Para rebanar un tomate para un sándwich, quítale primero el corazón, luego túmbalo de lado y córtalo a lo ancho, del lado del tallo hacia el extremo de la flor, en rodajas de unos 6 milímetros de grosor. Un cuchillo dentado afilado o un cuchillo de chef muy afilado rompe la piel sin aplastar la fruta. Sala las rodajas y déjalas escurrir sobre papel de cocina diez minutos, y evitarán que el pan se empape.
Ese es todo el método. El resto de esta guía trata de las pequeñas decisiones que convierten una rodaja de tomate mojada que se desarma en una que se queda en su sitio dentro del sándwich.
Elige el tomate
Los tomates grandes y carnosos dan las rodajas más anchas y parejas. El tomate beefsteak es el clásico para sándwiches; los tomates heirloom maduros, como el Brandywine y el Cherokee Purple, saben mejor pero son más blandos e irregulares. Los tomates roma son demasiado estrechos para la mayoría de los sándwiches, pero sirven para los pequeños y para crostini.
Un tomate maduro pesa y cede un poco bajo el pulgar. Huele a tomate por el lado del tallo.
Guarda los tomates maduros enteros en la encimera, con el tallo hacia abajo, en lugar de en el refrigerador. Un estudio de 2016 del laboratorio de Harry Klee en la Universidad de Florida, publicado en PNAS, encontró que guardar tomates maduros a 5 °C (41 °F) durante una semana reducía mucho los compuestos aromáticos que les dan su sabor, y que tres días de vuelta a temperatura ambiente no los recuperaban del todo. En el mismo estudio, de uno a tres días en frío no redujeron esos compuestos de forma significativa, pero la encimera es el sitio adecuado para un tomate que piensas comer en pocos días.
Elige el cuchillo
La piel del tomate es fina y está tensa sobre una carne blanda. Un cuchillo que no rompe la piel de inmediato presiona en su lugar, y el tomate se aplasta.
Un cuchillo dentado es la herramienta más fiable. Los dientes enganchan la piel e inician el corte sin presión. Sirven tanto un cuchillo dentado pequeño como un cuchillo de pan. Usar un cuchillo de pan dentado en una tabla de bambú explica cómo serrar con suavidad para que los dientes hagan el trabajo.
Un cuchillo de chef afilado también funciona, si de verdad está afilado. Pruébalo en la piel del tomate: si la hoja resbala por la superficie en lugar de morder, usa el dentado o afílalo antes.
Quita el corazón
El corazón bajo el tallo es duro y pálido. Quítalo antes de rebanar para que cada rodaja quede tierna.
- Coloca el tomate con el tallo hacia arriba.
- Introduce la punta de un cuchillo de mondar en ángulo, a poco más de 1 cm del tallo.
- Corta un pequeño cono alrededor del tallo, girando el tomate a medida que avanzas.
- Saca el corazón.
En un tomate más pequeño, un corte poco profundo en forma de V a cada lado del tallo funciona igual de bien.
Corta por el ecuador
- Tumba el tomate sin corazón de lado, de modo que el extremo del tallo quede a la izquierda o a la derecha.
- Recorta una lámina fina del extremo de la flor para quitar la tapa de piel. Así tienes además una primera cara limpia.
- Rebana el tomate a lo ancho, en paralelo a ese primer corte, con pasadas largas y suaves. Deja que el cuchillo trabaje y mantén los dedos que guían recogidos.
- Mantén las rodajas de unos 6 milímetros de grosor. Las más finas se deshacen; las más gruesas se salen del sándwich.
Cortar a lo ancho muestra el dibujo de las cavidades de semillas en cada rodaja, y las rodajas se mantienen unidas porque las paredes de la fruta dan la vuelta completa.
Cortar de arriba abajo, a través del tallo, da gajos o láminas largas que mantienen mejor la forma y pierden menos jugo. Van bien en ensaladas, pero no cubren el pan como las rodajas.
Sala y escurre
Este paso es el que evita que un sándwich de tomate se empape.
Coloca las rodajas sobre una doble capa de papel de cocina o sobre una rejilla puesta encima de un plato. Espolvoréalas con un poco de sal y déjalas reposar de diez a quince minutos. La sal saca parte del jugo y a la vez sazona el tomate.
Seca la parte de arriba con papel antes de armar el sándwich. Coloca el tomate entre otros ingredientes, como lechuga, queso o una capa de mayonesa, en lugar de directamente contra el pan.
Tomates pequeños
Los tomates cherry y uva son demasiado pequeños para sujetarlos con seguridad y rebanarlos de uno en uno. Pon un puñado en un plato o en la tapa de un recipiente, coloca otra tapa encima y presiona con suavidad con la palma. Desliza un cuchillo largo y afilado en horizontal entre las dos tapas para partirlos todos por la mitad a la vez.
La tabla
Rebanar tomates ensucia. El jugo y las semillas corren, y un heirloom maduro puede dejar un charco. Trabaja sobre una tabla con espacio para toda la fila de rodajas, y ten el papel de cocina preparado al lado.
Una tabla con canal ayuda. La tabla de cortar de bambú de WONAMU. tiene un canal perimetral que retiene el jugo del tomate en la tabla en lugar de dejar que llegue a la encimera. Enjuágala con agua tibia y jabón después de rebanar, y sécala de canto.
Sándwiches que merecen el tomate
- El sándwich de tomate. Pan blanco, mayonesa, rodajas gruesas de tomate saladas y pimienta negra. Nada más.
- El BLT. Tocino crujiente, lechuga y rodajas de tomate saladas y escurridas antes.
- Sándwich de queso a la plancha con tomate. Usa rodajas más finas y sécalas muy bien para que se calienten sin humedecer el pan con vapor.
- Caprese en pan ciabatta. Tomate, mozzarella fresca, albahaca y un poco de aceite de oliva.
Errores frecuentes
- Rebanar con un cuchillo romo. Aplasta el tomate y se pierde el jugo.
- Dejar el corazón. Es duro y pálido.
- Saltarse la sal. El jugo acaba en el pan.
- Guardar tomates maduros enteros en el refrigerador una semana. Pierden sabor que no vuelve del todo.
- Cortar demasiado fino. Las rodajas finas se deshacen y resbalan.
En resumen
Elige un tomate maduro y pesado, y guárdalo a temperatura ambiente. Quítale el corazón, túmbalo de lado y córtalo a lo ancho en rodajas de 6 milímetros con un cuchillo dentado o muy afilado.
Sala las rodajas, escúrrelas sobre papel de cocina diez minutos, sécalas y mantenlas lejos del contacto directo con el pan.
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