Para cortar chirivías, pélalas y separa la parte gruesa de la punta fina, porque las dos mitades necesitan cortes distintos. Corta la punta delgada en rodajas o déjala en trozos largos. Divide la parte gruesa en cuartos a lo largo y, si el centro es claro y fibroso, retira ese corazón leñoso. Después corta todas las piezas con el mismo grosor para que se asen al mismo ritmo.
Ese paso, cortar la parte superior y la punta por separado, resuelve el problema principal de la chirivía. Una chirivía entera puede medir 5 cm de ancho en el hombro y poco más de medio centímetro en la punta, y cortarla como una zanahoria te deja puntas quemadas y trozos crudos en la misma bandeja.
Elige y guarda
Busca chirivías firmes, lisas y de tamaño pequeño a mediano. Las raíces más pequeñas suelen ser más tiernas, mientras que las muy grandes a menudo tienen un corazón grueso y leñoso.
Descarta las que estén blandas, arrugadas o tengan manchas marrones blandas. Unas pocas raicillas finas son normales.
La chirivía está en su mejor momento a finales de otoño y en invierno. Varias semanas de frío cercano a la helada convierten parte del almidón de la raíz en azúcar, por eso los productores suelen dejarlas en la tierra hasta finales de otoño o el invierno. Guárdalas sin lavar en una bolsa, en el cajón de verduras del refrigerador, donde se conservan de dos a tres semanas.
Pela y recorta
La piel de la chirivía es fina pero algo amarga y a menudo áspera, así que la mayoría de los cocineros la pelan.
- Lava las chirivías para quitar la tierra.
- Recorta la corona de hojas de arriba y el extremo fino y fibroso de la punta.
- Pela con un pelador de arriba abajo, girando la raíz a medida que avanzas.
Una vez peladas, las chirivías se oscurecen con el aire, igual que las manzanas. Si no vas a cocinarlas enseguida, deja los trozos cortados en un bol con agua fría y sécalos bien antes de asarlos.
Separa la parte gruesa de la punta
Pon la chirivía pelada sobre la tabla y busca el punto donde se estrecha hasta el ancho de un dedo, normalmente a mitad de la raíz. Corta recto ahí.
Ahora tienes dos piezas:
- La punta, delgada y pareja, que puede cortarse en rodajas o dejarse entera como una lanza larga.
- La parte superior, gruesa y ancha, que hay que dividir antes de que se cocine de forma pareja.
Ocúpate del corazón
Pon la parte superior de pie sobre su cara cortada y pártela por la mitad a lo largo, y luego en cuartos.
Mira el centro. En una chirivía pequeña y joven tiene el mismo color y textura que el resto. En una grande, el corazón es más claro, más firme y más fibroso. Pasa el cuchillo a lo largo de cada cuarto con un ligero ángulo para retirar el corazón, como harías con un gajo de manzana.
El corazón es comestible pero correoso. Vale la pena quitarlo para asar y para purés; en sopas y caldos puede quedarse.
Los tres cortes útiles
Bastones, para asar. Corta los cuartos de la parte superior y las puntas en palitos de algo más de 1 cm de grosor y unos 7,5 cm de largo. El ancho parejo importa más que el largo. Mézclalos con aceite y sal y ásalos a 220 °C (425 °F) de 25 a 35 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén dorados en los bordes y tiernos por dentro.
Rodajas, para cenas en bandeja y glaseados. Corta la punta en rodajas de entre medio y algo más de 1 cm de grosor. Corta los cuartos gruesos con el mismo grosor para que todas las piezas coincidan. Las rodajas se doran bien por sus caras planas y funcionan junto a la zanahoria en un glaseado de miel o de jarabe de arce.
Dados, para sopas y guisos. Corta primero bastones, alinéalos y córtalos en sentido transversal en dados de algo más de 1 cm. La chirivía en dados se ablanda en una olla a fuego suave en unos 15 minutos y aporta un dulzor suave a un guiso de res, una sopa de pollo o un puré de raíces.
Si asas chirivías con otras verduras, córtalas del mismo tamaño que el resto de la bandeja. Cenas en bandeja explica cómo igualar los tamaños para que todo termine a la vez.
Cocínalas
La chirivía sabe un poco a zanahoria y un poco a apionabo, con un final dulce y a frutos secos cuando se dora.
- Asada, sola o con zanahorias, es la forma clásica de servirla, terminada con tomillo o un hilo de miel.
- En puré con mantequilla y un poco de nata, es una guarnición suave para un asado.
- En sopa, cocida con cebolla y caldo y triturada, da una de las sopas de invierno más sencillas.
- Cruda en láminas finas hechas con el pelador, aporta textura crujiente a una ensalada de invierno.
La chirivía y la zanahoria se cortan igual, así que es fácil preparar las dos a la vez. Cómo cortar zanahorias cubre los cortes que mejor le van a la zanahoria, y pelar y cortar apionabo cubre la otra raíz nudosa del invierno.
Prepara la tabla
Al pelar salen tiras largas que acaban por todas partes. Pela sobre una hoja de papel o un bol y luego pasa a la tabla para el trabajo con cuchillo, así la superficie de corte queda despejada.
Las raíces piden una tabla estable que no se deslice cuando atraviesas una parte gruesa. La tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm, espacio suficiente para medio kilo de chirivías cortadas en bastones y alineadas para la bandeja. Pon un paño húmedo debajo si la encimera es resbaladiza, y lava y seca la tabla de canto al terminar.
Errores comunes
- Cortar la chirivía entera en rodajas. Las puntas se queman antes de que los trozos gruesos se ablanden.
- Dejar el corazón leñoso en una chirivía grande. Sigue duro después de asarla.
- Llenar demasiado la bandeja. Las chirivías se cuecen al vapor en vez de dorarse cuando están muy juntas; usa dos bandejas si hace falta.
- Pelarlas con demasiada antelación. Las chirivías peladas se oscurecen con el aire; déjalas en agua fría si tienen que esperar.
La versión corta
Pela las chirivías y corta cada una donde se estrecha, separando la parte gruesa de la punta delgada. Divide la parte superior en cuartos a lo largo y retira el corazón claro y leñoso.
Corta todo con el mismo grosor: bastones de algo más de 1 cm para asar, rodajas para glasear, dados de algo más de 1 cm para sopa. Ásalas a 220 °C (425 °F) de 25 a 35 minutos, dándoles la vuelta una vez.
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