스터핑을 처음부터 만드는 일은 결국 두 가지 칼질로 정리됩니다. 빵을 약 2cm 크기로 고르게 깍둑써는 것, 그리고 양파와 셀러리를 오븐에서 충분히 부드러워질 만큼 잘게 써는 것입니다. 썬 빵은 팬에 펼쳐 하루 동안 말리거나 낮은 온도의 오븐에서 40분 정도 말려야 육수를 머금으면서도 죽처럼 뭉개지지 않습니다. 버터, 허브, 따뜻한 육수와 함께 버무린 뒤 전용 그릇에 담아 중심 온도가 165°F(약 74°C)에 이를 때까지 굽습니다.
나머지는 간과 인내의 문제입니다. 상자에 든 스터핑 믹스는 20분 정도를 아껴 줄 뿐이고, 아래 방법은 손이 가는 시간이 한 시간쯤 걸리는데 대부분이 도마 위의 일입니다. 써는 작업은 하루나 이틀 전에 미리 해 둘 수 있습니다.
빵 고르기
빵이 요리의 대부분을 차지하니, 식감도 빵이 정합니다.
속살이 단단한 빵은 육수를 머금은 뒤에도 모양을 유지합니다. 시골풍 흰 빵, 사워도우, 담백한 이탈리아 빵, 할라 모두 잘 맞습니다. 아주 부드러운 식빵은 육수가 닿자마자 주저앉고, 씨앗이 많이 박힌 빵은 스터핑을 까슬하게 만듭니다.
23 × 33cm 그릇 하나에는 빵 약 450g이 적당하고, 곁들이 요리로 8–10명이 먹을 수 있습니다. 하루 지난 빵이 갓 구운 빵보다 깔끔하게 썰립니다. 갓 구운 빵은 칼날 아래에서 찢어지고 눌립니다.
빵을 고르게 깍둑썰기
크기가 고른 조각은 같은 속도로 마르고 고르게 젖습니다. 크기가 제각각이면 딱딱한 덩어리와 질척한 부스러기가 함께 남습니다.
- 빵을 썹니다. 빵칼로 약 2cm 두께로 썰되, 길고 가볍게 움직여 톱니가 일하게 둡니다.
- 두세 장을 겹쳐 약 2cm 너비의 막대로 썹니다.
- 막대를 돌려 가로로 썰어 정육면체로 만듭니다.
껍질은 취향대로 남기거나 잘라 냅니다. 껍질은 씹는 맛과 색을 더하고, 껍질 없이 만든 스터핑은 더 부드럽고 균일합니다. 빵 바닥 껍질이 아주 두껍다면 그 면만 잘라 내십시오. 구운 뒤에도 딱딱하게 남기 때문입니다.
빵 450g을 깍둑썰면 생각보다 자리를 많이 차지합니다. 나눠서 작업하고 썬 분량은 바로 팬으로 옮겨, 다음 덩어리를 위해 도마를 비워 두십시오.
빵 말리기
마른 빵은 스펀지처럼 액체를 빨아들입니다. 생빵은 거의 흡수하지 못하고 끈적해집니다.
하룻밤 말리기. 썬 빵을 팬 한두 개에 한 겹으로 펼치고 뚜껑 없이 조리대에 하루 동안 두면서 한두 번 뒤적입니다. 겉이 단단하고 말라 있어야 합니다.
오븐에서 말리기. 펼쳐서 약 250°F(약 120°C)에서 30–45분 굽고 중간에 한 번 뒤적여, 만졌을 때 마르되 색이 나지 않게 합니다. 섞기 전에 식힙니다.
어느 방법이든 됩니다. 습한 부엌에서는 오븐이 더 빠르고 결과가 일정합니다.
향채 썰기
기본은 양파와 셀러리로, 양파 2에 셀러리 1 정도의 비율입니다. 빵과 섞기 전에 버터에 부드럽게 볶습니다.
양파. 뿌리를 지나도록 반으로 가르고 껍질을 벗긴 뒤 단면을 아래로 놓습니다. 뿌리를 자르지 않은 채 뿌리 쪽으로 가로와 세로 칼집을 넣고, 다시 가로로 썰어 약 6mm의 작고 고른 크기로 만듭니다. 작은 조각은 팬에서 완전히 부드러워지고, 큰 조각은 완성된 요리에서도 아삭하게 남습니다. 크기에 대해서는 작게, 중간, 크게 깍둑썰기에서 더 자세히 다룹니다.
셀러리. 밑동과 잎이 달린 윗부분을 다듬고, 안쪽의 연한 잎은 장식용으로 남겨 둡니다. 줄기마다 길이로 두세 갈래로 가른 뒤 나란히 놓고 약 6mm 크기로 썹니다.
허브. 세이지가 전통적인 맛이고, 타임과 파슬리를 곁들입니다. 잎을 떼어 세이지 잎을 겹쳐 말아 가늘게 채 썬 다음, 칼을 몇 번 더 지나가게 합니다. 파슬리는 초록빛이 살아 있도록 마지막에 다집니다.
빵 450g 기준으로 중간 크기 양파 두 개, 셀러리 서너 줄기, 다진 세이지 2큰술, 타임 잎 1큰술, 파슬리 한 줌을 준비합니다.
섞어서 굽기
- 채소를 볶습니다. 넓은 팬에 버터 115g을 녹이고 양파와 셀러리를 중불에서 8–10분, 부드럽고 투명해질 때까지 볶습니다. 마지막 1분에 세이지와 타임을 넣습니다.
- 합칩니다. 말린 빵을 큰 볼에 담고 채소와 파슬리를 넣어 소금과 후추로 간합니다.
- 적십니다. 따뜻한 육수 약 600ml에 달걀 두 개를 풀어 섞습니다. 주걱으로 뒤집듯 섞으면서 빵 위에 조금씩 부어, 빵이 촉촉하되 잠기지 않을 정도로 맞춥니다. 오래되고 더 마른 빵일수록 육수가 더 듭니다.
- 굽습니다. 버터를 바른 23 × 33cm 그릇에 펴 담습니다. 포일을 덮어 350°F(약 175°C)에서 약 30분 구운 뒤, 포일을 벗기고 15–20분 더 구워 윗면을 바삭하고 노릇하게 만듭니다.
집에서 만든 육수는 확연한 차이를 냅니다. 자투리 채소로 닭 육수 만들기가 미리 준비해 두기 쉬운 방법입니다.
칠면조 속에 넣을까, 따로 구울까
USDA의 식품 안전 지침은 스터핑의 중심 온도가 음식 온도계로 쟀을 때 165°F(약 74°C)에 이르러야 한다는 것이며, 안전과 고른 익힘을 위해 따로 그릇에 담아 익히라고 권합니다. 칠면조는 안전한 온도에 이르러도 그 속에 든 스터핑은 아직 이르지 못했을 수 있습니다.
따로 구우면 모두가 서로 차지하려는 바삭한 윗면도 더 많아집니다. 칠면조의 풍미를 원한다면 오븐에 넣기 전에 팬에 고인 육즙을 조금 끼얹으십시오.
미국에서 이 요리를 스터핑이라 부를지 드레싱이라 부를지는 대체로 어디서 자랐느냐에 달려 있습니다. 남부에서는 드레싱이라는 말이 흔하고 북부에서는 스터핑이 더 흔하며, 펜실베이니아 일부 지역에서는 필링이라고 부릅니다.
도마 일은 미리 해 두기
써는 작업은 모두 명절 전에 끝낼 수 있습니다.
- 이틀 전: 빵을 깍둑썰어 말립니다. 완전히 마르면 종이봉투에 담아 실온에 둡니다.
- 하루 전: 양파, 셀러리, 허브를 썰어 뚜껑 있는 용기에 담아 냉장합니다.
- 당일: 채소를 볶고, 섞고, 굽습니다.
넓고 안정적인 작업면이 있으면 빵 손질이 빨라집니다. 빵 450g을 썰면 팬으로 옮기기 전까지 자리를 꽤 차지하기 때문입니다. WONAMU. 아카시아 도마는 12 × 9인치 크기로, 겉이 단단한 빵을 톱질하듯 썰 때도 움직이지 않을 만큼 묵직합니다. 부스러기를 털어 내고 따뜻한 비눗물로 씻은 뒤 세워서 말리십시오.
요약
하루 지난 단단한 빵 450g을 약 2cm 크기로 깍둑썰어 하룻밤 두거나 250°F(약 120°C) 오븐에서 말립니다. 양파 두 개와 셀러리 서너 줄기를 잘게 썰어 세이지, 타임과 함께 버터에 볶고, 따뜻한 육수와 달걀 두 개를 넣어 모두 섞습니다.
버터를 바른 전용 그릇에 담아 350°F(약 175°C)에서 처음엔 덮고 나중엔 벗겨 구워, 중심 온도가 165°F(약 74°C)에 이르고 윗면이 노릇해지면 완성입니다. 칠면조는 나중에 같은 도마에서 자르면 됩니다. 그 부분은 칠면조 자르는 법에서 다룹니다.
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