No. Una tabla de cortar de madera o de bambú nunca debe quedarse en remojo toda la noche, y lo ideal es no remojarla nunca. Horas bajo el agua dejan que la humedad llegue hasta el interior de la tabla, mucho más lejos de lo que alcanza un lavado. Al secarse, la tabla puede combarse, su superficie puede volverse áspera y, en el peor de los casos, puede agrietarse.
La buena noticia es que una tabla suele sobrevivir a un remojo si se seca como es debido. Aquí tienes lo que pasa en el fregadero, qué hacer en su lugar y cómo recuperar una tabla que ha pasado la noche en agua.
Lo que hace una noche en el fregadero
El agua llega hondo, y entra primero por los extremos. La madera es higroscópica: absorbe y desprende humedad. Un lavado rápido solo moja la superficie. Horas de inmersión le dan al agua tiempo para abrirse paso, y avanza más rápido en el sentido de la veta, es decir, por los extremos cortados de la tabla, donde las fibras están abiertas.
La tabla se hincha de forma desigual. La madera se hincha al absorber humedad y se contrae al secarse. Ese movimiento es mucho mayor a lo ancho de la veta que a lo largo: la contracción transversal ronda entre el 2 y el 10 por ciento, y la longitudinal solo entre el 0,1 y el 0,3 por ciento. Una tabla que ha absorbido agua por los extremos y por la cara sumergida se hincha más ahí que en el resto.
El secado la deforma. El problema llega a la mañana siguiente. Sacada del agua y apoyada en plano, la tabla se seca por la cara expuesta mientras la que toca la encimera sigue mojada. El secado desigual genera tensiones dentro de la madera, y esas tensiones se manifiestan como abombamiento, torsión o, en casos graves, rajas y grietas.
La superficie se vuelve áspera. El agua hincha las fibras cortas de la superficie y las levanta. Una vez seca, una tabla que ha estado en remojo suele notarse con pelusa, lo que se conoce como veta levantada.
El aceite se va con el agua. Un remojo largo en agua tibia y jabonosa arrastra el aceite de las fibras exteriores. Una tabla en la que el agua formaba perlas el día anterior puede bebérsela al siguiente.
El bambú es una gramínea, no una madera, y es menos poroso que muchas maderas duras tradicionales, así que absorbe menos líquido. Aun así es un material natural y, como cualquier tabla de madera, puede combarse o agrietarse con una exposición a la humedad extrema o desigual. Una noche bajo el agua es exactamente eso.
Por qué se dejan las tablas en remojo
Casi todos los remojos nocturnos nacen de una buena intención. Para cada uno hay un método mejor.
Comida pegada. La masa, el queso o el arroz secos salen con una rasqueta o con el lomo de un cuchillo inclinado, y luego con un cepillo, agua caliente y jabón. Unos minutos con un paño mojado encima ablandan lo más rebelde. Minutos, no horas.
Olores. Los olores de ajo, cebolla y pescado ceden con una friega de sal gruesa y medio limón, o con una pasta de bicarbonato y agua, seguida de un enjuague y un secado completo. Cómo quitar manchas y olores de una tabla de cortar explica ambos métodos.
Desinfectar tras cortar carne cruda. Desinfectar es cubrir, no remojar. Lava primero la tabla con agua caliente y jabón, luego vierte por encima una solución de 1 cucharada de lejía líquida sin perfume por cada galón de agua (unos 3,8 litros), déjala actuar sobre la superficie varios minutos, enjuaga con agua limpia y deja secar al aire. ¿Se puede usar lejía en una tabla de cortar de madera? explica el método completo.
Falta de tiempo. El motivo más común de todos. Si los platos tienen que esperar hasta mañana, limpia la tabla, enjuágala y déjala de canto en el escurridor. Lleva un minuto, y la tabla espera sin riesgo.
La forma correcta de lavar una tabla
La rutina que mantiene una tabla plana y lisa es corta:
- Retira los restos de comida.
- Lava las dos caras y los cantos con agua caliente, lavavajillas a mano y un cepillo.
- Enjuaga bajo el grifo.
- Sécala con un paño enseguida.
- Déjala de canto, sobre su lado largo, para que termine de secarse y el aire llegue por igual a las dos caras.
Todo el proceso lleva dos o tres minutos. Cómo lavar una tabla de cortar de bambú lo explica paso a paso, y los mismos pasos sirven para cualquier tabla de madera.
Si la tabla ya ha pasado la noche en remojo
No te alarmes, y no tengas prisa. Una tabla que ha estado en remojo una vez a menudo se salva si se seca despacio y de forma pareja.
1. Sácala y sécala. Saca la tabla del agua, enjuaga los restos del agua de fregar y seca con un paño las dos caras y todos los cantos lo mejor que puedas.
2. Déjala de canto, al aire de la habitación. Ni en plano sobre la encimera ni apoyada contra la pared con una cara tapada. Las dos caras necesitan el mismo acceso al aire. Un escurridor o un soporte para platos van bien.
3. Mantenla lejos del calor. Nada de horno, secador de pelo, radiador ni alféizar soleado. Secar la madera demasiado deprisa es lo que la agrieta y la deforma. La paciencia es la reparación.
4. Dale tiempo. Una tabla que ha pasado toda la noche en agua puede tardar uno o dos días en secarse del todo. Dale la vuelta de vez en cuando, de un extremo al otro, para que ninguno quede más bajo y más húmedo.
5. Revísala cuando esté seca. Apóyala en una encimera plana y presiona cada esquina. Si asienta bien, sigue adelante. Si cojea, se ha abombado o torcido. Un abombamiento leve suele corregirse solo en unos días más de canto. Uno persistente necesita los pasos de cómo aplanar una tabla de cortar combada.
6. Alísala y acéitala. Si la superficie tiene pelusa, líjala suavemente con lija de grano 220 en el sentido de la veta y retira el polvo. Después acéitala con generosidad con aceite mineral de grado alimentario, las dos caras y todos los cantos, y deja que penetre toda la noche. Una tabla que ha estado en remojo tiene secas las fibras exteriores y a menudo pide dos capas.
Si la tabla huele a humedad después de secarse, o muestra manchas oscuras que antes no tenía, consulta cómo eliminar el moho de una tabla de cortar de madera.
Cuando el remojo deja daños duraderos
Una grieta que va desde un canto hacia el interior de la tabla, o una en la que se te engancha la uña, merece tomarse en serio. Se acumulan en ella comida y agua, y tiende a ensancharse con cada lavado. Una tabla con una grieta profunda suele estar lista para retirarse de la carne cruda, y a menudo de cortar en general.
Una combadura que no se corrige hace que la tabla no sea segura para cortar, porque cojea bajo el cuchillo. Aplánala o reemplázala.
La mayoría de las tablas nunca llegan a este punto. Las que llegan suelen haber pasado por remojos repetidos, o por un remojo seguido de un secado en plano o junto a una fuente de calor.
Una tabla que dura
La mejor protección contra el remojo es el hábito que lo hace innecesario: lavar, secar, dejar de canto. El aceite impide que el agua entre durante el breve tiempo que está sobre la superficie, y unas gotas de agua te dicen cuándo se está agotando: si forman perlas, la tabla está protegida, y si se absorben, toca aceitar. Cómo aceitar una tabla de cortar de bambú explica esa prueba y la rutina.
Una tabla de bambú cuidada así se mantiene plana y lisa durante años. La tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm, tiene canal perimetral para jugos y viene con un paño de algodón para limpiarla y aceitarla. Para que conserve su forma a largo plazo, consulta cómo evitar que una tabla de cortar se combe.
En resumen
No dejes una tabla de cortar de madera o bambú en remojo toda la noche. La inmersión prolongada mete el agua hasta el fondo, sobre todo por los extremos, y el secado desigual posterior puede combarla, volverla áspera o agrietarla. En su lugar, retira los restos, lava, enjuaga, seca con un paño y déjala de canto. Si ya ha pasado la noche en agua, sécala despacio de canto lejos del calor, comprueba que asienta plana, lija la pelusa y acéitala.
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