La santa trinidad es cebolla, apio y pimiento verde, picados y cocinados juntos como base del gumbo, el étouffée, la jambalaya y casi toda la cocina salada del sur de Luisiana. Para el gumbo, corta los tres en dados de unos 6 mm, júntalos en un solo bol y tenlos listos antes de empezar el roux, porque en el momento en que el roux alcanza su color, la trinidad entra para detener la cocción.

Ese último detalle es la razón de que el trabajo de cuchillo importe. Un roux de gumbo no espera a que termines de picar.

Qué es la trinidad y en qué se distingue del mirepoix

La cocina francesa construye sopas y guisos sobre el mirepoix: cebolla, zanahoria y apio. Los cocineros cajunes y criollos de Luisiana cambiaron la zanahoria por el pimiento verde, que aporta una nota verde, un poco amarga, que va bien con la salchicha ahumada, el marisco y el roux oscuro.

El nombre, una alusión a la Trinidad cristiana, aparece documentado por primera vez en 1981 y probablemente lo popularizó el chef Paul Prudhomme. La trinidad es tan básica en esa cocina que se ganó un apodo de iglesia. Si le sumas el ajo, que la mayoría añade casi al final, algunos la llaman la trinidad con el papa.

En 2027, el Mardi Gras cae el 9 de febrero, y una olla de gumbo es una forma clásica de alimentar a una multitud de Carnaval. El trabajo empieza en la tabla.

La proporción

No existe una proporción única, y los cocineros de Luisiana discuten sobre ella como los texanos discuten sobre el chili. Hay dos versiones comunes:

  • 2 : 1 : 1 de cebolla, apio y pimiento. La cebolla extra aporta dulzor al ablandarse en el roux.
  • 1 : 1 : 1, partes iguales. Más fresca y más verde, con más sabor a pimiento.

Para una olla de gumbo para ocho personas, un buen punto de partida son dos cebollas medianas, tres o cuatro tallos de apio y un pimiento verde grande. Eso queda cerca de la proporción 2 : 1 : 1 y da alrededor de un litro de verduras picadas.

Cómo cortar cada una

Las tres deben quedar de tamaño parecido para que se ablanden al mismo ritmo. Un dado de 6 mm es el adecuado para el gumbo: se funde en el roux y espesa el cuerpo de la olla. Para un guiso más rústico o una jambalaya en la que quieras ver las verduras, sube a 12 mm. Dado pequeño, mediano y grande muestra los tres tamaños uno al lado del otro.

Cebolla

Corta la cebolla por la mitad a través de la raíz, pélala y apoya cada mitad sobre su cara plana. Haz cortes horizontales hacia la raíz sin atravesarla, luego cortes verticales de la raíz a la punta, y después corta en perpendicular. La raíz sostiene todo hasta el último corte. La cebolla amarilla es la habitual; en el roux se vuelve dulce y con sabor a nuez.

Apio

Quita las puntas con hojas y la base clara, y enjuaga los tallos. Corta cada tallo a lo largo en dos o tres tiras, según su ancho, alinéalas y córtalas en perpendicular. El apio es fibroso, así que un cuchillo afilado importa; uno sin filo aplasta las hebras en lugar de cortarlas. Guarda las hojas para decorar o para caldo.

Pimiento verde

Para el pimiento de pie y corta los cuatro lados planos alrededor del corazón, dejando las semillas y el tallo en una sola pieza. Apoya cada lado con la piel hacia abajo, que se corta mejor que con la piel hacia arriba, córtalo en tiras y luego en perpendicular. Retira las nervaduras blancas gruesas; son amargas y se quedan duras.

El verde es el color tradicional por una razón. Los pimientos rojos y amarillos están más maduros y son más dulces, y en un roux oscuro ese dulzor puede llevar la olla hacia algo más parecido a un estofado que a un gumbo. Si el verde te resulta demasiado intenso, usa mitad verde y mitad rojo en lugar de quitarlo del todo.

Orden de preparación y el roux

El gumbo es un plato en el que el mise en place no es un lujo. Pica las tres verduras y el ajo antes de que la harina toque la grasa. Deja la trinidad en un bol grande cerca del fuego, con el ajo picado en un platito al lado. Corta la salchicha andouille y ten el caldo caliente.

Luego haz el roux. Partes iguales de aceite y harina, removidas a fuego medio hasta el color que quieras: crema de cacahuate para un gumbo más claro, chocolate con leche para el clásico de pollo y salchicha, y casi chocolate amargo si eres paciente y constante. Puede llevar de treinta minutos a una hora removiendo sin parar.

Cuando el color sea el correcto, echa la trinidad de una vez. Chisporrotea con fuerza, suelta su agua, baja la temperatura del roux y evita que se queme. Remueve de cinco a ocho minutos, hasta que la cebolla se vuelva translúcida y el pimiento se ablande, y añade el ajo en el último minuto antes de que entre el caldo.

Una tabla firme y amplia facilita la preparación, ya que estás cortando tres verduras para un solo montón. La tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm, espacio suficiente para mantener la cebolla, el apio y el pimiento en filas separadas hasta que todo pase al bol.

Prepararla con antelación

La trinidad aguanta bien. Pícala hasta un día antes, guárdala tapada en el refrigerador y escurre el líquido que se junte antes de echarla al roux. Si haces gumbo a menudo, pica el doble y congela la mitad en una bolsa plana; va al roux directamente desde el congelador.

Lava la tabla después de la cebolla. La cebolla y el pimiento dejan un olor que persiste, así que dale agua tibia con jabón y sécala de canto antes de cortar algo dulce. Para afinar la cebolla, cómo cortar cebolla para caramelizar explica el corte de la raíz a la punta.

En resumen

La santa trinidad es cebolla, apio y pimiento verde, normalmente dos partes de cebolla por una de cada uno de los otros. Corta los tres en dados de 6 mm para el gumbo, pica todo antes de empezar el roux y añade la trinidad de una vez en cuanto el roux tome su color. El ajo va unos minutos después.

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