아닙니다. 소나무는 도마에 좋은 나무가 아닙니다. 침엽수재이며, 흔한 스트로브잣나무(이스턴 화이트 파인)는 얀카 경도 척도에서 380 lbf에 불과해, 칼이 표면을 미끄러지듯 자르지 못하고 나무 속으로 파고듭니다.

소나무에는 송진과 송진 냄새도 있는데, 음식을 손질하는 표면에는 없는 편이 낫습니다. 선반으로는 좋고 도마로는 부족한 나무입니다.

매일 쓸 도마에 대한 답은 이렇습니다. 그 이유와, 대신 무엇을 골라야 하는지 살펴봅니다.

소나무는 정작 중요한 곳에서 무릅니다

얀카 시험은 강철 공을 나무 조각에 절반까지 눌러 넣는 데 드는 힘을 잽니다. 눌림에 대한 저항을 재는 것이며, 이것이 바로 칼이 도마에 한 번 한 번 가하는 일입니다.

The Wood Database는 스트로브잣나무를 380 lbf로 평가합니다. 비교하자면 Wikipedia의 얀카 표는 블랙 월넛을 1,010 lbf, 천연 대나무를 1,380, 하드 메이플을 1,450으로 제시합니다. 소나무는 메이플이 눌리는 데 드는 힘의 약 4분의 1이면 눌립니다.

도마에서는 이 무름이 칼자국이 됩니다. 칼질할 때마다 홈이 남고, 쓸수록 홈은 더 깊어지고 촘촘해집니다. 깊이 파인 표면은 마르는 데 오래 걸리고 닦기도 어렵습니다.

위스콘신 대학교 익스텐션의 조언은 분명합니다. 세균이 숨을 수 있는 금, 틈, 이 빠진 곳, 홈이 있는 도마는 교체하라는 것입니다. 소나무 도마는 활엽수나 대나무 도마보다 훨씬 일찍 그 단계에 이릅니다.

송진과 냄새

소나무는 송진이 많은 나무입니다. 송진은 테레빈유와 로진의 원료이며, The Wood Database는 스트로브잣나무 목재에 큰 수지구가 있고 가공할 때 은은한 송진 냄새가 난다고 설명합니다.

도마는 중립적인 표면이어야 합니다. 썬 사과나 다진 허브에 아무것도 더해서는 안 됩니다. 수지구가 가득하고 고유한 냄새가 있는 나무는 그 역할에 잘 맞지 않습니다.

침엽수재는 식물학적 구분이지 경도 등급이 아닙니다

소나무가 침엽수재인 것은 Pinus 속에 속하는, 솔방울을 맺는 침엽수이기 때문입니다. 활엽수재는 꽃을 피우는 나무에서 나옵니다. 이 이름은 식물을 가리킬 뿐, 목재의 경도를 가리키지 않습니다.

Wikipedia의 활엽수재 항목은 두 가지 예로 이를 보여 줍니다. 발사는 활엽수재이면서 대부분의 침엽수재보다 무르고, 주목은 침엽수재이면서 단단한 나무입니다. 그러니 쓸모 있는 질문은 “활엽수인가?”가 아닙니다. “얼마나 단단하고, 젖었을 때 어떻게 변하는가?”입니다.

소나무는 수종에 따라서도 다릅니다. The Wood Database는 남부 황색 소나무 가운데 하나인 롱리프 소나무를 870 lbf로 평가하는데, 스트로브잣나무의 두 배가 넘습니다. 그래도 송진이 많고, 대부분의 소나무가 공유하는 뚜렷한 냄새가 있으며, 믿을 만한 도마가 되는 메이플과 대나무에는 한참 못 미칩니다.

가압 방부 처리 목재의 문제

소나무는 흔한 건축용 목재입니다. Wikipedia는 처리하지 않은 소나무는 일반적으로 실내 건축에만 권장되며, 실외에 쓰려면 화학 방부제가 필요하다고 설명합니다. The Wood Database는 롱리프 소나무를 실외에 쓸 때는 보통 가압 방부 처리를 한다고 덧붙입니다.

그런 목재는 주방에 둘 자리가 없습니다. 차고에 남은 자투리로 도마를 만들고 싶은데 방부 처리 여부를 모른다면, 그 나무는 차고에 두십시오.

식품 위생 규정이 말하는 것

식당 규정도 같은 방향을 가리킵니다. FDA Food Code는 미국의 지방, 주, 부족, 연방 규제 기관이 각자의 식품 안전 규정을 만들 때 쓰는 모델입니다. 목재에 관한 4-101.17 조항은 하드 메이플이나 그에 상응하는 단단하고 결이 촘촘한 나무일 때 도마, 절단대, 제빵대, 조리도구에 목재를 쓸 수 있도록 허용합니다.

가정 주방은 점검을 받지 않고, 이 규정도 가정 주방에 적용되지 않습니다. 그래도 쓸모 있는 기준이며, 소나무는 메이플만큼 단단하지도 않고 송진이 없지도 않습니다.

대신 무엇을 써야 할까

믿을 만한 선택지에는 세 가지 공통점이 있습니다. 깊은 칼자국을 견딜 만큼 단단하고, 잘 마를 만큼 결이 촘촘하며, 냄새가 중립적입니다.

  • 하드 메이플: 오래된 기준이 되는 나무로, 약 1,450 lbf입니다.
  • 대나무: 나무가 아니라 풀로, 약 1,380 lbf이며 많은 전통 활엽수보다 덜 다공성입니다.
  • 월넛과 체리: 약 1,010, 950 lbf의 조금 무른 활엽수로, 색이 아름다워 사랑받습니다.
  • 아카시아: 진짜 활엽수로, 수종에 따라 약 1,400–1,750 lbf입니다.

이 범위의 도마는 칼날 아래에서 여전히 살짝 눌리며, 그것이 바로 원하는 점입니다. 대나무는 칼에 너무 단단할까에서 약간의 탄력이 있는 표면이 칼을 보호하는 이유를 설명하고, 도마로 절대 쓰면 안 되는 나무에서 피해야 할 다른 수종을 다룹니다.

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주방에서 소나무가 있을 자리

소나무에도 제 몫의 일이 있습니다. 오픈 선반, 양념 선반, 양파와 감자를 담는 상자로 좋습니다. The Wood Database는 상자, 궤짝, 실내 목공 마감재를 흔한 용도로 꼽으며, 모두 소나무에 잘 어울립니다.

그중 칼이 닿는 일은 없습니다. 소나무는 수납에 쓰고, 손질은 더 단단하고 조용한 표면에 맡기십시오.

핵심 정리

소나무는 무르고 송진이 많은 침엽수재입니다. 스트로브잣나무는 얀카 척도에서 약 380 lbf로 하드 메이플의 4분의 1 수준이라, 깊이 파이고 칼자국에 습기가 머물며, 고유한 냄새가 있는 송진 많은 나무입니다. 목재상의 소나무는 가압 방부 처리가 되어 있을 수도 있습니다. 도마로는 메이플, 대나무, 월넛, 체리, 아카시아를 고르고, 소나무는 선반과 상자에 쓰십시오.

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