La mejor tabla de cortar es la que ya está sobre la encimera cuando empiezas a cocinar. En la mayoría de las casas es una tabla pequeña, de unos 30 por 23 cm, porque es la que cabe junto al fuego, se levanta con una mano, se lava en el fregadero y está seca por la mañana. La grande es la que vive en el armario.

Esto no es un argumento contra las tablas grandes. Una plancha de 50 cm es la herramienta correcta para un pavo, una falda de res o una cena de doce. Es un argumento a favor de que la tabla que hace el trabajo diario, la cebolla del martes y el muslo de pollo del jueves, es mejor pequeña, y de que comprar para la cena de cada día y no para la de las fiestas es la manera en que una tabla se gana su sitio.

La zona de corte es más pequeña que la tabla

Mira a cualquiera cocinar diez minutos. El cuchillo trabaja en un espacio de unos 20 cm, justo delante del cuerpo, y el montón de cebolla picada crece a un lado. El resto de una tabla grande es aparcamiento: el cuchillo, la piel, el medio limón.

Ese aparcamiento es útil en una fiesta. Entre semana es espacio de encimera que la tabla se ha quedado para sí.

Una tabla de 30 por 23 cm le da al cuchillo toda la zona de corte que necesita. ¿Qué tamaño de tabla de cortar necesitas en realidad? lo mide con detalle. La versión corta es que un cuchillo de chef de 20 cm se mueve con comodidad sobre una tabla de 30, y casi todo lo que un cocinero casero corta de una vez, un pimiento, dos zanahorias, una pechuga de pollo, cabe en ese espacio sin apretar.

Cabe en la encimera que tienes

Las encimeras estándar tienen unos 60 cm de fondo, y la franja útil entre el salpicadero y el borde es menor en cuanto se interponen el hervidor y un bloque de cuchillos. Una tabla grande se come esa franja. Una pequeña deja sitio para la sartén, el bol y el libro de cocina abierto, y un bol junto a la tabla es lo que hace posible limpiar sobre la marcha.

Las cocinas en pasillo, las de apartamento y la franja de encimera entre el fuego y el fregadero son donde esto más importa. Una tabla que cruza toda la encimera hay que moverla antes de poder apoyar la sartén. Una tabla que vive en la esquina junto al fuego se queda ahí toda la tarde.

Cabe en el fregadero

El argumento práctico más fuerte a favor de una tabla pequeña es lavarla. Una tabla que cabe bajo el grifo se lava después de cada uso, con agua caliente y una gota de jabón, en menos de un minuto. Una tabla que hay que inclinar dentro del fregadero, enjuagar por partes y apoyar contra la pared para que escurra acaba limpiándose con un paño. Las tablas que se limpian con un paño son las que terminan oliendo a cebolla.

Una tabla pequeña también se seca del todo durante la noche cuando está de pie sobre el canto en el escurridor. Eso importa más de lo que parece. El secado completo es lo que mantiene la tabla plana y, junto con un buen lavado, lo que hace bajar las bacterias, y es el paso más fácil de saltarse con una tabla incómoda de manejar. Cómo secar una tabla de cortar de madera explica por qué las dos caras necesitan aire.

Cabe en la mano

Una tabla de bambú de 30 por 23 cm pesa lo bastante poco como para levantarla con una mano mientras la otra sostiene la sartén. Ese es el movimiento de una cocina en marcha: empujar la cebolla de la tabla al aceite, dejar la tabla, seguir. El mismo movimiento con una plancha pesada es cosa de dos manos, y la sartén sale del fuego para hacerlo posible.

El peso también decide dónde vive la tabla. Una tabla que se levanta con una mano vuelve a su canto contra el salpicadero después de cada lavado. Una que no se puede levantar se queda plana, mojada, sobre la encimera, que es como las tablas empiezan a combarse.

La casa de dos tablas

La mayoría de los hogares acaban con dos tablas, y ¿cuántas tablas de cortar necesitas? explica por qué dos es el número. Una toma la carne cruda y los trabajos de olor fuerte. La otra toma la fruta, el pan y la ensalada. Las dos pueden ser pequeñas.

Nada en una cena entre semana pide más tabla que una chuleta de cerdo y un puñado de judías verdes.

La tabla grande se convierte entonces en la tabla de las ocasiones. Sale para el asado, el jamón de las fiestas y la tabla de quesos de los invitados, y después vuelve al armario. Es un reparto honesto del trabajo: la pequeña hace las trescientas cenas corrientes del año, la grande hace las seis que necesitan un escenario.

Cómo debe ser una tabla pequeña

El tamaño es solo lo primero. Una tabla pequeña que va a trabajar cada noche necesita algunas cualidades más.

Un canal para jugos. Un surco alrededor del borde recoge lo que escurre de un tomate o de un filete en reposo. En una tabla pequeña mantiene la encimera seca, porque hay menos superficie para retener el líquido antes de que llegue al borde.

Una superficie densa. El bambú tiene una superficie apretada y de baja porosidad que da a las bacterias menos lugares donde asentarse que un plástico rayado. Aceitada de vez en cuando, se mantiene lisa durante años.

Grosor suficiente para mantenerse plana. Algo más de un centímetro es el grosor con el que una tabla de bambú se mantiene rígida bajo un cuchillo de chef y aún se levanta con una mano. El grosor de la tabla de cortar explica el equilibrio entre solidez y manejo.

La tabla de cortar de bambú WONAMU. se diseñó con exactamente este encargo: 30 por 23 cm, algo más de un centímetro de grosor, bambú, con canal perimetral para jugos. Está pensada para la encimera junto al fuego y el fregadero bajo la ventana, que es donde tiene que vivir una tabla que se usa cada día.

La versión corta

Compra la tabla para la cena que cocinas más a menudo, no para la que cocinas una vez al año. Una tabla de 30 por 23 cm cabe en la zona de corte, en la encimera, en el fregadero y en la mano, y eso significa que se usa, se lava, se seca y se conserva. La grande puede esperar en el armario al pavo. ❋

WONAMU. hace una tabla de cortar de bambú pensada para la preparación diaria, de 30 × 23 cm, de bambú, con canal perimetral para jugos. Disponible en Amazon.

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