Para que una tabla de cortar no se combe, trata sus dos caras por igual. Lava los dos lados, no la dejes nunca en remojo ni la metas en el lavavajillas, sécala de pie sobre su canto, aceita todas sus caras y no solo la de arriba, y guárdala lejos del calor y del sol directo. Una tabla se comba cuando una cara se hincha o se encoge y la otra no, así que todo lo que mantenga las dos caras en equilibrio la mantiene plana.

Ese es todo el principio. Los hábitos que siguen son la forma en que se aplica en una cocina normal, día tras día.

Por qué se comban las tablas

La madera y el bambú absorben humedad del agua y del aire, y la devuelven al secarse. Al hacerlo, se hinchan y se encogen. Una tabla se comba sobre todo porque esa dilatación o contracción es desigual, y en ello influyen la ventilación, el sol, un acabado irregular y la temperatura.

La palabra clave es desigual. Una tabla que se moja por igual y se seca por igual se mueve un poco y vuelve a su sitio.

Una tabla que sigue húmeda por una cara mientras la otra se seca tira hacia el lado que encogió. Cuando eso ocurre a lo ancho, los bordes suben o bajan respecto al centro, lo que en carpintería se llama acanalado. A lo largo, se llama arqueado.

Así que el objetivo no es mantener el agua lejos de la tabla. Es que el agua nunca favorezca a un solo lado.

Lava las dos caras, y hazlo rápido

Casi todo el combado empieza en el fregadero. Una tabla enjuagada solo por la cara de corte, con la de abajo seca, ya ha empezado el desequilibrio.

Pasa agua por las dos caras, friega la que usaste y enjuaga también la de abajo, aunque solo haya estado sobre la encimera. Que sea un trabajo corto. Con agua tibia, un poco de jabón de platos y un cepillo o una esponja basta, y la tabla no tiene por qué quedarse en el fregadero mientras terminas el resto de los platos. Cómo lavar una tabla de cortar de bambú explica la rutina.

Nunca en remojo, nunca en el lavavajillas

El remojo empuja el agua hasta el fondo de las fibras por todas las superficies expuestas, y luego la tabla se seca de forma desigual al salir. El lavavajillas es peor: mucho tiempo bajo el agua y después un ciclo de secado caliente. Una tabla de madera o de bambú nunca es apta para lavavajillas. ¿Se puede meter una tabla de madera en el lavavajillas? explica lo que ese ciclo le hace a una tabla.

Lo mismo vale para versiones más discretas del problema. Una tabla olvidada en el fregadero bajo un grifo que gotea, o apoyada en un charco sobre la encimera, está en remojo por una cara.

Sécala de pie sobre su canto

Este es el hábito más útil de todos. Después de lavarla, sécala con un paño por las dos caras y luego ponla de pie sobre su canto largo, en un escurridor o contra el salpicadero, para que el aire llegue a ambos lados a la vez.

Una tabla mojada que se deja acostada sobre la encimera se seca por arriba mientras la cara de abajo sigue húmeda contra la piedra o el laminado. Ese es justo el desequilibrio que la acanala en una noche. De canto, las dos caras pierden agua al mismo ritmo. Cómo secar una tabla de madera trata los escurridores, los paños y los tiempos.

Aceita todas las caras, no solo la de arriba

El aceite frena la velocidad con la que las fibras de la superficie toman y sueltan agua. No detiene del todo el intercambio, pero hace que la tabla se mueva menos y de forma más pareja.

Aceitar solo la cara de corte anula parte de ese beneficio, porque entonces los dos lados se comportan de forma distinta. Extiende una capa fina de aceite mineral de grado alimentario por arriba, por abajo y por los cuatro cantos, deja que penetre y retira el sobrante con un paño. Los cantos importan más de lo que parece, porque dejan a la vista las puntas de las fibras. Cómo aceitar una tabla de cortar de bambú da el método y la frecuencia.

Guárdala donde el aire llegue a los dos lados

Una vez seca, la tabla puede guardarse acostada o de pie, pero el sitio donde vive sigue contando. Una tabla guardada acostada en un armario húmedo, o pegada a una pared mojada, puede seguir tomando humedad por una cara.

Un hueco entre el salpicadero y un bote, un escurridor o un estante donde quede de canto funcionan bien. Cómo guardar una tabla de cortar compara las opciones.

Lejos del calor y del sol

El calor seca una cara más rápido que la otra. Una tabla apoyada contra el costado de la cocina, encima de un horno tostador, cerca de un radiador o de una salida de calefacción, o en el alféizar de una ventana soleada, se está secando de forma desigual cada tarde.

Mantén la tabla fuera del sol directo y lejos de cualquier cosa que le eche calor a una sola cara. Nunca la seques en el horno tibio ni sobre el fuego para acelerar el proceso.

Atención a las estaciones

El aire de casa cambia a lo largo del año, y las tablas lo notan. Gene Wengert, en el sitio de carpintería WOODWEB, sitúa la humedad relativa habitual en interiores en torno al 30 % a 45 %, y señala que cuando baja de ahí es probable que aparezcan quejas por grietas y combado.

En la práctica eso significa el invierno, cuando la calefacción reseca el aire. Aceita la tabla un poco más a menudo en los meses fríos y mantenla lejos de las salidas de calefacción. El aire seco del invierno y tu tabla de cortar da los detalles de temporada.

Una nota sobre el truco del paño húmedo

Un paño húmedo bajo la tabla evita que resbale. Funciona, y vale la pena por seguridad. También mantiene mojada la cara de abajo mientras cocinas.

Así que trata una sesión larga de preparación como un lavado. Al terminar, levanta la tabla del paño, sécala por las dos caras y déjala de canto.

El bambú y el combado

El bambú es una gramínea, no una madera, y una tabla de bambú está hecha de tiras cepilladas y prensadas entre sí. Es denso y menos poroso que muchas maderas duras tradicionales, así que absorbe menos líquido, y es dimensionalmente estable cuando se cuida. La misma regla de equilibrio se aplica: lavado parejo, secado parejo, aceite parejo.

La tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm y tiene un canal perimetral para jugos que retiene el líquido en la tabla en lugar de dejar que se acumule en la encimera, debajo. Viene con un paño de algodón para aceitarla y limpiarla, que es todo lo que necesitas para llegar a cada cara y cada canto.

Si ya empezó a cojear

Una tabla que gira o cojea un poco sobre la encimera ha empezado a acanalarse. Si lo detectas pronto, el arreglo es suave: dale la vuelta y déjala así, con la cara húmeda hacia arriba, para que la humedad se iguale en unos días. Si cojea tanto que no es segura bajo el cuchillo, cómo aplanar una tabla de cortar combada explica el método con agua y peso.

En cualquier caso, los hábitos de arriba son los que evitan que vuelva a pasar.

En resumen

El combado viene de que una cara de la tabla se moje o se seque más que la otra. Lava las dos caras rápido, no la dejes en remojo ni la metas en el lavavajillas, sécala con un paño y déjala de canto, y aceita arriba, abajo y los cantos a la vez. Guárdala lejos del calor y del sol directo, y aceítala un poco más a menudo en invierno.

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