대나무 김발은 김밥을 다 말자마자 미지근한 흐르는 물에 헹구고, 살 사이에 낀 밥알을 부드러운 스펀지와 주방 세제 한 방울로 닦아 낸 다음, 물기를 털어 말기 전에 바람에 완전히 말리면 됩니다. 물에 담가 두지 말고 식기세척기에도 넣지 마십시오. 곰팡이를 만드는 것은 김발에 남은 습기이므로, 씻는 것보다 말리는 것이 더 중요합니다.
이것이 루틴의 전부입니다. 아래에서는 단계마다 왜 중요한지, 그리고 김발을 오래 좋은 상태로 쓰는 방법을 설명합니다.
김발은 무엇으로 만들까
김발, 일본어로 마키스(makisu)는 대나무와 면실로 엮은 작은 발입니다. 대부분 약 10인치(25cm) 정사각형이지만 크기는 다양합니다. 얇고 납작한 대나무 살을 쓰는 것도 있고, 가는 둥근 막대를 쓰는 것도 있습니다. 어느 쪽이든 살을 나란히 묶어 주는 것은 여러 줄의 실이며, 덕분에 김발이 김밥을 감싸며 휘고 모양을 잡아 줍니다.
가장 흔히 쓰이는 곳은 마키즈시, 즉 말이 초밥이지만, 달걀말이처럼 부드러운 음식의 모양을 잡을 때도 쓰고, 데친 나물의 물기를 짤 때도 요긴합니다.
이 구조가 세척 규칙을 설명해 줍니다. 밥알과 생선은 살 사이의 틈과 실 자체에 끼기 쉽습니다. 면실은 물을 머금습니다. 축축한 채로 넣어 둔 김발은 안쪽이 계속 축축하고, 곰팡이는 바로 거기서 시작됩니다.
말기 전에: 세척을 줄여 주는 한 단계
기꼬만(Kikkoman)의 마키스 안내는 사용 전에 김발을 물에 적신 뒤 천으로 닦아 내라고 권합니다. 그래야 밥알이 달라붙지 않고 김밥 모양도 깔끔하게 잡힙니다. 또한 김이 물을 빨아들이니 김발을 너무 많이 적시지 말라고 주의를 줍니다.
밥이 바깥으로 나오는 누드김밥을 말 때는 먼저 김발을 랩으로 감싸십시오. 대나무에 직접 눌린 밥은 틈마다 파고들지만, 랩을 씌운 김발은 거의 깨끗한 상태로 떨어집니다. 매번 랩을 씌우는 것도 좋은 습관입니다.
작업하는 동안에는 깨끗하고 마른 도마 위에 김발을 올려 두십시오. 평평하고 안정된 바탕이 있으면 말기가 수월하고, 다 만 김밥을 멀리 옮기지 않고 바로 썰 수 있습니다.
사용한 대나무 김발 씻는 법
1. 바로 씻습니다. 대나무 위에서 마른 밥알은 풀처럼 굳습니다. 말고 나서 몇 분 안에 헹군 김발은 몇 초면 깨끗해지지만, 하룻밤 둔 김발은 한참 문질러야 합니다.
2. 미지근한 흐르는 물에 헹굽니다. 김발을 펼쳐 수도꼭지 아래에 양면을 대고, 물살이 살 사이의 밥알을 밀어내게 하십시오.
3. 부드러운 스펀지로 살살 문지릅니다. 주방 세제를 조금 묻혀 살을 가로지르지 말고 살의 길이 방향으로 닦아야 실이 걸리지 않고 틈이 깨끗해집니다. 잘 빠지지 않는 밥알은 김발을 살짝 구부려 틈을 벌린 뒤 다시 헹구십시오.
4. 충분히 헹굽니다. 실에 남은 세제는 다음 김밥에 맛이 밸 수 있습니다.
5. 물기를 텁니다. 한쪽 끝을 잡고 개수대 위에서 몇 번 힘 있게 털어 물기를 최대한 빼십시오.
하지 말아야 할 것:
- 물에 담가 두지 마십시오. 고인 물이 실에 스며들고, 물을 먹은 김발은 마르는 데 훨씬 오래 걸립니다.
- 식기세척기에 넣지 마십시오. 기꼬만의 안내도 분명합니다. 대나무 김발은 식기세척기에 넣을 수 없습니다.
- 실에 뻣뻣한 솔을 쓰지 마십시오. 면이 해지고, 해진 실은 다음번에 밥알을 더 많이 붙잡습니다.
건조: 곰팡이를 막는 단계
기꼬만은 대나무 김발을 젖은 채로 두면 곰팡이가 생기기 쉽다고 경고하며, 씻은 뒤 충분히 말려 통풍이 잘되는 곳에 보관하라고 권합니다.
김발을 평평하게 펼치거나 식기 건조대에 걸쳐 양면에 바람이 닿게 하십시오. 열린 창가나 켜 둔 레인지 후드 아래가 좋습니다. 한 시간쯤 지나면 뒤집어 주십시오. 대나무 표면만이 아니라 실 전체가 손에 말라 있는 느낌일 때 다 마른 것입니다.
시간을 충분히 주십시오. 겉은 말라 보여도 실이 살을 감싼 부분은 아직 축축할 수 있고, 그때 말아 두면 습기를 안에 가두게 됩니다.
김발 보관법
완전히 마른 김발은 평평하게 두거나 느슨하게 말아서, 공기가 완전히 막히지 않는 서랍이나 찬장에 보관하십시오. 밀봉한 비닐봉지는 가장 나쁜 자리입니다. 남은 습기가 빠져나갈 곳이 없기 때문입니다.
김이 올라오는 가스레인지와 식기세척기 배기구 근처는 피하십시오. 자주 쓴다면 찬장 문 안쪽의 고리가 좋은 자리입니다.
쓰기 전에는 매번 확인하십시오. 깨끗한 대나무와 실에서는 아무 냄새도 나지 않아야 합니다.
김발에 곰팡이가 생겼다면
작은 검은 점이나 퀴퀴한 냄새가 보이면 김발이 너무 오래 축축했던 것입니다. 김발은 날로 먹는 일이 많은 음식에 닿고, 실과 틈은 완전히 씻어 내기 어려우므로 새것으로 바꾸는 것이 현명합니다. 김발은 값이 싸서 일회용처럼 쓰는 사람도 있습니다.
그리고 새 김발에서는 루틴을 바꾸십시오. 누드김밥에는 랩을 씌우고, 바로 헹구고, 주방이 습하다면 하루를 꼬박 말리십시오. 더 넓은 나무 표면의 곰팡이에 대해서는 나무 도마의 곰팡이 없애는 법에서 차이를 설명합니다.
김발 아래의 도마
김발 아래에 놓이는 도마에도 같은 차분한 습관이 필요합니다. 김밥을 마는 날에는 밥, 식초, 오이, 그리고 자주 날생선까지 짧은 시간 안에 같은 바탕 위에 올라갑니다.
WONAMU. 대나무 도마는 12 × 9인치로, 김발을 평평하게 올려 두고도 옆에 칼과 썬 김밥을 놓을 자리가 있으며, 테두리 즙받이 홈이 오이와 생선에서 나온 물기를 받아 줍니다. 다 쓰고 나면 뜨거운 비눗물로 손 세척하고, 수건으로 닦은 뒤 세워서 말리십시오. 대나무 도마 씻는 법에서 전체 루틴을, 롤 초밥 써는 법에서 칼 쓰는 법을 다룹니다.
김발과 도마는 같은 습관에 보답합니다. 바로 씻고, 절대 담가 두지 않고, 바람에 말리는 것입니다.
요약
대나무 김발은 다 말자마자 미지근한 물, 부드러운 스펀지, 약간의 주방 세제로 헹구고 살살 문질러 씻으십시오. 물에 담그지도, 식기세척기에 넣지도 마십시오. 물기를 털고 실까지 완전히 마를 때까지 평평하게 펼쳐 바람에 말린 뒤, 공기가 통하는 곳에 보관하십시오. 누드김밥에는 랩을 씌우고, 곰팡이가 생기면 새것으로 바꾸십시오.
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