미국 도마의 짧은 역사

미국 도마의 역사는 대부분 나무의 역사입니다. 이 나라의 과거 대부분 동안 칼 아래의 표면은 그 지역에서 난 단단한 나무 판이었고, 필요한 사람이 직접 모양을 잡았습니다. 플라스틱은 늦게 들어와 나무를 대신하겠다고 약속했습니다. 하지만 끝내 그렇게 되지는 않았고, 그 이유는 부엌이 어떻게 돌아가는지를 잘 보여 줍니다.

아래는 물건 자체를 통해 들려주는 짧은 역사입니다.

도마 이전, 트렌처

초기 미국의 부엌은 지금처럼 자르는 일과 먹는 일을 깔끔하게 나누지 않았습니다. 식민지 시대 가정에서는 흔히 트렌처에 음식을 담아 먹었는데, 얕은 도랑처럼 파낸 나무 그릇이었고, 식탁에서는 보통 적어도 한 사람과 함께 나눠 썼습니다.

이름부터 칼을 가리킵니다. 고대 프랑스어 trenchier를 거쳐 온 말로, ‘자르다’ 또는 ‘저미다’라는 뜻의 동사입니다. 주요리의 몫을 트렌처에 덜어 그 자리에서 먹었고, 다 먹으면 긁어내고 닦아서 다시 썼습니다. 이 단어는 영어 표현 “a good trencherman”에 남아 있는데, 식욕이 좋은 사람을 뜻합니다. 그 접시들의 이야기는 트렌처, 초기 미국인의 나무 접시에서 자세히 다룹니다.

여기서 중요한 것은 트렌처가 남긴 습관입니다. 음식에 닿고 칼을 받는 물건이라면 기본 재료는 나무였습니다. 구하기 쉬웠고, 손 도구로 깎을 수 있었고, 닳으면 긁어내 깨끗한 면을 되살릴 수 있었습니다.

대장간에서 나온 블록

다음 장은 정육점 주인의 몫입니다.

1887년 일리노이주 에핑엄에서 콘래드 부스는 마을 주변 숲에서 플라타너스를 베어 자기 제재소에서 켜고, 자신의 대장간에서 마무리했습니다. 회사가 전하는 이야기에 따르면, 그 지역의 한 정육점 주인이 콘래드가 만든 블록을 눈여겨보고 자기 정육점에 쓸 만하다고 생각했습니다. 콘래드의 아들 존이 그 생각을 다듬었고, 거기서 자란 회사 John Boos & Co.는 지금도 블록과 도마를 만들며, 오늘날에는 북미산 하드 록 메이플을 씁니다.

정육점 블록은 트렌처와 다른 물건이었습니다. 두껍고 무거웠으며, 고기 칼의 연이은 타격을 받아도 밀리지 않도록 만들어졌습니다. 가게 안에서 제 다리로 서 있었습니다. 시간이 지나 가정의 부엌에도 들어왔는데, 처음에는 따로 서 있는 블록으로, 나중에는 부처 블록 조리대로였습니다.

이 형태와 가장 깊이 연결된 나무는 하드 메이플이 되었습니다. 밀도가 높고 결이 촘촘하며 색이 밝고, 정육 매대가 매일 주는 혹사를 견딥니다. 구조는 정육점이 나무 블록을 쓰는 이유에서 더 자세히 다룹니다.

매일 쓰는 도마

트렌처와 정육점 블록 사이에는 평범한 부엌 도마가 있었습니다. 불 가까이에 두고 빵과 채소, 그날그날의 작은 칼질을 맡던 평평하고 들고 다닐 수 있는 판이었습니다.

이런 도마는 귀하게 여겨지는 일이 드물었습니다. 손에 닿는 단단한 나무로 만들었고, 부엌에 필요한 크기로 잘랐으며, 얇아지거나 갈라질 때까지 썼습니다. 빵용 도마 하나와 나머지 모든 것을 위한 도마 하나를 둔 집이 많았습니다.

매일 쓰는 도마는 지금 대부분의 사람이 쓰는 도마의 직계 조상입니다. 모양은 거의 변하지 않았습니다. 개수대까지 들고 갈 만큼 가볍고, 조리대 위에서 움직이지 않을 만큼 튼튼한 직사각형입니다.

플라스틱, 그리고 그것이 던진 질문

플라스틱 도마는 나중에 나왔습니다. 가볍고 값이 쌌으며, 상당수는 식기세척기에 넣을 수 있었고, 흔히 더 위생적인 선택이라고 여겨졌습니다.

그 가정은 1990년대 초 위스콘신대학교 매디슨의 식품연구소(Food Research Institute)에서 시험대에 올랐습니다. 네세 악, 딘 클리버, 찰스 카스파는 새것과 쓰던 플라스틱 블록, 그리고 아홉 가지 단단한 나무 블록에 대장균과 살모넬라를 비롯한 세균을 묻힌 뒤, 시간이 지나며 얼마나 회수되는지를 측정했습니다. 1994년 Journal of Food Protection에 실린 이들의 논문은 나무에서 회수된 세균이 대체로 플라스틱보다 적었고, 플라스틱 위에서 하룻밤을 보낸 세균은 늘어날 수 있다고 보고했습니다.

연구진은 플라스틱 도마가 나무보다 더 위생적이라는 흔한 주장을 자신들의 결과가 뒷받침하지 않는다고 결론지었습니다. 이 결과가 나무를 스스로 깨끗해지는 재료로 만든 것은 아닙니다. 어떤 도마든 씻어야 합니다. 하지만 나무가 무심한 선택이라는 생각은 거기서 끝났습니다. 그 연구는 나무, 세균, 그리고 도마를 자세히 들여다보기에서 더 깊이 다룹니다.

규정이 말하는 것

규정도 같은 방향을 따랐습니다. FDA 식품 코드(Food Code)는 주와 지방 보건 당국이 식당과 식품 업소에 적용할 때 참고하는 모델 규정인데, 음식에 닿는 표면에 나무를 대체로 허용하지 않지만, 하드 메이플이나 그만큼 단단하고 결이 촘촘한 나무로 만든 도마, 커팅 블록, 제빵대는 예외로 둡니다.

다시 말해 전문 주방도 나무를 완전히 포기한 적이 없습니다. 어떤 나무가 알맞은지 글로 적어 두고 계속 써 왔습니다.

나무가 남은 이유

이 역사를 한눈에 보면, 나무가 살아남은 이유는 감상이 아니라 실용에 있습니다.

되살릴 수 있습니다. 닳은 나무 표면은 긁고, 사포질하고, 오일을 먹여 다시 쓸 수 있습니다. 트렌처도, 정육점 블록도, 매일 쓰는 도마도 모두 그 점에 기댔습니다.

칼과 잘 맞습니다. 나무는 단단하고 유리 같은 면으로 칼날을 맞받는 대신 칼날 아래에서 살짝 물러섭니다. 요리하는 사람들이 그토록 오래 칼 옆에 나무를 둔 이유 가운데 하나입니다.

부엌에 어울립니다. 나무 도마는 조리대에서 식탁으로 옮겨 접시처럼 쓸 수 있습니다. 트렌처는 3세기 전에 바로 그 일을 했습니다.

나무가 아니라 풀인 대나무는 비교적 최근에 이 계보에 합류했습니다. 겹겹이 붙여 만든 대나무 도마는 조리대 위에서 단단한 나무와 아주 비슷하게 행동하고, 나무보다 훨씬 빨리 다시 자랍니다.

지금 쓰는 도마

오늘날 대부분의 미국 부엌에 있는 도마는 이 모든 것의 작고 조용한 후손입니다. 정육점 블록보다 가볍고, 트렌처보다 오래가며, 한 세대 전의 도마보다 더 잘 이해되고 있습니다.

하는 일은 변하지 않았습니다. 요리가 시작되는 표면이자, 양파가 깍둑썰기가 되고 덩어리 고기가 저녁 식사가 되는 자리입니다. 재료와 과학은 달라졌습니다. 일의 리듬은 그대로입니다.

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