레몬과 소금 방법은 본래 하려는 일에 한해서는 효과가 있습니다. 굵은 소금을 뿌리고 레몬 반 개로 문지르면 나무 도마에 밴 양파, 마늘, 생선 냄새가 빠지고, 옅은 얼룩도 함께 걷힙니다. 하지 못하는 일은 소독입니다. 생고기를 다룬 뒤라면 여전히 제대로 된 소독제, 곧 희석한 표백제가 필요합니다.
그 구분이 이 글의 전부입니다. 이 방법은 오래되었고, 돈이 들지 않고, 주방에 이미 있는 두 가지만 쓰며, 제대로 할 가치가 있습니다. 동시에 소독제처럼 은근히 과장되어 있는데, 소독제는 아닙니다.
소금이 하는 일, 레몬이 하는 일
소금은 연마제입니다. 레몬 반 개의 무게로 표면을 문지르는 굵은 결정이 나무의 미세한 결에 낀 찌꺼기를 긁어냅니다. 수세미가 그냥 지나치는 얕은 칼자국까지 닿습니다. 고운 식탁 소금은 너무 빨리 녹아 이 일을 하지 못하니, 굵은 천일염이나 코셔 소금이 맞습니다.
레몬은 두 가지 일을 합니다. 즙은 소금을 스크럽으로 만드는 액체이고, 구연산은 생선 냄새의 원인인 아민 화합물을 중화합니다. 이것이 이 방법 뒤에 있는 화학이고, 근거가 있습니다.
누를 때 껍질에서 나오는 레몬 오일은 산이 놓친 냄새를 덮는 깨끗한 향을 남깁니다. 기분 좋은 일이고, 사람들이 도마가 이제 무균 상태라고 믿게 되는 이유이기도 합니다. 그렇지 않습니다.
하지 못하는 일
레몬즙은 산성이지만 도마 소독제는 아닙니다. 소독이란 정해진 농도와 정해진 접촉 시간을 뜻하는데, 소금 위에 레몬을 1분 문지르는 것은 그것이 아닙니다.
그러니 생닭, 생고기, 생선을 다룬 뒤라면 레몬은 마무리 단계이지 안전 단계가 아닙니다. 도마를 뜨거운 비눗물로 씻고, 물 1갤런에 향 없는 염소 표백제 1큰술을 푼 용액으로 소독해 몇 분 그대로 둔 뒤, 헹구고 말립니다. 생고기를 다룬 뒤 도마 깊이 세척하는 법이 그 순서를 정리합니다. 레몬과 소금은 냄새를 위해 그 뒤에 와도 됩니다.
양파와 마늘 한 쪽을 다룬 평소 도마에는 안전 단계가 아예 필요 없습니다. 뜨거운 비눗물과 세워 둔 하룻밤이 할 일을 하고, 레몬이 냄새를 맡습니다.
제대로 하는 법
- 도마를 먼저 씻습니다. 찌꺼기와 즙을 뜨거운 흐르는 물과 세제 한 방울로 씻어 냅니다. 천으로 닦습니다. 대나무 도마 씻는 법에 루틴이 있습니다.
- 굵은 소금을 뿌립니다. 자르는 면에 1–2큰술, 냄새나 얼룩이 있는 곳에 더 많이.
- 레몬 반 개로 문지릅니다. 자른 면을 아래로 하고 힘주어 누르며 결의 길이 방향으로 문지릅니다. 문지르면서 조금씩 짜서 즙이 소금을 계속 움직이게 합니다. 2–3분이면 충분합니다.
- 잠시 둡니다. 소금기 있는 즙을 표면에 5분, 그 이상은 두지 않습니다. 오래 두면 액체가 무엇이든 담가 두는 것과 같습니다.
- 긁어내고 헹굽니다. 스크레이퍼로 밀어 내고 흐르는 물에 헹군 뒤 천으로 닦습니다.
- 모서리로 세워 둡니다. 양면에 공기가 닿게 하룻밤. 나무 도마 말리는 법이 이 단계가 도마를 평평하게 유지하는 이유를 설명합니다.
냄새가 반대쪽까지 갔다면 아랫면도 합니다. 생선은 그렇게 됩니다.
특히 대나무라면
대나무 표면은 치밀하고 많은 활엽수보다 기공이 적어서, 냄새가 표면 가까이 머물고 더 쉽게 빠집니다. 대나무 도마는 레몬과 소금 한 번이면 대개 충분하고, 결이 더 열린 나무는 두 번이 필요할 수 있습니다.
이 정도 양의 산은 걱정할 일이 아닙니다. 레몬즙 몇 분은 헹궈 내면 나무에도, 그동안 스며들게 한 오일에도 아무 영향이 없습니다.
이 방법이 조금 걷어 가는 것은 표면의 오일이며, 모든 세척이 그렇습니다. 몇 번 하고 나서 도마가 희게 보이면 식품용 미네랄 오일을 한 번 바릅니다. 대나무 도마에 오일 바르는 법이 그 과정을 다루며, WONAMU. 대나무 도마에는 그 단계를 위한 면 관리 천이 함께 들어 있습니다.
얼룩, 그리고 레몬의 한계
이 방법은 옅은 자국을 잘 처리합니다. 비트가 남긴 분홍빛 그림자, 카레의 노란 기운, 즙받이 홈에 쌓이는 회색빛. 소금이 표면 섬유에 앉은 색소를 걷어 내고, 산이 남은 자리를 환하게 합니다.
하루 동안 배어든 깊은 얼룩은 다른 문제입니다. 거기에는 베이킹소다와 물을 갠 반죽을 10분 두거나, 강황이라면 햇빛에 몇 시간 두는 쪽이 레몬 몇 개보다 낫습니다. 도마의 얼룩과 냄새 없애는 법이 얼룩 종류별 선택지를 정리합니다.
같은 날 레몬과 표백제를 함께 쓰지 마십시오. 어떤 산이든 염소 표백제와 만나면 염소 가스가 납니다. 둘 다 같은 날 쓴다면 그 사이에 도마를 충분히 헹구십시오.
요약
레몬과 소금은 탈취제이자 부드러운 스크럽으로 효과가 있어서, 소금이 긁어내고 구연산이 생선 냄새 뒤의 아민을 중화합니다. 굵은 소금을 쓰고, 힘주어 누르고, 헹구고, 모서리로 세워 말리십시오. 소독은 되지 않으므로 생고기를 다룬 뒤에는 제대로 된 소독제를 대신하는 것이 아니라 그 뒤에 따라옵니다. 도마가 건조해 보이면 오일을 바르십시오.
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