Para cortar zanahorias con seguridad, dale a cada una una cara plana antes de hacer cualquier otra cosa. Una zanahoria redonda rueda bajo la hoja, y una zanahoria que rueda es una forma fácil de cortarse. Retira una tira fina de un lado, apoya la zanahoria sobre esa cara y se quedará quieta en todos los cortes siguientes: rodajas para sopa, cortes en diagonal para salteados, bastones para picar y asar, y el corte rodado para guisos y bandejas al horno.
Cada corte tiene su función. Elige el que corresponde a la forma de cocinar la zanahoria y los trozos se harán de manera pareja y parecerán pertenecer al plato.
Antes de cortar
Lava las zanahorias y pélalas si la piel es gruesa o está sucia. Las zanahorias jóvenes de piel fina solo necesitan un buen cepillado. Quita la parte verde de arriba y la punta delgada de la raíz.
Las zanahorias se estrechan, así que el extremo grueso y el fino se comportan de forma distinta. Para piezas largas y parejas, corta primero cada zanahoria en dos o tres tramos de unos 7 u 8 cm. Los tramos cortos se controlan mejor, y puedes cortar la parte gruesa de arriba y la delgada de abajo de manera distinta para que las piezas finales salgan del mismo tamaño.
Después haz la cara plana. Sujeta el tramo con la mano guía, con las puntas de los dedos dobladas hacia dentro, y corta una tira fina de uno de los lados largos. Gira la zanahoria sobre esa cara. Vale la pena practicar aquí el agarre de pinza y el agarre en garra, porque la zanahoria es densa y pide un movimiento firme y controlado.
Primer corte: rodajas
Las rodajas son el corte de diario para sopas, zanahorias glaseadas y todo lo que se cuece a fuego lento.
- Apoya el tramo de zanahoria sobre su cara plana.
- Corta recto hacia abajo, con la hoja perpendicular a la zanahoria.
- Busca un grosor parejo. Unos 6 mm van bien para sopas y glaseados; unos 3 mm, para salteados rápidos.
En el extremo grueso, corta primero la zanahoria por la mitad a lo largo y saca medias lunas. Las medias lunas de arriba y las rodajas enteras de abajo quedan más o menos del mismo tamaño, algo que importa cuando comparten olla.
Segundo corte: en diagonal
El corte en diagonal es una rodaja hecha en ángulo. Inclina el cuchillo unos 45 grados respecto a la zanahoria y corta. El resultado es un óvalo largo con más superficie que una rodaja, así que se cocina un poco antes y recoge más salsa.
Las piezas en diagonal sirven para salteados, donde todo debe hacerse en pocos minutos, y lucen cuidadas en un tazón de fideos o en una fuente de verduras glaseadas. Cortadas finas, de unos 3 mm, también son buenas para mojar en una salsa porque recogen bien. La guía del plato de crudités cubre el resto de la bandeja.
Tercer corte: bastones
Los bastones son palitos rectangulares de unos 6 mm de lado y 5 a 8 cm de largo. Se asan bien, se cuecen al vapor de forma pareja y mantienen la forma en un estofado.
- Empieza con un tramo de zanahoria de unos 7 u 8 cm.
- Cuádralo: retira una tira fina de cada uno de los cuatro lados para que la zanahoria se convierta en un bloque más o menos rectangular. Guarda los recortes para caldo.
- Corta el bloque a lo largo en láminas de 6 mm.
- Apila dos o tres láminas y córtalas a lo largo en palitos de 6 mm.
Para la juliana, el corte más fino que se usa en ensaladas de col y rollitos, corta las láminas de 3 mm y los palitos igual. Si giras los bastones y cortas a lo ancho, obtienes un dado regular; dado pequeño, mediano y grande da las medidas.
Cuarto corte: el corte rodado
El corte rodado, también llamado corte oblicuo y conocido en la cocina japonesa como rangiri, produce trozos gruesos y en ángulo con varias caras cortadas. Es el corte para curris, carne asada a la cazuela, estofados y zanahorias al horno.
- Sujeta el cuchillo a unos 45 grados respecto a la zanahoria y haz el primer corte en diagonal en un extremo.
- Rueda la zanahoria un cuarto de vuelta hacia ti.
- Haz el siguiente corte con el mismo ángulo, empezando donde terminó el anterior.
- Sigue rodando y cortando hasta el final de la zanahoria.
Cada pieza termina con dos caras en ángulo que se unen en una arista. Esas caras de más ofrecen más superficie para dorarse en el horno y para absorber un líquido de cocción, y los trozos se hacen antes que una rodaja gruesa del mismo peso.
En una zanahoria que se estrecha, ajusta sobre la marcha. Haz las piezas un poco más cortas en el extremo grueso y un poco más largas en el fino, para que todos los trozos tengan más o menos el mismo tamaño. Para el corte rodado, olvídate de la cara plana: la zanahoria tiene que rodar, y es la mano guía la que la controla.
Qué corte va con qué
- Sopas y zanahorias glaseadas: rodajas o medias lunas.
- Salteados y platos de fideos: cortes finos en diagonal.
- Para picar y crudités: bastones o cortes finos en diagonal.
- Asadas en bandeja de horno: bastones o trozos de corte rodado. Las cenas en bandeja explican por qué las piezas de una misma bandeja deben tener el mismo tamaño.
- Estofados, curris y carne a la cazuela: trozos de corte rodado.
- Ensaladas de col y ensaladas: juliana.
Que la tabla no se mueva
La zanahoria pide más fuerza que las verduras blandas, y la tabla tiene que quedarse quieta mientras empujas. Pon debajo un paño húmedo o una hoja de papel de cocina mojada para que no patine sobre la encimera. Una tabla lo bastante ancha para dejar las piezas terminadas a un lado y la zanahoria sin cortar al otro también hace el trabajo más tranquilo, porque nada termina cerca del filo.
La tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm, espacio suficiente para medio kilo de zanahorias en distintas fases de corte. Lávala con agua tibia y jabón al terminar y sécala de canto.
Errores comunes
- Cortar una zanahoria redonda sin cara plana. Rueda. Haz siempre primero la cara plana, salvo en el corte rodado.
- Cortar la zanahoria entera de una vez. Las zanahorias largas se tambalean. Córtalas en tramos más cortos antes que nada.
- Mezclar tamaños en una misma bandeja. Las puntas finas se queman mientras los trozos gruesos siguen duros. Corta el extremo estrecho de otra forma para igualarlos.
- Un cuchillo sin filo. Resbala sobre la superficie dura en lugar de entrar. Con zanahorias, el cuchillo afilado es el más seguro.
En resumen
Corta las zanahorias en tramos más cortos y dale a cada uno una cara plana para que no ruede. Corta rodajas para sopas, piezas en diagonal para salteados, bastones para asar y picar, y juliana para ensaladas de col. Para guisos y para asar, usa el corte rodado: corta en ángulo, gira un cuarto de vuelta y vuelve a cortar. Mantén las piezas parejas y se cocinarán de forma pareja.
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