Para cortar cebolleta al bies, alinea unos cuantos tallos ya limpios, sujeta el cuchillo a unos 45 grados respecto a ellos en lugar de cortar recto, y saca piezas diagonales largas y finas. El ángulo convierte un tallo estrecho en un óvalo con más superficie, que luce mejor esparcido sobre un plato y da más sabor en cada trozo. Cuanto más plano el ángulo, más larga la pieza.
Es un corte pequeño, y cambia cómo se ve un plato terminado. Un bol de fideos con cebolleta en diagonal parece acabado. El mismo bol con rodajitas picadas parece un descuido.
Prepara los tallos
Empieza con cebolletas secas. Los tallos mojados resbalan en la tabla y se pegan al cuchillo.
- Enjuaga y seca. Pasa el manojo por agua fría, con atención a los extremos blancos, y sécalo con un paño.
- Corta las raíces. Quita la punta con las raicillas, llevándote la menor parte posible de lo blanco.
- Recorta las puntas. Los últimos 3 o 5 cm de las hojas verde oscuro suelen estar secos o mustios. Córtalos.
- Pela si hace falta. Si la capa exterior de la parte blanca está viscosa o como papel, quítala con los dedos.
Junta de tres a cinco tallos en un manojo ordenado, con los extremos blancos juntos. Cortar varios a la vez deja las piezas iguales y va más rápido.
El corte al bies, paso a paso
- Coloca el manojo en ángulo. En lugar de poner las cebolletas rectas sobre la tabla, gíralas para que apunten un poco hacia fuera, o déjalas rectas y gira tú el cuerpo. En cualquier caso, el cuchillo debe encontrarse con los tallos a unos 45 grados.
- Sujeta en garra. Dobla hacia dentro las puntas de los dedos de la mano que guía y apoya los nudillos contra la cara de la hoja.
- Corta empujando hacia delante. Lleva el cuchillo hacia delante y hacia abajo en un solo movimiento suave, para que la hoja corte en vez de aplastar. La cebolleta es hueca, y un golpe recto hacia abajo la aplana.
- Retrocede. Echa un poco hacia atrás la mano que guía después de cada corte y mantén el mismo ángulo a lo largo de todo el manojo.
Cuanto menor sea el ángulo entre el cuchillo y el tallo, más larga y vistosa la pieza. A unos 45 grados salen trozos de aproximadamente una vez y media el ancho del tallo, que es la guarnición habitual. Cerca de los 20 grados, las piezas se vuelven tiras largas, como las que se ponen encima de los platos coreanos y chinos.
Fino, medio o largo
Elige el largo según el uso.
- Bies fino, de unos 3 mm. Guarnición para sopas, ramen, arroz frito, congee y dumplings. Las piezas quedan ligeras y no se hunden.
- Bies medio, de unos 6 mm. Salteados y tortitas de cebolleta, donde la cebolleta es un ingrediente más que un adorno.
- Bies largo, de 2,5 a 5 cm. Guisos, salteados en los que la cebolleta hace de verdura y platos a la parrilla. Estas piezas aguantan el calor y se siguen viendo en el plato.
Para tiras muy finas, corta primero los tallos en trozos de 5 cm y luego corta cada trozo a lo largo en hebras finas. Si las dejas diez minutos en agua con hielo, se rizan. Así se hace la ensalada de cebolleta en tiras que acompaña la barbacoa coreana, y una noche de barbacoa coreana en casa la sirve junto a la carne a la parrilla.
Lo blanco y lo verde son ingredientes distintos
La parte blanca y verde pálido junto a la raíz es firme y picante, parecida a una cebolla suave. Las puntas verde oscuro son más blandas y herbáceas.
Muchas recetas las tratan por separado. Lo blanco entra pronto en la sartén, con el ajo y el jengibre, para construir sabor. Lo verde entra al final o va encima en crudo, como guarnición. Si una receta dice “cebolletas, blanco y verde por separado”, corta todo el manojo al bies y luego reparte las piezas en dos montones por color.
Cuando la cebolleta es la guarnición, corta las partes verdes con un ángulo más plano y largo y las blancas un poco más cortas, para que en el plato parezcan del mismo tamaño.
Cómo mantenerlas crujientes
La cebolleta cortada se marchita en pocas horas a temperatura ambiente. Ayudan algunas cosas:
- Córtala poco antes de servir cuando va en crudo como guarnición.
- Guarda la cebolleta cortada en la nevera, en un recipiente forrado con papel de cocina seco. Aguanta dos o tres días.
- Para guardarla mucho tiempo, congela lo verde ya cortado, extendido en una bolsa. Pierde lo crujiente, pero va bien en platos calientes.
El manojo entero sin cortar dura más si pones las raíces en 2,5 cm de agua dentro de un tarro en la nevera, tapado sin apretar con una bolsa.
El cuchillo y la tabla
El corte al bies agradece un cuchillo afilado. Un filo romo dobla el tallo hueco en lugar de atravesarlo, y las piezas salen desiguales y magulladas. Si las cebolletas se aplastan bajo la hoja, el cuchillo necesita atención; cómo afilar un cuchillo en casa lo explica.
Una tabla estable también importa, porque con el ángulo el cuchillo recorre más superficie. Un paño húmedo debajo evita que se deslice. La tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm, largo suficiente para poner un manojo de cebolletas en ángulo sin salirse del borde.
El mismo corte en ángulo sirve para el apio, la zanahoria, los espárragos y el puerro. Cuando el movimiento sale natural con la cebolleta, se traslada a cualquier verdura alargada. Para los demás cortes básicos, mira los cinco cortes básicos con cuchillo.
En resumen
Limpia y seca las cebolletas, junta de tres a cinco y córtalas empujando hacia delante a unos 45 grados. Usa diagonales finas como guarnición, piezas medianas en un salteado y largas cuando la cebolleta hace de verdura. Cocina lo blanco pronto, deja lo verde para el final y corta la guarnición en crudo poco antes de servir.
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