나무 도마는 바비큐를 하는 동안 그릴 옆에서 제 몫을 할 수 있지만, 밖에 두고 살 수는 없습니다. 햇빛은 표면을 잿빛으로 바래게 하고, 비와 이슬과 그릴에서 나오는 열기는 도마의 한쪽 면을 다른 쪽보다 빨리 적시거나 말립니다. 도마가 휘고 갈라지는 것은 그래서입니다. 굽기 시작할 때 들고 나가고, 식사가 끝나면 들고 들어와 부엌 개수대에서 씻으십시오.
이 원칙은 대나무와 모든 나무 도마에 똑같이 적용됩니다. 아래는 그 이유와 함께, 도마가 제 역할을 하고 좋은 상태로 돌아오도록 그릴 옆 작업대를 꾸리는 방법입니다.
야외가 도마에 미치는 영향
햇빛. 비바람과 햇빛은 나무에 강도를 주는 성분 중 하나인 리그닌을 분해하며, 그 손상은 표면에 머뭅니다. 미국 산림청 임산물연구소(Forest Products Laboratory)의 과학자가 공동 저자로 참여한 2007년 목재 과학 학술지 『Holzforschung』의 논문은 그 과정을 이렇게 정리합니다. 바깥에 노출된 나무는 먼저 누렇게 변하고, 이어 분해된 조각이 빗물에 씻겨 나가면서 잿빛이 되고 거칠어집니다. 이는 대나무를 포함한 모든 도마에 해당하며, 파티오 테이블에 내버려 둔 도마에서는 그 시작이 보입니다. 창백하고 건조하며 살짝 보풀이 인 표면입니다.
고르지 않은 건조. 게다가 햇빛은 한쪽 면에만 닿습니다. 윗면은 마르면서 수축하고, 테이블에 닿은 아랫면은 더 서늘하고 축축하게 남습니다. 뒤틀림은 주로 수분이 변하면서 생기는 고르지 않은 팽창이나 수축 때문이며, 햇빛과 바람은 도마를 휘기 쉽게 만드는 조건에 속합니다.
비와 이슬. 밤새 밖에 둔 도마는 아침이면 젖어 있는데, 대개 윗면만 젖습니다. 그러다 해가 뜨면 그 면이 세게 마릅니다. 이런 일이 몇 번 반복되면 1년 동안 부엌에서 조심스럽게 쓴 것보다 더 큰 손상이 생깁니다.
그릴의 열기. 그릴의 옆 선반이나 케틀 그릴의 뚜껑은 가까이 있는 것에 열을 뿜습니다. 뜨거운 화로에 기대 둔 도마는 한쪽만 마릅니다. 그릴에서 1미터 남짓 떨어뜨려 두고, 뜨거운 석쇠나 팬, 꼬치를 도마 위에 올리지 마십시오.
그 밖의 모든 것. 꽃가루, 새똥, 벌레, 이웃집 고양이까지 밖에 둔 도마를 찾아옵니다. 깨끗해 보이는 도마라도 음식을 올리기 전에는 제대로 씻어야 합니다.
날고기와 익힌 고기는 다른 바탕에
그릴에서 더 큰 위험은 도마 표면이 아니라 교차 오염입니다. CDC의 권고는 분명합니다. 날고기, 가금류, 해산물에는 도마나 접시 하나를 쓰고, 채소, 빵, 익히지 않고 먹을 다른 음식에는 별도의 도마나 접시를 쓰라는 것입니다.
바비큐에서는 그릴 옆에 두 개의 바탕이 필요하다는 뜻입니다.
- 날고기용 쟁반이나 접시. 햄버거 패티, 닭고기, 스테이크는 베이킹 팬이나 큰 접시에 담아 그릴로 나가고, 고기를 석쇠에 올리면 그 쟁반은 다시 안으로 들입니다.
- 익힌 고기용 깨끗한 도마. 첫 조각을 꺼낼 때가 되면 도마를 들고 나갑니다. 익힌 고기는 날것일 때 담았던 쟁반에 절대 다시 올리지 않습니다.
색이 아니라 온도로 익히십시오.
다진 닭고기와 칠면조를 포함한 가금류는 165°F(74°C), 다진 소고기와 돼지고기는 160°F(71°C)가 필요합니다. 소, 돼지, 양, 송아지의 통살 부위는 145°F(63°C)까지 익힌 뒤 3분간 레스팅하고, 생선은 145°F(63°C)까지 익힙니다. 그릴 옆에 즉석 온도계 하나만 있으면 모두 해결됩니다.
음식이 그릴에서 나온 뒤에는, 상하기 쉬운 음식을 2시간 넘게, 기온이 90°F(32°C)를 넘으면 1시간 넘게 밖에 두면 안 됩니다. 여름 파티오의 음식 접시는 대부분의 생각보다 빨리 그 선을 넘습니다.
제대로 굴러가는 그릴 옆 작업대
- 깨끗하고 마른 도마를 들고 나갑니다. 마지막에 날고기를 썰었다면 먼저 씻고 소독합니다. 날고기나 닭고기를 썬 뒤 도마 씻는 법에 묽은 표백제 용액을 포함한 방법이 나와 있습니다. 물 1갤런(약 3.8리터)에 무향 액체 염소 표백제 1큰술을 풀어 몇 분 두었다가 헹굽니다.
- 그늘의 마른 바닥에 평평하게 놓습니다. 햇빛 드는 난간보다 파라솔 아래나 집 그늘의 테이블이 낫습니다.
- 매끄러운 야외 테이블이라면 젖은 행주를 밑에 깝니다. 고기를 써는 동안 도마가 밀리지 않습니다.
- 도마 위에서 레스팅하고 썹니다. 스테이크와 폭찹은 도마 위에서 레스팅하며 마무리되고, 즙받이 홈은 흘러나온 육즙을 테이블이 아닌 도마 위에 붙잡아 둡니다. 스테이크를 언제 썰어야 할까에서 타이밍을 다룹니다.
- 음식 접시와 함께 들고 들어옵니다. 모임이 잔디밭으로 옮겨 가는 동안 테이블에 남겨 두지 마십시오.
바비큐 뒤 설거지
도마는 정원 호스가 아니라 부엌 개수대에서 씻습니다. 뜨거운 물과 주방 세제, 솔로 양면을 닦고 헹굽니다. 행주로 물기를 닦고 집 안에 세워 두어 양면에 동시에 공기가 닿게 합니다.
밖에서 하루를 보낸 도마가 건조하게 느껴지거나 창백해 보이면, 그날 저녁 식품용 미네랄 오일을 먹이고 하룻밤 둡니다. 대나무 도마에 오일 먹이는 법에 방법이 나와 있습니다.
부드러운 햇살에 잠깐 말리는 것은 괜찮습니다. 뜨거운 햇빛 아래 몇 시간씩 눕혀 두는 것은 안 됩니다. 햇빛이 도마를 소독할까에서 햇빛이 소독 수단이 아니라 건조 수단인 이유를 설명합니다.
그릴 옆의 대나무
대나무는 밀도가 높고 여러 전통 활엽수 목재보다 덜 다공성이어서 액체와 냄새를 덜 흡수합니다. 저녁에는 스테이크 육즙을, 다음 날 아침에는 썬 복숭아를 같은 도마에 올릴 때 도움이 되는 성질입니다. 잘 관리하면 치수가 안정적이며, 그 관리가 바로 위에서 말한 실내 루틴입니다.
WONAMU. 대나무 도마는 12 × 9인치로, 한 손에 도마를, 다른 손에 옥수수 접시를 들고 나갈 수 있을 만큼 가볍고, 테두리 즙받이 홈이 레스팅하는 고기에서 흘러나온 육즙을 받아 줍니다. 도마를 집에서 더 멀리 가져가는 이야기는 캠핑 요리를 위한 도마에서 개수대 없이 씻고 말리는 법과 함께 다룹니다.
요약
나무 도마와 대나무 도마는 굽는 동안에는 그릴 옆에 있어도 되지만, 파티오에 계속 둘 물건은 아닙니다. 햇빛은 표면을 바래게 하고 말리며, 비와 이슬은 한쪽 면을 적시고, 그릴의 열기는 다른 쪽 면을 말립니다. 날고기용 쟁반과 익힌 고기용 깨끗한 도마를 따로 쓰고, 온도로 익히고, 음식은 2시간 안에, 90°F(32°C)가 넘으면 1시간 안에 안으로 들이십시오. 그다음 도마를 개수대에서 씻고, 집 안에서 세워 말리고, 창백해 보이면 오일을 먹이십시오.
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WONAMU.는 매일의 손질을 위한 대나무 도마를 만듭니다. 12 × 9인치, 대나무, 테두리 즙받이 홈. 아마존에서 구매하실 수 있습니다.
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