Para cortar radicchio para una ensalada de invierno, parte la cabeza por la mitad a través del corazón, retira la cuña blanca del corazón, apoya cada mitad sobre el lado plano y córtala a lo ancho en tiras de unos 6 mm. Para cortar endivia belga, quita una rodaja fina del extremo de la raíz y despega las hojas enteras, recortando de nuevo la base cuando dejen de soltarse, o corta la cabeza a lo ancho en rodajas. Pon ambas en agua con hielo para que queden crujientes, sécalas bien y combínalas con algo dulce, salado o untuoso para equilibrar su amargor.
El radicchio y la endivia son hojas de tiempo frío. Son firmes, crujientes y amargas de una manera que despierta una mesa de invierno llena de asados y papas.
Dos achicorias, dos formas
Ambas son formas cultivadas de la achicoria, Cichorium intybus, y ambas son amargas. Las formas son distintas, y también el trabajo de cuchillo.
El radicchio crece como una cabeza compacta de hojas rojo oscuro con nervaduras blancas. El tipo redondo de Chioggia es el que llevan la mayoría de los mercados de Estados Unidos. El de Treviso es largo y afilado, como una lechuga romana roja, con nervaduras blancas más marcadas. El de Castelfranco, color crema con motas rojas, es más suave y dulce que los demás.
La endivia belga es una cabeza pequeña, apretada y en forma de huso, de hojas claras, blancas con las puntas amarillas. Su color viene de cómo se cultiva: las raíces se fuerzan en la oscuridad, y sin luz las hojas se mantienen claras en lugar de ponerse verdes.
Ninguna de las dos debe confundirse con la escarola rizada o la escarola lisa, que son hojas sueltas que se cortan como la lechuga.
Elígelas y guárdalas
Elige un radicchio que pese para su tamaño, con hojas firmes y brillantes y sin bordes marrones. Elige endivias apretadas y claras, con las puntas amarillas. El verde en las puntas significa que la endivia ha estado expuesta a la luz.
Guarda ambas en el refrigerador, envueltas en un paño húmedo dentro de una bolsa. Mantén la endivia lejos de la luz. Las dos duran alrededor de una semana.
Cómo cortar radicchio
Tiras para ensalada
- Quita las hojas exteriores. Retira las que estén mustias o dañadas.
- Pártelo por la mitad a través del corazón. Pon la cabeza de pie sobre la raíz y corta recto hacia abajo.
- Retira el corazón. Apoya cada mitad con el lado cortado hacia abajo. Haz dos cortes en ángulo a cada lado del corazón blanco de la base y saca la cuña.
- Corta a lo ancho. Con la mitad plana, córtala a lo ancho en tiras, de unos 6 mm para ensalada y más finas para una ensalada de col.
- Separa las tiras con los dedos.
Cuñas para asar y para la parrilla
Parte la cabeza por la mitad a través del corazón y luego corta cada mitad en dos o tres cuñas, dejando un poco de corazón en cada una para que las hojas no se separen. Píntalas con aceite de oliva y ásalas o hazlas a la parrilla hasta que se marchiten por los bordes y se tuesten en algunas partes. El calor suaviza notablemente el amargor del radicchio.
Treviso
Corta una cabeza larga de Treviso a lo largo en mitades o cuartos a través de la raíz, que mantiene unidas las hojas. Haz los cuartos a la parrilla o estofados, o córtalos a lo ancho en tiras para ensalada.
Cómo cortar endivia belga
Hojas enteras
Las hojas enteras tienen forma de barquito. Sirven como cucharas para salsas o para bocaditos en una bandeja de fiesta.
- Recorta la raíz. Quita una rodaja fina de la base.
- Despega las hojas. Retira las hojas exteriores una a una. Salen limpias hasta que llegas a las que siguen unidas a la base.
- Recorta de nuevo. Quita otra rodaja fina de la base para soltar la siguiente capa. Repite hasta llegar al centro pequeño y apretado, que puedes cortar para la ensalada.
Rodajas o tiras finas
- Recorta la raíz y quita las hojas exteriores dañadas.
- Pártela a lo largo y luego saca con la punta del cuchillo el pequeño cono de corazón de la base. El corazón es más denso y más amargo.
- Corta a lo ancho las mitades en trozos de 1 cm para ensalada, o a lo largo en tiras finas para una ensalada de col.
La endivia se oscurece en los bordes cortados al cabo de un rato. Córtala cerca del momento de servir, o mezcla los trozos con un poco de jugo de limón.
Crujientes y secas
Pon las tiras y las hojas cortadas en un bol con agua y hielo durante unos minutos. Se vuelven crujientes y frías. Sácalas y sécalas en un centrifugador, o enróllalas en un paño limpio.
Que las hojas estén secas importa. El agua pegada a las hojas diluye el aderezo y deja la ensalada lacia.
Equilibra el amargor
El amargor es la gracia, pero necesita compañía.
- Dulce. Gajos de naranja o toronja, pera o manzana en láminas, dátiles, un poco de miel en el aderezo.
- Salado. Parmesano o pecorino en lascas, queso azul desmenuzado, anchoa en el aderezo.
- Untuoso. Nueces o avellanas tostadas, un aderezo cremoso, un huevo pasado por agua.
- Ácido. Una vinagreta intensa con limón o vinagre de jerez.
Una ensalada de invierno sencilla: tiras de radicchio y rodajas de endivia, gajos de naranja sanguina, lascas de parmesano y nueces tostadas, aliñadas con aceite de oliva, limón, sal y un poco de miel. Cómo pelar una naranja a vivo te da gajos limpios sin membrana, y unas láminas finas de hinojo aportan dulzor y anís.
Para una fiesta, rellena hojas enteras de endivia con una cucharada de queso de cabra suave, una lámina de pera y una nuez, y acomódalas en una bandeja o en una tabla de cítricos de invierno.
Mantén la tabla limpia
El jugo rojo del radicchio tiñe la punta de los dedos y cualquier cosa sobre la que repose mucho rato. Limpia la tabla en cuanto termines de cortar, lávala con agua tibia y jabón y sécala de canto.
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Errores comunes
- Dejar el corazón en las tiras de radicchio. Es duro y muy amargo.
- Cortar la endivia con horas de antelación. Los bordes cortados se oscurecen.
- Saltarse el agua con hielo. Después de ella, las hojas quedan más crujientes y de sabor más limpio.
- Aliñar hojas mojadas. El aderezo resbala.
- Servir las hojas amargas solas. Añade algo dulce, salado o untuoso.
En resumen
Parte el radicchio por la mitad a través del corazón, retira la cuña blanca y corta las mitades a lo ancho en tiras de 6 mm. Para asar, corta cuñas que conserven un poco de corazón. Recorta la base de la endivia y despega las hojas enteras, recortando a medida que avanzas, o pártela, quita el pequeño corazón y córtala.
Pon ambas en agua con hielo, sécalas bien y combínalas con cítricos, queso, frutos secos y un aderezo intenso.
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