción larga.

Champiñones. Corta los grandes por la mitad y deja enteros los pequeños. Los champiñones en láminas se reducen casi a nada.

Cuándo añadirlas

Dónde y cuándo entran las verduras depende de la olla.

En una olla de hierro fundido, en el horno. Dora la carne, añade el líquido y deja que la carne se cocine sola la mayor parte del tiempo. Añade las zanahorias, las papas y las cebollas para el último tramo, cuando la carne empiece a ponerse tierna, y cocina hasta que un cuchillo atraviese el trozo más grueso. Se ablandan del todo, toman el sabor del guiso y aun así mantienen la forma. Si prefieres verduras muy blandas, añádelas desde el principio y córtalas todavía más grandes.

En una olla de cocción lenta. Aquí el orden es al revés. La guía de la Extensión Cooperativa de Clemson sobre ollas de cocción lenta indica que las verduras se cocinan más despacio que la carne y las aves en este aparato, así que van primero, en el fondo y alrededor de los lados, con la carne encima. La misma guía recomienda llenar la olla no menos de la mitad ni más de dos tercios, descongelar la carne por completo antes de ponerla y mantener la tapa puesta salvo para remover o comprobar el punto.

Preparar la carne

Las verduras esperan mientras te ocupas de la carne. Seca la pieza con papel de cocina, sazónala bien y dórala por todos lados en un poco de aceite a fuego medio-alto. El dorado aporta el color y el sabor que terminan en la salsa.

Corta las verduras mientras se dora la carne. Mantenlas en montones separados sobre la tabla, porque quizá entren en la olla en momentos distintos. Si prefieres cortar la paleta en trozos más pequeños, cómo cortar la paleta en cubos muestra cómo separar los músculos.

Punto y seguridad

En cuanto a seguridad alimentaria, los cortes enteros de res alcanzan una temperatura mínima segura a 63 °C (145 °F), seguidos de tres minutos de reposo, según la Extensión de la Universidad de Nebraska. El asado a la cazuela se cocina mucho más allá de ese punto, porque el objetivo es que quede tierno: está listo cuando un tenedor entra en la carne casi sin resistencia y las verduras están tiernas de lado a lado.

Al terminar la cena, refrigera las sobras antes de dos horas, o antes de una hora si la cocina o el día están a 32 °C (90 °F) o más.

Trínchalo sobre la tabla

Pasa el asado terminado a una tabla de cortar, déjalo reposar unos minutos y córtalo en contra de la fibra, o sepáralo en trozos grandes con dos tenedores.

Un asado a la cazuela suelta mucho líquido al cortarlo.

La tabla de cortar de acacia WONAMU. mide 30 × 23 cm y tiene un canal perimetral que retiene esos jugos en la tabla, desde donde puedes devolverlos a la salsa. La acacia es una madera dura de verdad, más densa y pesada que el bambú, así que la tabla no se mueve mientras trinchas.

Lávala a mano al terminar y sécala de canto. Cómo cuidar una tabla de cortar de acacia cubre el resto.

Errores comunes

  • Cortar las verduras como para un estofado. Los dados de 2,5 cm se deshacen en una cocción larga.
  • Mezclar tamaños. Las puntas finas de la zanahoria se ablandan mientras la parte gruesa sigue dura.
  • Elegir papas russet para dejarlas en trozos. Se deshacen; las papas rojas o las Yukon Gold aguantan mejor.
  • Poner las verduras encima en la olla de cocción lenta. Se cocinan más despacio que la carne y van en el fondo.

En resumen

Corta las verduras del asado a la cazuela en trozos de unos 5 cm: zanahorias en trozos con los extremos gruesos partidos a lo largo, papas a la mitad o en cuartos, cebollas en gajos a través de la raíz y apio en trozos de 5 cm. Elige papas rojas o Yukon Gold si las quieres en trozos enteros.

En una olla de hierro fundido, añade las verduras para el último tramo, cuando la carne empiece a ponerse tierna. En una olla de cocción lenta, ponlas en el fondo, debajo de la carne.

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