배추를 어떻게 써는지는 무엇이 될 배추인지에 달려 있습니다. 포기김치라면 밑동에만 칼집을 내고 손으로 갈라 잎이 붙어 있게 합니다. 막김치나 국거리라면 심을 지나 반으로 가르고, 심을 도려낸 뒤 가로로 썰어 네모나게 만듭니다. 겉절이나 볶음, 만두소라면 두꺼운 흰 줄기와 부드러운 푸른 잎을 나누어 각각 따로 썹니다.

배추는 한 가지 채소처럼 보이지만 요리할 때는 두 가지처럼 움직입니다. 줄기는 아삭하고 물이 많으며 더디게 숨이 죽습니다. 잎은 몇 초 만에 숨이 죽습니다. 좋은 칼질은 모두 이 사실에서 시작합니다.

썰기 전에 배추를 알아 두기

배추는 빽빽하게 포개진 잎들이 밑동의 단단한 심에 모여 붙은 길쭉한 포기입니다. 찢어졌거나 시든 겉잎은 떼어 육수용으로 따로 둡니다. 갈색으로 변한 밑동 끝은 얇게 잘라 내되, 심 자체는 아직 남겨 둡니다. 손질하는 동안 잎을 붙잡아 주는 것이 바로 심입니다.

포기째 씻지 않습니다. 물이 잎 사이에 갇혀 도마 위에서 배추가 미끄러워집니다. 먼저 썰고 나서 씻으면 밑동 근처에 숨은 흙까지 씻어 낼 수 있습니다.

큰 배추 한 포기는 2.3–2.7킬로그램까지 나가고, 잘 구릅니다. 가장 평평한 면이 아래로 가게 눕히거나, 한쪽 면을 얇게 잘라 바닥을 만들어 줍니다. 도마가 조리대 위에서 밀린다면 도마가 미끄러지는 이유에 젖은 행주로 잡는 방법이 있습니다.

포기김치를 위한 반 가르기와 네 쪽 내기

늦가을 대부분의 집에서 담그는 포기김치는 모든 잎이 밑동에 붙은 채로 네 쪽이 나야 합니다. 칼로 포기를 끝까지 내리 자르면 잎이 떨어져 나가 낱장 무더기가 됩니다.

대신 배추를 밑동이 아래로 가게 세우거나 눕힌 다음, 밑동에 짧게 칼집을 냅니다. 심에서 몇 센티미터, 엄지를 넣을 수 있을 만큼만 들어가면 됩니다. 칼집에 양 엄지를 넣고 벌리듯 당겨 반으로 가릅니다. 잎은 제 결을 따라 자연스럽게 갈라지고 온전히 남습니다.

반쪽마다 똑같이 합니다. 심에 짧게 칼집을 내고, 당겨 가릅니다. 이제 온전한 잎이 부채처럼 펼쳐진 네 쪽이 생깁니다. 심은 먹을 때 질기지 않을 만큼 단단한 끝부분만 잘라 내고, 잎이 떨어질 만큼 많이 자르지는 않습니다.

다음은 절이기입니다. 한국 요리 사이트 Korean Bapsang의 방법은 물 다섯 컵에 소금 반 컵을 녹인 소금물에 배추를 담갔다가, 가장 필요한 곳인 잎의 두꺼운 흰 부분에 손으로 소금을 더 뿌립니다. 배추는 6–8시간 두고, 2–3시간마다 위아래를 뒤집어 줍니다.

줄기를 구부렸을 때 부러지지 않고 휘면 다 절여진 것입니다. 줄기 사이를 신경 써서 세 번 헹구고, 자른 면이 아래로 가게 엎어 물기를 뺍니다.

막김치와 국거리를 위한 한입 크기 네모 썰기

막김치는 더 빨리 담그는 방식입니다. 양념은 같지만 배추를 먼저 썰어서 절입니다. 온전한 네 쪽이 필요 없으니 칼이 모든 일을 합니다.

배추를 심을 지나 세로로 반 가릅니다. 반쪽을 자른 면이 아래로 가게 놓으면 평평하고 안정된 바닥이 생깁니다. V자로 칼을 넣어 심을 도려냅니다.

그다음 가로로 4–5센티미터 정도 폭으로 썹니다. 폭이 아주 넓은 조각은 돌려서 세로로 반 갈라 대략 네모난 모양이 되게 합니다.

이 네모난 조각은 된장국, 전골, 찜에도 그대로 들어갑니다. 줄기와 잎을 함께 썰었기 때문에 오래 끓여도 모양이 유지되고 고르게 부드러워집니다.

겉절이, 볶음, 만두소를 위한 채썰기

빨리 익히거나 날로 먹을 때는 줄기와 잎을 나눕니다. 심에서 잎을 한 장씩 떼어 대여섯 장을 포개고, 칼끝으로 흰 줄기 양옆을 따라 자릅니다. 줄기는 길고 흰 띠로 빠지고, 푸른 잎은 두 쪽으로 남습니다.

줄기는 비스듬히 칼을 눕혀 0.6센티미터 정도로 얇게 어슷썰기합니다. 어슷하게 썰면 열이 닿는 면이 넓어져 잎과 비슷한 속도로 익습니다. 볶음에서는 잎보다 1분 먼저 팬에 넣습니다.

잎은 포개어 시가처럼 느슨하게 말고 가로로 가늘게 썹니다. 시포나드와 같은 동작이고, 기본 칼질 다섯 가지에 단계별로 나와 있습니다.

겉절이나 샐러드라면 0.6센티미터 폭이 알맞습니다. 만두소라면 더 나아갑니다. 가늘게 썬 잎을 가로로 다시 잘게 다지고, 소금 한 꼬집에 버무려 10분 두었다가 면포에 싸서 물기를 꼭 짭니다. 물기 많은 배추는 만두가 팬에서 터지는 흔한 이유입니다.

김장철, 그리고 도마 위의 배추

11월부터 12월 초까지의 늦가을은 한국의 김장철입니다. 집집마다 주말 하루 이틀 사이에 배추 수십 포기를 절이고 버무려 겨울을 납니다. 유네스코는 2013년 김장 문화를 인류무형문화유산으로 등재했고, 11월 22일은 김치의 날입니다.

집에서 배추 한두 포기를 담그는 일은 규모가 작지만 순서는 같습니다. 가르고, 절이고, 헹구고, 버무립니다.

배추 한 포기는 썰고 나면 물이 많이 나옵니다. 도마 위에서 바로 소금을 뿌리면 더 그렇습니다. WONAMU. 대나무 도마에는 테두리 즙받이 홈이 있어 그 물을 상당 부분 받아 줍니다.

한 번 썰 때마다 도마 표면을 닦고, 소금을 뿌린 배추는 도마에 두지 말고 넓은 그릇으로 옮깁니다. 일이 끝나면 미지근한 물과 순한 세제로 도마를 씻고 세워서 말리면, 이어서 다질 마늘과 생강을 맞을 준비가 됩니다.

옹기, 한국의 흙 항아리에서 완성된 김치가 전통적으로 어디로 갔는지 읽을 수 있습니다.

짧게 정리하면

포기김치는 밑동에 칼집을 내고 손으로 갈라 네 쪽을 냅니다. 막김치와 국거리는 심을 지나 반으로 가르고 심을 도려낸 뒤 4–5센티미터 크기로 네모나게 썹니다. 겉절이와 볶음, 만두소는 줄기와 잎을 나누어 줄기는 어슷썰고 잎은 말아서 가늘게 썹니다. 씻기 전에 썰고, 배추는 평평한 면을 아래로 둡니다.

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