대부분의 도마는 갑자기가 아니라 서서히 망가집니다. 2년째에 나타나는 균열은 1년째의 습관에서 비롯된 것입니다 — 당시에는 무해해 보였던 습관들. 여기에 그런 습관 열 가지를 각각의 행동이 실제로 나무에 어떤 영향을 미치는지 정확히 설명하며 소개합니다.
1. 식기세척기에 넣는다
식기세척기 사이클은 도마를 사이클 내내 장시간의 열, 고압 열탕, 증기에 노출시킵니다. 이러한 조건에서 나무와 대나무는 수분을 흡수하며, 열은 이어지는 건조 단계를 가속화합니다. 그 결과는 빠르고 불균일한 팽창과 수축입니다. 도마가 뒤틀리고 표면 균열이 벌어집니다. 이것은 점진적인 과정이 아닙니다. 한 번의 사이클로도 충분할 수 있습니다. 손으로 씻고, 충분히 헹군 뒤, 세워서 건조하십시오.
2. 물에 담가 둔다
싱크대에 도마를 담가 두면 — 20분이라도 — 아랫면은 완전히 젖고 윗면은 상대적으로 건조한 상태를 유지합니다. 나무는 수분을 흡수하면서 팽창하지만, 완전히 포화된 면만 완전히 팽창합니다. 이 비대칭이 영구적으로 굳어질 수 있는 휨을 만들어 냅니다. 대나무는 많은 전통 경목보다 덜 다공성이어서 일반적인 세척 시에는 이 점이 유리하게 작용하지만, 장시간 담가 두면 여전히 수분이 섬유 깊숙이 침투합니다. 씻고, 헹군 뒤, 바로 물에서 꺼내십시오.
3. 올리브 오일이나 식물성 오일로 컨디셔닝한다
요리용 식용유로 도마를 관리하는 것은 도마 관리에서 가장 흔하면서도 가장 해로운 실수 중 하나입니다. 이 오일들 — 올리브유, 식물성 기름, 해바라기씨유 등 — 은 공기에 노출되면 산화되는, 불포화 지방이 대부분인 기름입니다. 도마의 섬유 안에서 이것들은 산패됩니다. 도마에서 불쾌한 냄새가 나기 시작하는데, 아무리 표면을 문질러도 제거되지 않습니다. 원인이 나무 내부에 있기 때문입니다. 대신 식품 등급 미네랄 오일이나 도마 전용 컨디셔너를 사용하십시오. 전체 관리 루틴은 대나무 도마 관리 방법에서 확인하십시오.
4. 젖은 조리대 위에 평평하게 보관한다
젖은 도마를 조리대에 평평하게 놓으면 한쪽 면에 수분이 갇힙니다. 윗면은 공기 중에 건조되고 아랫면은 그렇지 못합니다. 이 지속적인 수분 불균형은 — 아주 작더라도, 아주 짧은 시간이라도 — 시간이 지남에 따라 도마를 뒤틀리게 만듭니다. 도마를 식기 건조대나 수직 칸에 세워서 양쪽 면이 동일한 공기 흐름에 노출되어 같은 속도로 건조될 수 있도록 보관하십시오.
5. 락스를 희석하지 않고 쓴다
락스는 도마 관리에 쓸 수 있지만, 반드시 희석해서 씁니다. USDA 지침은 나무 도마와 플라스틱 도마 모두 물 1갤런(약 3.8리터)에 무향 액체 염소 표백제 1큰술을 섞어 씻은 도마 위에 붓고, 몇 분 두었다가 헹구라는 것입니다. 원액은 이 지침이 말하는 방법이 아니며, 도마를 어떤 액체에든 담가 두면 2번에서 설명한 뒤틀림이 생기기 쉽습니다. 희석해서 쓰고, 헹구고, 세워서 말린 뒤, 표면이 하얗게 보이면 오일을 바르십시오. 냄새 제거와 얼룩 제거에는 더 순한 방법들이 있습니다. 도마의 얼룩과 냄새 제거 방법을 참고하십시오.
6. 씻지 않고 같은 면에서 생고기와 채소를 모두 자른다
도마에서의 교차 오염은 가상의 문제가 아닙니다. 날 가금류, 쇠고기, 생선에는 해로운 세균이 있을 수 있으며 — 예를 들어 생닭에는 살모넬라와 캄필로박터가 있을 수 있습니다 — 이 세균은 고기가 닿은 모든 표면에 옮겨집니다. 그 표면에 이후 바로 먹는 채소를 올리면 그 세균이 음식에 옮겨질 수 있습니다. 해결책은 다른 재질의 도마가 아닙니다. 규율 있는 순서입니다. 작업과 작업 사이에 뜨거운 물과 주방 세제로 도마를 씻거나, 생고기 전용 도마와 채소 및 빵 전용 표면을 따로 지정하십시오. 이것은 식품 안전 습관이지 도마 관리 습관이 아닙니다 — 하지만 둘은 연결되어 있습니다. 제대로 관리된 도마는 깨끗하게 씻고 건조할 수 있는 도마입니다.
7. 젖은 채로 평평하게 놓고 자연 건조시킨다
씻은 후 조리대에 평평하게 놓으면 도마가 불균일하게 건조됩니다. 윗면은 공기에 노출되고, 아랫면은 표면 — 종종 약간 젖은 표면 — 에 닿아 훨씬 천천히 건조됩니다. 반복적인 사이클을 거치면서 이것은 더 늦게 건조되는 면 쪽으로 도마를 구부리는 만성적인 수분 비대칭을 만들어 냅니다. 씻은 후에는 도마를 건조대에 세워서 양쪽 면이 동등하게 노출되도록 하십시오. 조리대 공간은 같고, 습관으로 자리잡는 데는 몇 초면 충분합니다.
8. 뜨거운 팬을 올려놓는 받침으로 사용한다
강불에서 내린 주철 팬은 나무를 그을릴 만큼 뜨겁습니다. 이런 열과의 직접 접촉은 도마 표면 섬유가 내부보다 빠르게 건조되고 수축하게 만듭니다 — 표면 균열로 나타나는 스트레스입니다. 열 접촉 지점 바로 아래에 국소적인 뒤틀림이 생길 수도 있습니다. 실리콘 냄비 받침이나 접은 행주를 사용하십시오. 도마는 준비 작업 표면이지 냄비 받침이 아닙니다.
9. 건조함의 초기 신호를 무시한다
대나무 도마는 갈라지기 전에 명확한 시각적 신호를 줍니다. 색이 밝아지며 — 때로는 불규칙하게, 연한 반점 형태로 — 표면에 결을 따라 가는 선 형태의 패턴이 나타납니다. 이것은 미관상의 문제가 아닙니다. 외부 섬유가 수축하기 시작할 만큼 도마가 수분을 잃었다는 신호입니다. 이 단계에서 식품 등급 미네랄 오일로 한 번 컨디셔닝하면 과정이 멈춥니다. 신호를 충분히 오래 무시하면 그 선들은 진짜 균열이 됩니다 — 표면이 아닌 구조적 균열 — 이며, 아무리 오일을 발라도 되돌릴 수 없습니다. 한두 달마다 도마를 확인하십시오. 건조해 보인다면 오일을 바르십시오.
10. 너무 무딘 칼을 사용한다
날카로운 칼은 섬유를 깔끔하게 자릅니다. 무딘 칼은 섬유를 눌러 짜고, 끌고, 찢습니다. 대나무 도마에서 무딘 날로 장시간 사용하면 준비 작업이 느려질 뿐만 아니라 — 섬유를 자르는 대신 압축함으로써 표면이 시간이 지남에 따라 손상됩니다. 압축되고 거칠어진 표면은 세척이 어렵고 미세 홈에 수분을 머금습니다. 칼은 정기적으로 호닝하고 계절마다 날을 세우십시오. 도마와 칼은 하나의 시스템입니다. 한쪽의 상태가 다른 쪽의 성능에 영향을 미칩니다.
이 실수들 중 어느 것도 극적이지 않습니다. 수개월에 걸쳐 쌓이는 작은 습관들입니다 — 평평하게 놓아둔 도마, 손에 닿는 오일, 바쁜 날 밤에 한 번 사용한 식기세척기. 오래 쓰이는 도마는 영웅적으로 관리되는 것이 아니라 꾸준히 관리되는 것입니다.
WONAMU. 대나무 도마는 일상적인 요리 준비를 위해 설계되었으며, 천연 소재로 만들어진 모든 도마와 마찬가지로 꾸준한 관리에 응답합니다. 위의 목록은 모든 도마에 보편적으로 적용됩니다 — 하지만 첫 번째 균열이 생긴 후가 아니라, 첫 번째 칼질 전에 알아두는 것이 좋습니다.
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