Calcula de una taza y media a dos tazas de chili por persona (unos 350 a 475 ml) cuando es el plato principal, y una taza (unos 240 ml) cuando es un plato entre varios. Para veinte personas como plato principal, eso son de 7,5 a 9,5 litros, que piden dos ollas grandes o una olla de unos 15 litros, alrededor de 1,8 kg de carne y más o menos una hora de cuchillo. La cocción es fácil. La preparación es donde un chili para muchos sale bien o se atasca, así que esta es la lista de preparación.
El chili es el plato de las fiestas de invierno en las cocinas de Estados Unidos por buenas razones. Es barato por plato, aguanta horas a fuego bajo, mejora de un día para otro y los invitados lo personalizan en una mesa de ingredientes. Además perdona a un anfitrión que tiene que alejarse del fuego.
Cuánto hacer
Usa estas cifras como punto de partida y aumenta alrededor de una quinta parte si quieres sobras.
| Invitados | Chili como plato principal | Chili como acompañamiento | Carne (principal) |
|---|---|---|---|
| 10 | 3,8 a 4,7 litros | 2,4 litros | 900 g |
| 20 | 7,5 a 9,5 litros | 4,7 litros | 1,8 kg |
| 30 | 11,4 a 14,2 litros | 7,6 litros | 2,7 kg |
Estas cantidades salen a unos 450 g de carne por cada cinco personas. Una olla solo sirve según su tamaño: casi 4 litros de chili necesitan una olla de al menos 5,7 litros para hervir sin pegarse, así que para veinte personas usa dos ollas una al lado de otra en lugar de una demasiado llena.
La lista de compras para 20
- 1,8 kg de carne molida de res (80/20), o una mezcla de res y cerdo, o aguja de res en cubos para un chili al estilo de Texas
- 4 cebollas amarillas grandes
- 4 pimientos (dos rojos, dos verdes)
- 4 jalapeños
- 2 cabezas de ajo
- Cuatro latas de tomate triturado de unos 800 g
- Cuatro latas de frijoles rojos o pintos de unos 425 g, escurridos y enjuagados
- 1 taza de chili en polvo, 1/4 de taza de comino molido, 2 cucharadas de orégano seco, 2 cucharadas de pimentón ahumado
- 2 cucharadas de pasta de tomate, 2 botellas de cerveza o 3 tazas de caldo de res
- Sal, pimienta y un cuadrito de chocolate amargo o una cucharada de azúcar morena para redondear
El picado, en orden
La preparación es la mayor parte del trabajo, así que hazla en una secuencia que mantenga una sola tabla limpia y avance rápido.
1. El ajo primero. Pela y pica dos cabezas, unos 24 dientes. Es el trabajo más pequeño y pegajoso, y hacerlo primero significa que la tabla está en su momento más limpio. Cómo picar ajo compara el cuchillo, el prensaajos y el rallador.
2. Las cebollas. Corta cuatro cebollas en dado mediano, de 1 cm más o menos. El chili hierve durante horas, así que los trozos se ablandan por completo; un picado fino se deshace y un corte grande queda tosco. Parte cada cebolla por la raíz, pélala, haz cortes horizontales y verticales y luego corta en transversal.
3. Los pimientos. Quítales las semillas y córtalos en dados del mismo tamaño que la cebolla.
4. Los jalapeños, al final. Quítales las semillas para una olla más suave o déjalas para más picante, y pícalos fino. Lávate las manos justo después; la capsaicina en los dedos acaba encontrando los ojos.
Pasa cada verdura a su propio cuenco. La cebolla y el pimiento van juntos a la olla, pero el ajo y el jalapeño van después, y tenerlos separados facilita el orden.
Para una olla de este tamaño, una tabla de 30 × 23 cm como la tabla de bambú WONAMU. admite una cebolla cada vez con comodidad, y su canal para jugos evita que el líquido de la cebolla y el pimiento corra por el borde hasta la encimera. Vacía la tabla en un cuenco después de cada cebolla en lugar de amontonar.
Cocinar para un grupo
Dora la carne por tandas a fuego medio-alto, unos 900 g cada vez. Si llenas demasiado la olla, la carne se cuece al vapor y queda gris en lugar de dorarse, y lo dorado es lo que da el sabor. La carne molida debe llegar a 160 °F (71 °C), el mínimo del USDA, algo que el dorado en una olla caliente consigue mucho antes de la cocción larga. Escurre la grasa y reserva la carne.
En la misma olla, cocina la cebolla y el pimiento con un poco de la grasa reservada ocho minutos, hasta que se ablanden; añade el ajo y el jalapeño un minuto, luego la pasta de tomate y las especias dos minutos más, removiendo para que se tuesten sin quemarse. Devuelve la carne, añade el tomate, la cerveza y los frijoles, y lleva a hervor suave.
Cocina destapado a fuego bajo al menos dos horas, removiendo cada 20 minutos y raspando el fondo. Las ollas grandes se pegan en la base antes de que la superficie borbotee; si se pega, no raspes la capa quemada dentro del chili: pasa el chili a una olla limpia.
La mesa de ingredientes
Los ingredientes para servir lo convierten en una fiesta. Ponlos en cuencos:
- Cheddar fuerte rallado
- Crema agria
- Cebollín en rodajas
- Cebolla blanca cruda en dados
- Cilantro picado
- Jalapeños en vinagre
- Gajos de limón
- Chips de maíz, galletas saladas o una bandeja de pan de maíz
El plan con antelación
Dos días antes: haz las compras.
El día anterior: pica todo, cocina el chili completo y déjalo enfriar. Repártelo en recipientes poco profundos para que se enfríe rápido y refrigéralo durante la noche. El chili sabe mejor al segundo día; las especias se asientan y la textura espesa.
El día de la fiesta, dos horas antes: recalienta en el fuego a temperatura media-baja, removiendo a menudo, hasta que humee caliente por completo. Pásalo a ollas de cocción lenta en modo mantener caliente para servir y mantenlo por encima de 140 °F (60 °C) mientras esté fuera. Saca los ingredientes.
Las sobras duran de tres a cuatro días en el refrigerador, y el chili se congela bien. Para más ideas sobre atender a un grupo en invierno sin vivir pegado al fuego, organizar una casa abierta navideña aplica la misma lógica de preparar con antelación a mayor escala.
❋
WONAMU. hace una tabla de cortar de bambú pensada para la preparación diaria, de 30 × 23 cm, de bambú, con canal perimetral para jugos. Disponible en Amazon.
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