Para hacer pan de ajo con una hogaza entera, abre a lo largo una barra crujiente de pan francés o italiano, unta las dos caras cortadas con mantequilla blanda mezclada con ajo picado y perejil, vuelve a juntar las mitades y envuelve el pan en papel aluminio. Hornéalo hasta que la mantequilla se funda en la miga, y luego abre el papel y dale a las caras cortadas unos minutos de calor directo para que se doren y queden crujientes.
Una hogaza entera es mejor que el pan de molde para esto. La corteza se mantiene crujiente, el interior sigue tierno y la mantequilla tiene adónde ir.
Elige el pan
Busca una hogaza de corteza firme y miga tierna y bastante cerrada. Una barra de pan francés o italiano de unos 450 g de la sección de panadería es la elección clásica. La chapata y los panes de campo también sirven, aunque sus alveolos grandes dejan que la mantequilla gotee hasta la bandeja.
Evita los panes muy blandos tipo sándwich. Se aplastan bajo el cuchillo y quedan grasientos en vez de crujientes.
Un pan del día anterior está bien. La mantequilla y el horno lo reviven.
Dos formas de cortarlo
La forma de cortar el pan decide cómo se sirve el pan de ajo.
Abierto a lo largo
Es el método clásico. Acuesta la barra de lado sobre la tabla, sujétala plana con la mano libre encima, los dedos abiertos y bien por encima de la hoja, y córtala en horizontal con un cuchillo de sierra. Mantén el cuchillo nivelado para que las dos mitades tengan el mismo grosor.
Obtienes dos caras largas y planas, cubiertas de mantequilla de punta a punta, y cada rebanada lleva arriba su capa crujiente. Es la mejor opción para muchos comensales, porque las mitades horneadas se cortan en piezas limpias y parejas.
En acordeón, para arrancar
Corta la barra de través a intervalos de 2,5 cm, deteniéndote a poco más de 1 cm de la corteza de abajo para que el pan siga entero. Unta mantequilla de ajo entre cada rebanada, envuélvelo en papel aluminio y hornéalo.
Esta versión llega entera a la mesa y cada quien arranca su porción. Los bordes quedan más tiernos y el centro recibe más mantequilla.
En los dos casos, el trabajo lo hace un cuchillo de sierra. Usa pasadas largas y ligeras y deja que los dientes corten la corteza en lugar de apretar, porque eso aplasta la miga. Cómo usar un cuchillo de sierra sobre una tabla de madera explica la técnica con más detalle.
Prepara la mantequilla de ajo
Las proporciones cambian de cocinero a cocinero, así que vale la pena mirar dos recetas probadas. Inspired Taste usa una barra de mantequilla sin sal (8 cucharadas, 113 g) ablandada con 4 dientes de ajo muy picados o rallados, un cuarto de taza de perejil o albahaca picados y media cucharadita de sal marina fina y otra de pimienta negra. King Arthur Baking usa la misma barra de mantequilla con 2 cucharadas de ajo picado y 2 cucharadas de perejil liso picado, así que el gusto es lo que decide.
Pica el ajo lo más fino que puedas, o rállalo con un rallador fino. Los trozos grandes se queman en el horno y pican en la boca. Cómo picar ajo muestra cómo dejarlo fino solo con el cuchillo.
Asegúrate de que la mantequilla esté lo bastante blanda para untarla sin romper el pan. Mézclalo todo en un cuenco pequeño con un tenedor y úntalo hasta los bordes de cada cara cortada. Los bordes son donde el pan de ajo suele quedarse sin nada.
Para más riqueza, Inspired Taste añade 1 taza de mozzarella rallada y un cuarto de taza de parmesano cuando se retira el papel aluminio. King Arthur espolvorea parmesano por encima antes de gratinar.
Hornéalo en dos etapas
Primero con papel aluminio, luego a calor descubierto. El papel atrapa el vapor para que la mantequilla se funda por completo en el pan; el calor directo dora la parte de arriba.
Dos métodos probados:
- Inspired Taste: Hornea el pan envuelto en papel aluminio a 200 °C (400 °F) durante 10 minutos, dale la vuelta y hornéalo otros 5 a 10 minutos, hasta que la mantequilla se funda hasta el centro. Después abre el papel, coloca las mitades con el corte hacia arriba y hornéalas unos 5 minutos más, hasta que los bordes estén crujientes.
- King Arthur Baking: Hornea el pan envuelto a 175 °C (350 °F) durante 10 minutos. Después desenvuélvelo, coloca las mitades con la mantequilla hacia arriba y gratínalas en la rejilla superior 2 a 3 minutos, hasta que estén bien doradas.
Vigila el gratinador de cerca. El pan de ajo pasa de dorado a quemado muy rápido, y el ajo quemado amarga.
Corta y sirve
Pasa las mitades horneadas a la tabla y déjalas reposar un minuto para que la mantequilla se asiente. Corta cada mitad de través en rebanadas gruesas, de 5 a 7,5 cm de ancho, con el mismo cuchillo de sierra.
Una barra larga rara vez cabe entera en una tabla de cortar. Pártela por la mitad a lo ancho antes de empezar para que cada mitad quede plana.
La tabla de cortar de bambú de WONAMU. mide 30 × 23 cm, suficiente para media barra y sus rebanadas, y pasa de la encimera a la mesa para servir. Después, quita la mantequilla con agua tibia y jabón, sécala con un paño y déjala de pie sobre el canto.
Sirve el pan de ajo caliente, con espaguetis con albóndigas, lasaña, una olla de minestrone o una ensalada verde. Para mantenerlo mientras termina el resto de la cena, Inspired Taste sugiere envolverlo en papel aluminio y dejarlo en el horno a 75–95 °C (170–200 °F).
Prepáralo con antelación
Para una cena con invitados, adelanta el trabajo. Inspired Taste indica que el pan puede untarse con mantequilla hasta 8 horas antes, envolverse y refrigerarse, y sacarse unos 30 minutos antes de hornearlo. Así quedan libres el horno y la encimera para todo lo demás.
Si haces la mezcla de ajo con aceite de oliva en lugar de mantequilla, no la guardes a temperatura ambiente. La extensión de la Universidad Estatal de Oregón advierte que las hierbas y verduras en aceite deben guardarse correctamente para prevenir el botulismo, y que las versiones caseras van al refrigerador hasta 4 días o al congelador. Prepara solo lo que necesites para el pan.
Errores comunes
- Mantequilla demasiado fría. Rompe el pan. Déjala en la encimera hasta que se ablande.
- Dejar los bordes sin untar. Unta hasta la corteza.
- Saltarse el papel aluminio. La parte de arriba se quema antes de que el interior se caliente.
- Alejarse del gratinador. Solo le hace falta un minuto o dos.
- Cortar antes de hornear el pan abierto. Hornea las mitades enteras y córtalas después, para que las rebanadas queden limpias.
En resumen
Abre a lo largo una barra de pan francés o italiano de unos 450 g, o córtala en acordeón sin llegar a la base. Unta mantequilla blanda mezclada con ajo muy picado y perejil hasta los bordes.
Envuélvela en papel aluminio y hornéala hasta que la mantequilla la atraviese, luego abre el papel y dora la parte de arriba en el horno o bajo el gratinador unos minutos. Córtala sobre una tabla con un cuchillo de sierra y sírvela caliente.
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