무거운 도마는 칼 아래에서 꿈쩍하지 않고, 단단한 채소를 썰거나 로스트를 자를 때 그것은 분명한 장점입니다. 하지만 무게는 도마를 옮길 때마다 대가를 치르게 합니다. 개수대로, 말리려고 세울 때, 식탁으로, 찬장으로 옮길 때마다 말입니다. 어느 선을 넘으면, 옮기기 번거로운 도마는 덜 꼼꼼히 씻고, 덜 자주 말리고, 덜 쓰게 되기 쉽습니다. 대부분의 가정 요리에서는 젖은 행주로 고정한 적당한 무게의 도마가 무거운 도마를 사는 이유를 그대로 해냅니다.
도마의 무게가 어디서 오는지, 무엇을 주고 무엇을 치르게 하는지, 요리하는 방식에 어떻게 맞추는지 정리했습니다.
무게는 어디서 오나
도마의 무게는 부피에 재료의 밀도를 곱한 값입니다. 부피는 크기와 두께가 정하는데, 도마는 얇기 때문에 두께를 반 인치 늘리는 것이 길이나 폭을 1인치 늘리는 것보다 무게를 더 많이 더합니다.
하드 메이플이 좋은 기준이 됩니다. The Wood Database는 하드 메이플의 평균 건조 중량을 세제곱피트당 44파운드로 제시합니다. 그 수치로 계산하면 다음과 같습니다.
- 12 × 9인치, 두께 0.75인치인 메이플 도마는 약 2파운드입니다.
- 18 × 12인치, 두께 1.5인치인 메이플 도마는 약 8파운드입니다.
- 24 × 18인치, 두께 2인치인 블록은 약 22파운드입니다.
나무는 한 조각마다 다르고 손잡이나 홈이 있으면 총무게가 달라지므로 어디까지나 추정치이지만, 경향은 분명합니다. 두께를 두 배로 늘리면 무게도 두 배가 되고, 크고 두꺼운 블록은 금세 전혀 다른 종류의 물건이 됩니다.
재료도 중요합니다. 같은 데이터베이스에서 세제곱피트당 38파운드인 블랙 월넛은 같은 크기라면 메이플보다 가볍습니다. 아카시아는 같은 치수의 대나무보다 밀도가 높고 무겁습니다. 고무 도마는 두께에 비해 무겁습니다. Cutlery and More는 16.5 × 9.8인치, 두께 0.5인치인 아사히 고무 도마를 3.4파운드로 표기합니다.
무게가 잘하는 일
움직이지 않습니다. 무거운 도마는 겨울 호박, 양배추, 차가운 로스트를 가르는 칼이 옆으로 미는 힘을 버팁니다. 작업하는 동안 조리대 위를 슬금슬금 밀려가지 않습니다.
흔들리지 않습니다. 무게가 있으면 도마가 평평하게 자리 잡고, 세게 내리칠 때 튀어 오르는 대신 충격을 흡수합니다.
고정된 작업대에 어울립니다. 조리대에 늘 놓여 움직이지 않고 그 자리에서 닦아 쓰는 두꺼운 블록은, 조리대 공간만 넉넉하다면 좋은 작업 방식입니다. 두께가 주는 또 하나의 이점, 곧 여러 해에 걸쳐 샌딩해 낼 여유분은 도마 두께에서 설명합니다.
무게가 치르게 하는 것
개수대에서. 도마는 수도꼭지 아래에서 기울이고, 양면을 문지르고, 헹궈야 합니다. 두 손과 힘을 써야 다룰 수 있는 도마는 대충 빨리 씻고 넘기기 쉽습니다.
건조대에서. 도마는 양면에 공기가 닿도록 모서리로 세워 말려야 합니다. 젖은 채 눕혀 두면 고르지 않게 마르기 때문입니다. 무거운 도마는 세우기도 번거롭고 세워 놓아도 불안해서, 결국 눕혀 두게 되기 쉽습니다. 이 단계가 왜 중요한지는 나무 도마 말리는 법에서 설명합니다.
식탁에서. 치즈, 빵, 잘라 놓은 닭고기를 올린 도마는 자기 무게에 음식 무게까지 더해집니다. 도마가 가벼울수록 부엌에서 식탁까지 나르기 쉽습니다.
보관할 때. 무거운 도마는 조리대에 그대로 놓여 원래 만들어 주어야 할 공간을 차지하거나, 매번 찬장에서 들어 올려야 하는 물건이 됩니다. 가장 꺼내기 쉬운 도마가 가장 많이 쓰입니다.
손에게. 썬 양파를 팬에 밀어 넣으려고 한 손으로 도마를 드는 것은 수천 번 되풀이되는 작은 동작입니다. 손에 가벼운 도마라야 그 동작이 편합니다.
무게 없이 얻는 안정감
무거운 도마를 원하는 가장 큰 이유는 움직이지 않게 하려는 것입니다. 그보다 쉬운 방법이 있습니다.
- 밑에 젖은 행주. 젖은 행주나 젖은 키친타월 한 장을 조리대에 평평하게 펴고 그 위에 도마를 올립니다. 양쪽 면을 모두 붙잡아 줍니다. America’s Test Kitchen의 테스터들도 얇은 금속 도마 밑에 젖은 키친타월을 깔아 미끄러지고, 돌고, 흔들리는 것을 막았습니다.
- 미끄럼 방지 매트. 얇은 고무 선반 깔개를 크기에 맞게 잘라 쓰면 같은 역할을 하고, 헹궈서 다시 쓸 수 있습니다.
- 마르고 평평한 조리대. 물기가 얇게 깔린 조리대 위의 도마는 더 잘 미끄러집니다. 시작하기 전에 조리대를 닦으십시오.
- 평평하게 놓이는 도마. 흔들리는 도마는 휘었거나 부스러기 위에 놓여 있는 것입니다. 먼저 조리대를 확인하십시오.
이 가운데 어느 것이든 쓰면, 적당한 무게의 도마도 집에서 하는 거의 모든 일에서 꿈쩍하지 않습니다.
요리 방식에 무게 맞추기
매일의 채소, 허브, 과일. 한 손으로 들고, 개수대로 옮기고, 생각할 것 없이 모서리로 세울 수 있는 적당한 무게의 도마. 대부분의 부엌에서 하는 요리 대부분이 여기에 해당합니다.
큰 로스트, 통째로 굽는 가금류, 대량 손질. 더 크고 무거운 도마, 또는 젖은 행주 위에 올린 적당한 무게의 도마. 칠면조에는 공간이 필요하니, 여기서는 늘어난 무게보다 늘어난 크기가 더 중요합니다. 선택지는 도마 크기 고르기에서 살펴봅니다.
서빙. 음식을 감당할 수 있는 가장 가벼운 도마. 음식을 올린 채 옮겨야 하기 때문입니다.
많은 부엌이 결국 두 개를 갖춥니다. 매일 쓰는 적당한 도마 하나, 큰일을 위한 더 큰 도마 하나.
아카시아, 대나무, 그리고 무게
아카시아는 같은 치수의 대나무보다 밀도가 높고 무거운 진정한 활엽수이며, 그 덕분에 칼 아래에서 도마가 잘 버팁니다. 둘 중 더 가벼운 쪽은 대나무입니다. 어느 쪽이 맞는지는 작업하는 방식에 달려 있습니다.
WONAMU. 아카시아 도마는 12 × 9인치, 두께 0.6인치로 일반 조리대에 맞는 일상용 크기이며, 고기를 썰거나 과일을 자를 때 즙을 도마 위에 붙잡아 두는 테두리 즙받이 홈이 있습니다. 두 재료의 비교는 대나무 도마와 아카시아 도마에서 볼 수 있습니다.
사기 전에 해 보는 간단한 테스트
사기 전에 도마를 직접 만져 볼 수 있다면 세 가지를 해 보십시오.
- 썬 재료를 팬에 쏟듯이 한 손으로 가장자리를 잡고 들어 봅니다.
- 수도꼭지 아래에 있는 것처럼 비스듬히 들어 봅니다.
- 조리대 위에 모서리로 세워 힘들이지 않고 서 있는지 봅니다.
세 가지 모두 자연스럽다면 매일 쓰기에 맞는 무게입니다. 하나라도 힘들게 느껴진다면, 그 도마는 조리대의 한 자리에 고정해 두고 쓰는 편이 어울립니다.
짧게 정리하면
무거운 도마는 미끄러짐과 흔들림을 버티고, 단단한 채소와 큰 로스트를 다룰 때 도움이 됩니다. 하지만 개수대에서, 건조대에서, 식탁에서, 보관할 때 무게는 불리하게 작용하고, 씻고 말리기 번거로운 도마는 관리를 덜 받게 됩니다. 같은 1인치라도 두께가 가장 빨리 무게를 더합니다. 대부분의 부엌에서는 젖은 행주 위의 적당한 무게의 도마가 수고 없이 안정감을 줍니다.
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WONAMU.는 매일의 손질을 위한 아카시아 도마를 만듭니다. 12 × 9인치, 아카시아, 테두리 즙받이 홈. 아마존에서 구매하실 수 있습니다.
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