가지 써는 법

가지를 썰 때는 먼저 씻고 초록색 꼭지를 잘라 낸 다음, 긴 쪽 한 면을 얇게 잘라 내 가지가 구르지 않고 평평하게 놓이게 합니다. 그다음에는 그릴이나 가지 파르미자나용 원형, 그릴용 길쭉한 판, 오븐 구이용 1인치 깍둑, 볶음용 더 작은 주사위 모양으로 썹니다. 연한 속살은 공기에 닿자마자 갈색으로 변하기 시작하니 조리 직전에 썹니다.

가지는 무르고 둥글고 미끄러워서 도마 위에서 다루기 어색합니다. 비결은 평평한 면 하나입니다. 가지가 움직이지 않으면 어떤 칼질도 어렵지 않습니다.

좋은 가지 고르기

가지의 모양은 익숙한 짙은 보라색 둥근 가지보다 훨씬 다양합니다. 퍼듀 대학 익스텐션은 껍질 색으로 보라, 흰색, 초록, 연보라, 줄무늬를 들고, 모양은 넓적한 둥근 형부터 길고 가는 형까지, 품종으로는 시칠리아, 이탈리아, 일본, 중국 가지와 작은 인도 가지(베이비 가지)를 꼽습니다.

어떤 종류든 단단하고 크기에 비해 묵직하며, 꽃받침, 곧 꼭지의 초록 잎이 갈색이거나 마르지 않고 싱싱한 초록빛인 것을 고릅니다. 갈라졌거나 변색된 부분이 있는 것은 피합니다. 너무 익은 가지는 스펀지처럼 푸석하고 씨가 많으며, 일리노이 대학교 익스텐션은 쓴맛이 날 수 있다고 설명합니다.

가지는 오래 보관하기 어렵습니다. 직사광선이 들지 않는 서늘한 곳에 두고 빨리 쓰거나, 냉장고 채소 칸에 최대 5일까지 보관합니다. 퍼듀 대학 익스텐션이 제시하는 기한입니다.

다듬고 껍질 정하기

가지를 씻어 물기를 닦습니다. 도마에 올려 초록 꼭지가 달린 줄기 쪽을 속살 1/4인치 정도와 함께 잘라 냅니다. 반대쪽 끝도 얇게 잘라 냅니다.

껍질은 먹을 수 있습니다. 가늘고 긴 가지는 보통 껍질째 쓰고, 그러면 볶음이나 그릴에서 조각이 흐트러지지 않습니다. 큰 둥근 가지는 껍질이 더 질길 수 있으니 부드러운 딥이나 무른 스튜에는 필러로 벗깁니다. 중간 방법은 세로로 한 줄씩 건너뛰며 줄무늬처럼 벗기는 것으로, 모양도 어느 정도 살고 식감도 부드러워집니다.

평평한 면 만들기

이 단계가 나머지를 안전하게 만듭니다.

가지를 옆으로 눕혀 잡고 긴 쪽 한 면을 얇게 잘라 약 1인치 너비의 평평한 면을 만듭니다. 그 면이 아래로 가게 뒤집습니다. 이제 가지는 도마 위에서 움직이지 않고, 칼은 가지를 쫓아다니는 대신 위에서 아래로 내려갑니다.

손가락 끝을 안으로 말아 넣고 손가락 마디를 칼날 옆면에 대는 고양이 손으로 잡습니다. 이 자세가 처음이라면 칼 잡는 법: 핀치 그립과 고양이 손을 참고하세요.

꼭 알아야 할 썰기

원형. 평평한 면을 아래로 두고 그릴, 튀김, 가지 파르미자나용으로 1/2인치 두께로 곧게 썹니다. 모두 같은 두께로 썰어야 한꺼번에 익습니다. 긴 가지는 살짝 어슷하게 썰면 더 넓은 타원형 조각이 됩니다.

길쭉한 판. 가지를 잘린 끝을 아래로 세우거나 평평한 면을 아래로 길게 눕혀 1/2–1인치 두께로 길게 썹니다. 그릴과 돌돌 마는 요리에 쓰는 썰기이고, 퍼듀의 그릴 조리법도 이 범위의 두께를 씁니다.

깍둑. 가지를 1인치 두께 원형으로 썬 뒤 두세 장 겹쳐 1인치 너비 막대로 썰고, 방향을 돌려 깍둑으로 썹니다. 1인치 깍둑은 퍼듀가 오븐 구이에 제시하는 크기로, 올리브오일 1–2큰술에 버무려 한 겹으로 펼친 뒤 475°F에서 25–30분 정도 굽고 중간에 한 번 뒤집습니다.

주사위 썰기. 카포나타, 라타투이, 파스타 소스에는 1/2인치 판으로 썬 뒤 1/2인치 막대로, 다시 가로로 1/2인치 주사위로 썹니다. 크기를 고르게 맞추는 법은 작은, 중간, 큰 주사위 썰기에 있습니다.

웨지와 굵은 막대. 가늘고 긴 아시아 가지는 굵은 막대나 돌려 썰기로 썰기 좋습니다. 어슷하게 한 번 썰고 가지를 4분의 1바퀴 돌려 다시 썰면, 조각마다 뜨거운 팬에서 노릇해질 단면이 여러 개 생깁니다.

반 가르기. 오븐에 구울 때는 가지를 세로로 반 갈라 껍질이 잘리지 않게 속살에 격자로 칼집을 냅니다. 칼집이 열과 양념을 가운데까지 들여보냅니다.

모두 주방에서 두루 쓰는 기본 썰기입니다. 자세한 내용은 다섯 가지 기본 칼질에서 다룹니다.

소금에 절일까, 말까

소금 절이기는 가지 요리법마다 의견이 가장 갈리는 단계입니다.

퍼듀 대학 익스텐션은 이렇게 설명합니다. 전통적으로 소금에 절이면 가지의 쓴맛과 수분 일부가 빠집니다. 가지를 썰어 조각마다 소금을 뿌리고 45분 정도 둔 다음, 잘 헹구고 살짝 짜서 물기를 닦고 조리합니다.

같은 자료에 따르면 파머스 마켓에서 산 신선한 가지, 특히 아시아 가지와 이탈리아 가지는 마트 가지보다 덜 써서 소금에 절일 필요가 없습니다. 소금에 절이면 나트륨도 늘어나니, 나중에 간을 더하기 전에 맛을 봅니다.

실용적인 기준은 이렇습니다. 튀길 생각인 크고 덜 싱싱한 둥근 가지는 소금에 절여 수분을 어느 정도 뺍니다. 작거나 신선하거나 가늘고 긴 가지, 그리고 깍둑 썰어 오븐에 구울 가지는 건너뜁니다.

소금 절이기는 도마 위가 아니라 접시에 받친 망이나 체 위에서 합니다. 빠져나온 물이 어딘가로 흘러야 하기 때문입니다.

갈변 막기

자른 가지 속살은 공기에 닿으면 갈색으로 변합니다. 2023년 학술지 『Antioxidants』에 실린 연구는 이 갈변에 관여하는 세 가지 요인으로 속살의 폴리페놀, 폴리페놀 산화효소, 활성산소를 꼽습니다. 연구진의 실험에서 실온에서 60분 동안 공기에 노출된 가지 조각은 눈에 띄게 갈변했고, 효소의 활성도 함께 높아졌습니다.

갈변은 해롭지 않지만 보기에 지쳐 보입니다. 가장 쉬운 해결책은 순서입니다. 팬이나 오븐을 먼저 달군 다음 썹니다. 깍둑 썬 가지가 몇 분 기다려야 한다면 바로 오일과 양념에 버무려 둡니다.

오일은 적당히

가지는 오일을 빨아들입니다. 퍼듀 대학 익스텐션은 가지가 오일을 잘 흡수하므로 너무 많이 넣지 않도록 주의하라고 권합니다. 팬에 오일을 붓기보다 볼에서 계량한 오일 한 숟가락에 깍둑 썬 가지를 버무리고, 원형과 길쭉한 판은 양면에 붓으로 얇게 바릅니다.

도마 위에서

통째의 둥근 가지는 길게 썰 공간이 필요합니다. WONAMU. 대나무 도마는 12 × 9인치로, 길쭉한 판을 나란히 놓을 공간이 있고, 잘 익은 가지에서 나오는 수분을 받아 주는 테두리 즙받이 홈이 있습니다. 도마 아래에 젖은 행주를 깔아 움직이지 않게 하고, 칼을 잘 갈아 무른 속살이 눌리지 않고 깔끔하게 썰리게 한 뒤, 도마는 손으로 씻어 세워서 말립니다.

요약

꼭지를 자르고, 긴 쪽 한 면을 얇게 잘라 그 평평한 면을 아래로 놓습니다. 그릴이나 튀김에는 1/2인치 원형, 그릴에는 1/2–1인치 길쭉한 판, 475°F 오븐 구이에는 1인치 깍둑, 소스와 스튜에는 1/2인치 주사위로 썹니다.

소금 절이기는 튀길 생각인 크고 덜 싱싱한 둥근 가지에만 합니다. 속살이 갈변하지 않도록 조리 직전에 썰고, 오일은 아껴 씁니다.

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WONAMU.는 매일의 손질을 위한 대나무 도마를 만듭니다. 12 × 9인치, 대나무, 테두리 즙받이 홈. 아마존에서 구매하실 수 있습니다.

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