히코리는 좋은 도마가 될 수 있습니다. 미국 자생 목재 가운데 가장 단단하고 강한 축에 들며, 물관이 크지만 대개 화이트 오크의 물관도 채우는 작은 풍선 모양의 천연 조직, 타일로시스로 막혀 있습니다. 따져 볼 점은 실용적인 것들입니다. 히코리는 아주 단단하고 무거우며 가공하기 어렵고, 심재가 썩음에 강하지 않으므로 히코리 도마는 쓸 때마다 완전히 말려야 합니다.

대부분의 요리하는 사람은 히코리를 도마가 아니라 훈연용 나무로 압니다. 이 나무가 조리대 위에서는 어떤지, 흔한 도마 목재와 비교하면 어떤지 살펴봅니다.

히코리는 어떤 나무인가

히코리는 Carya 속 나무를 부르는 이름입니다. 샤그바크 히코리(Carya ovata)는 참히코리 무리에 속합니다. 피칸(Carya illinoinensis)도 같은 속이며, The Wood Database는 히코리와 피칸 수종이 함께 섞여 그냥 ‘히코리’로 팔리는 일이 많다고 적습니다.

The Wood Database는 히코리를 미국 자생 목재 가운데 가장 단단하고 강한 축으로 소개하며, 강도나 충격에 대한 저항이 중요한 곳에 흔히 쓰인다고 설명합니다. 주된 용도는 공구 손잡이, 사다리 가로대, 바퀴살, 바닥재입니다. 히코리는 고기를 굽는 숯으로도 쓰이며 그 연기가 맛을 더해 주는데, 대부분의 주방이 히코리를 만나는 곳이 바로 여기입니다.

경도: 도마 목재 가운데 최상위권

눌림과 마모에 견디는 정도를 재는 얀카 경도에서 히코리는 위키백과 표에 약 1,820 lbf로 올라 있습니다. The Wood Database는 샤그바크 히코리를 1,880 lbf로 적습니다.

비교하면, 전통적인 도마 목재인 하드 메이플은 약 1,450, 화이트 오크는 1,360입니다. 히코리는 둘보다 단단합니다.

더 단단한 표면은 눌림과 칼자국에 더 잘 견딥니다. 칼날 아래에서 덜 물러나기도 하므로, 히코리 도마는 칼날을 늘 세워 두고 단단한 손맛을 개의치 않는 사람에게 맞습니다. 얀카 경도: 도마에서 숫자가 뜻하는 것에서 이 숫자가 알려 주는 것과 알려 주지 않는 것을 설명합니다.

물관: 크지만, 막혀 있는 경우가 많습니다

히코리는 오크나 물푸레나무처럼 환공재입니다. 나이테마다 크거나 아주 큰 물관이 한 줄로 늘어서며 시작합니다. 이것만 보면 경고 신호입니다. 열린 물관이 바로 레드 오크를 나쁜 도마 목재로 만드는 이유이기 때문입니다.

차이는 The Wood Database가 히코리에 타일로시스가 흔하다고 적는다는 점입니다. 이 풍선 모양의 조직은 화이트 오크에서처럼 심재의 물관을 채우고, 액체가 나무 속으로 들어가는 길을 늦춥니다.

히코리의 질감은 중간 정도이고 나뭇결은 대개 곧습니다. 고운 사포까지 단계적으로 갈고 오일을 바르면, 히코리 도마는 손에 매끄럽게 느껴집니다. 도마로 절대 쓰면 안 되는 나무에서 물관 구조가 경도만큼 중요한 이유를 설명합니다.

따져 볼 점

무겁습니다. 샤그바크 히코리는 건조 후 평균 무게가 세제곱피트당 약 50파운드로, 레드 오크의 약 44파운드보다 무겁습니다. 큰 히코리 도마는 조리대 위에서 미끄러지지 않지만, 개수대로 들어 옮기려면 힘이 듭니다.

가공하기 어렵습니다. The Wood Database는 히코리가 가공하기 어렵고, 기계 가공 중에 결이 뜯기는 일이 흔하며, 절삭 날을 무디게 하는 경향이 있다고 적습니다. 작업장의 톱날과 대패날 이야기입니다. 그래서 히코리는 도마를 만들기에 까다로운 나무이고, 매끄럽고 평평한 히코리 도마에는 만든 사람의 상당한 수고가 담겨 있습니다.

심재가 썩음에 강하지 않습니다. The Wood Database는 히코리 심재를 내구성이 없거나 쉽게 썩는 등급으로 분류하고, 해충에도 매우 취약하다고 적습니다. 도마로 쓸 때는 말리는 일이 중요하다는 뜻입니다. 젖은 채로 두거나 축축한 조리대에 눕혀 둔 히코리 도마는 썩음을 막을 천연의 방어력이 없습니다.

강한 냄새가 없습니다. The Wood Database는 히코리에 특유의 냄새가 없고, 일반적인 목재 분진의 위험 외에 알려진 건강 반응도 없다고 적습니다. 히코리가 음식에 주는 훈연 향은 나무를 태울 때 나오는 것이지, 그 위에서 썰 때 나오는 것이 아닙니다.

히코리 도마가 맞는 사람

히코리 도마는 매일 썰기에 쓸 무겁고 단단한 표면을 원하고, 정성껏 말릴 의지가 있는 사람에게 맞습니다. 공구가 잘 들고 인내심이 받쳐 준다면 직접 도마를 만들기에도 좋은 나무입니다.

식탁까지 들고 갈 가벼운 도마를 원하거나, 도마를 식기 건조대에 밤새 두는 습관이 있는 사람에게는 덜 맞습니다.

히코리 도마 관리법

  • 쓸 때마다 따뜻한 물과 주방 세제로 손 세척합니다.
  • 곧바로 행주로 물기를 닦고, 양면에 공기가 닿도록 세워 둡니다.
  • 표면이 건조해 보이거나 물방울이 더 이상 맺히지 않으면 식품용 미네랄 오일을 바릅니다.
  • 물에 담가 두지 말고, 식기세척기에 넣지 마십시오.

도마에 어떤 오일을 사용해야 할까요?에서 오일 고르는 법을 다룹니다.

히코리냐 아카시아냐

나뭇결에 개성이 있는 무겁고 단단한 도마가 마음에 들지만 직접 만들기보다 사고 싶다면, 아카시아가 흔한 선택입니다. 진정한 활엽수로 대나무보다 밀도가 높고 무거우며, 따뜻하고 다채로운 나뭇결을 지녔고, 오일을 바르면 자연스럽게 물에 강합니다. 단단하지만 나뭇결에 어느 정도 탄성이 있어, 경도 수치가 말해 주는 것보다 칼날을 부드럽게 대할 수 있습니다.

WONAMU. 아카시아 도마는 12 × 9인치 크기에 테두리 즙받이 홈이 있으며, 면 관리용 천과 함께 선물용 상자에 담겨 옵니다. 아카시아 도마 관리법에서 관리 순서를, 아카시아 도마와 메이플 도마 비교에서 전통 도마 목재와의 비교를 볼 수 있습니다.

요약

히코리는 좋은 도마가 될 수 있습니다. 얀카 경도 약 1,820–1,880 lbf로 아주 단단하고 질기며, 큰 물관은 대개 타일로시스로 막혀 있습니다. 대신 무겁고 가공하기 어려우며 썩음에 강하지 않으므로, 씻을 때마다 세워서 말려야 합니다. 따뜻한 나뭇결의 무거운 도마를 쉽게 구하고 싶다면 아카시아가 흔한 대안입니다.

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