겨울 샐러드용 라디키오를 썰려면, 통을 심을 지나도록 반으로 가르고, 흰 심을 쐐기 모양으로 도려낸 뒤, 반쪽을 평평하게 눕혀 가로로 약 6mm 폭으로 채 썹니다. 벨기에 엔다이브는 뿌리 끝을 얇게 잘라 내고 잎을 통째로 떼어 내되, 잎이 더 이상 떨어지지 않으면 밑동을 다시 다듬거나, 통을 가로로 둥글게 썹니다. 둘 다 얼음물에 담가 아삭하게 한 뒤 물기를 잘 빼고, 단맛, 짠맛, 고소한 맛이 나는 재료와 짝지어 쓴맛의 균형을 맞추십시오.

라디키오와 엔다이브는 추운 계절의 잎채소입니다. 단단하고 아삭하며, 구운 고기와 감자가 가득한 겨울 식탁을 깨우는 쓴맛이 있습니다.

두 가지 치커리, 두 가지 모양

둘 다 치커리(Cichorium intybus)의 재배종이고, 둘 다 씁니다. 모양이 다르고, 그래서 칼질도 다릅니다.

라디키오는 흰 잎맥이 있는 짙은 붉은 잎이 촘촘하게 뭉친 통으로 자랍니다. 둥근 키오자 품종이 미국 시장 대부분에서 파는 것입니다. 트레비소는 붉은 로메인처럼 길고 끝이 가늘며 흰 잎맥이 더 뚜렷합니다. 크림색 바탕에 붉은 반점이 있는 카스텔프랑코는 다른 품종보다 순하고 답니다.

벨기에 엔다이브는 작고 단단한 방추형 통으로, 잎은 희고 끝이 노랗습니다. 이 색은 재배 방식에서 나옵니다. 뿌리를 어둠 속에서 촉성 재배하며, 빛이 없으니 잎이 초록으로 변하지 않고 연한 색을 유지합니다.

둘 다 상추처럼 써는 잎이 느슨한 채소인 컬리 엔다이브나 에스카롤과 혼동하면 안 됩니다.

고르기와 보관

라디키오는 크기에 비해 묵직하고, 잎이 단단하고 윤기 있으며, 가장자리가 갈색이 아닌 것을 고르십시오. 엔다이브는 단단하고 색이 연하며 끝이 노란 것을 고르십시오. 끝이 초록빛이면 빛에 노출된 것입니다.

둘 다 젖은 행주로 싸서 봉지에 넣어 냉장 보관하십시오. 엔다이브는 빛을 피하십시오. 둘 다 일주일 정도 갑니다.

라디키오 써는 법

샐러드용 채

  1. 겉잎 떼기. 시들거나 상한 잎을 떼어 냅니다.
  2. 심을 지나도록 반으로 가르기. 통을 뿌리 쪽으로 세우고 곧게 내려 자릅니다.
  3. 심 도려내기. 반쪽을 자른 면이 아래로 가게 놓습니다. 밑동의 흰 심 양쪽에 비스듬히 칼집을 두 번 넣어 쐐기 모양으로 들어냅니다.
  4. 가로로 썰기. 반쪽을 눕힌 채 가로로 채 썹니다. 샐러드용은 약 6mm 폭, 코울슬로용은 더 가늘게 썹니다.
  5. 채를 손가락으로 풀어 줍니다.

굽거나 그릴에 올릴 웨지

통을 심을 지나도록 반으로 가른 뒤, 반쪽을 두세 조각의 웨지로 자릅니다. 잎이 흩어지지 않도록 웨지마다 심을 조금씩 남기십시오. 올리브유를 바르고 가장자리가 숨이 죽고 군데군데 그을릴 때까지 오븐에 굽거나 그릴에 굽습니다. 열을 가하면 라디키오의 쓴맛이 눈에 띄게 순해집니다.

트레비소

긴 트레비소는 잎을 붙잡아 주는 뿌리를 지나도록 세로로 반이나 4등분합니다. 4등분한 것을 그릴에 굽거나 브레이징하고, 샐러드용으로는 가로로 채 썹니다.

벨기에 엔다이브 써는 법

통잎

통잎은 배 모양입니다. 딥을 떠먹는 숟가락이나 파티 플래터의 한입 요리로 좋습니다.

  1. 뿌리 다듬기. 밑동을 얇게 잘라 냅니다.
  2. 잎 떼기. 겉잎을 하나씩 떼어 냅니다. 밑동에 아직 붙어 있는 잎에 닿을 때까지 깔끔하게 떨어집니다.
  3. 다시 다듬기. 밑동을 다시 얇게 잘라 다음 겹을 풀어 줍니다. 작고 단단한 속이 나올 때까지 반복하고, 속은 샐러드용으로 썹니다.

둥글게 또는 가늘게

  1. 뿌리를 다듬고 상한 겉잎을 떼어 냅니다.
  2. 세로로 반을 가른 뒤, 칼끝으로 밑동의 작은 원뿔 모양 심을 도려냅니다. 심은 더 단단하고 더 씁니다.
  3. 샐러드용은 가로로 1cm 크기로, 코울슬로용은 세로로 가늘게 썹니다.

엔다이브는 시간이 지나면 자른 가장자리가 갈색으로 변합니다. 내기 직전에 썰거나 레몬즙을 조금 버무리십시오.

아삭하게, 물기 없이

썬 채와 잎을 얼음물에 몇 분 담그십시오. 아삭하고 차가워집니다. 건져서 채소 탈수기로 돌리거나 깨끗한 행주로 말아 물기를 빼십시오.

물기를 잘 빼는 것이 중요합니다. 잎에 남은 물이 드레싱을 묽게 하고 샐러드를 숨죽게 만듭니다.

쓴맛의 균형 잡기

쓴맛이 핵심이지만, 짝이 필요합니다.

  • 단맛. 오렌지나 자몽 과육, 얇게 썬 배나 사과, 대추야자, 드레싱에 꿀 조금.
  • 짠맛. 얇게 깎은 파르메산이나 페코리노, 부순 블루치즈, 드레싱에 안초비.
  • 고소한 맛. 구운 호두나 헤이즐넛, 크리미한 드레싱, 반숙 달걀.
  • 산미. 레몬이나 셰리 식초로 만든 새콤한 비네그레트.

간단한 겨울 샐러드는 이렇습니다. 라디키오 채와 엔다이브 조각, 블러드 오렌지 과육, 얇게 깎은 파르메산, 구운 호두에 올리브유, 레몬, 소금, 꿀 조금으로 버무립니다. 오렌지 과육만 발라내는 법으로 막 없는 깔끔한 과육을 얻을 수 있고, 얇게 썬 펜넬은 단맛과 아니스 향을 더합니다.

파티라면 엔다이브 통잎에 부드러운 염소 치즈 한 숟가락, 얇은 배 한 조각, 호두 한 알을 채워 플래터나 겨울 감귤 보드에 올리십시오.

도마는 깨끗하게

라디키오의 붉은 즙은 손끝과 오래 닿아 있던 것을 물들입니다. 다 썰고 나면 바로 도마를 닦고, 따뜻한 비눗물로 씻은 뒤 세워서 말리십시오.

여러 사람을 위해 몇 통씩 썰 때는 넉넉한 도마가 도움이 됩니다. WONAMU. 대나무 도마는 12 × 9인치로, 반으로 가른 라디키오와 엔다이브 잎 더미를 나란히 놓을 수 있고, 씻은 잎채소에 남은 물기를 받아 주는 테두리 즙받이 홈이 있습니다.

흔한 실수

  • 라디키오 채에 심을 남기기. 질기고 매우 씁니다.
  • 엔다이브를 몇 시간 전에 썰기. 자른 가장자리가 갈색으로 변합니다.
  • 얼음물 생략하기. 얼음물에 담그면 더 아삭하고 맛이 깔끔해집니다.
  • 젖은 잎에 드레싱 하기. 드레싱이 미끄러져 내립니다.
  • 쓴 잎채소만 내기. 단맛, 짠맛, 고소한 맛을 더하십시오.

요약

라디키오는 심을 지나도록 반으로 가르고, 흰 심을 쐐기 모양으로 도려낸 뒤, 반쪽을 가로로 6mm 폭으로 채 썹니다. 구울 때는 심이 조금 남도록 웨지로 자릅니다. 엔다이브는 밑동을 다듬고 잎을 통째로 떼어 내며 중간중간 다시 다듬거나, 반으로 갈라 작은 심을 빼고 썹니다.

둘 다 얼음물에 담가 아삭하게 하고, 물기를 잘 뺀 뒤, 감귤, 치즈, 견과류, 새콤한 드레싱과 짝지으십시오.

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