El posole de chile rojo es la olla que hay que poner al fuego en Nochevieja: paleta de cerdo y maíz pozolero cocidos en una salsa de chiles rojos secos de Nuevo México, con una bandeja de rábanos, col, cebolla, orégano y limón para que cada quien termine su tazón. Se cocina tres horas casi sin atención, alimenta a un grupo desde una sola olla y sabe mejor cuanto más avanza la noche. En Nuevo México, como en México, es un plato de celebración: se sirve en Navidad y, en muchas casas, en Nochevieja.

En Nuevo México, posole es a la vez el nombre del plato y el del maíz: un maíz de campo más firme y sabroso que el maíz pozolero común. En México el guiso se escribe pozole y existe en versión roja, verde y blanca. La de Nuevo México es roja, hecha con chile del valle del río Grande, y más sencilla que la mayoría de las recetas mexicanas.

Cerdo, posole, chile, ajo, orégano. Esa es la esencia.

El maíz: congelado, seco o en lata

Los cocineros de Nuevo México prefieren el posole congelado, que se vende en bolsas en los congeladores de todo el estado y en línea. Se cuece en unas dos horas y media y conserva su textura firme. El posole seco necesita remojo de una noche y de tres a cuatro horas de cocción, y da el sabor a maíz más profundo. El maíz pozolero en lata es el atajo en cualquier otro lugar: enjuágalo bien y añádelo en los últimos 45 minutos para que no se deshaga.

Para ocho personas, usa unos 900 g de posole congelado, 450 g de seco o tres latas de unos 700 g.

La salsa de chile rojo

La salsa es lo que lo hace nuevomexicano. Compra chiles rojos secos de Nuevo México enteros, unos 12 a 15 para una olla de este tamaño, o una taza de chile rojo de Nuevo México molido puro si no encuentras las vainas. Evita las mezclas de chili en polvo, que llevan comino y ajo en polvo y cambian el sabor.

Limpia los chiles con un paño, quítales el tallo y sacude la mayoría de las semillas. Tuéstalos en una sartén seca a fuego medio de 20 a 30 segundos por lado, hasta que huelan a pasas tibias; si pasan de ahí se amargan. Cubre los chiles tostados con agua caliente y déjalos en remojo 20 minutos, luego licúalos con tres tazas del agua de remojo, cuatro dientes de ajo y una cucharadita de sal hasta que quede una salsa lisa. Pásala por un colador para retener las pieles.

El cerdo y el trabajo en la tabla

Usa 1,4 kg de paleta de cerdo con hueso o 1,1 kg sin hueso. Recorta la capa gruesa de grasa exterior, deja el marmoleado interior y corta la carne en cubos de unos 4 cm. La paleta es el corte correcto porque su tejido conectivo se funde en una cocción larga; el lomo se seca y queda fibroso.

El cerdo crudo va primero a la tabla, antes que cualquier guarnición. Cuando la carne esté en la olla, lava la tabla, el cuchillo y tus manos con agua caliente y jabón, y deja secar la tabla de canto antes de que los rábanos se acerquen a ella. Cómo limpiar una tabla después de cortar carne cruda explica el lavado completo. Un cerdo guisado tres horas supera con creces los 145 °F (63 °C) que el USDA fija como mínimo seguro para cortes enteros, así que la cocción larga se encarga de la carne.

Armar la olla

En una olla grande de hierro, dora el cerdo por tandas en una cucharada de manteca o aceite, luego añade una cebolla blanca picada y cocina cinco minutos. Agrega el posole, la salsa de chile rojo, dos cucharaditas de orégano mexicano seco y agua suficiente para cubrir todo unos 5 cm, unas diez tazas.

Llévalo a ebullición, baja al hervor más suave, tapa a medias y olvídate. Remueve cada media hora y añade agua si el nivel baja por debajo de la carne. El posole congelado está listo en unas dos horas y media; los granos se habrán abierto como florecitas y el cerdo se deshará bajo la cuchara. Prueba de sal al final, no al principio, porque el caldo se concentra al cocinarse.

La bandeja de guarniciones

La guarnición es la mitad de la comida, y es lo que se prepara mientras la olla hierve. En una tabla, corta:

  • Seis rábanos, en rodajas finísimas
  • Un cuarto de col verde, rallada fina
  • Una cebolla blanca, en dados pequeños
  • Cuatro limones, en gajos
  • Un manojo de cilantro, picado grueso

Sírvelos en cuencos pequeños con orégano seco para desmenuzar con la mano y un platito de chile rojo triturado para quien quiera más picante. Una tabla de bambú WONAMU. puede ir a la mesa como bandeja de guarniciones, con los rábanos y los limones donde se cortaron y su canal para jugos reteniendo el jugo del limón.

Tortillas de maíz calientes o una pila de tostadas al lado, y la mesa está puesta.

Organizar la Nochevieja alrededor de la olla

El posole es generoso con el tiempo, y eso lo hace un buen plato de fiesta. Empiézalo a las 6 de la tarde y estará listo a las nueve; después aguanta al fuego más bajo hasta medianoche sin sufrir. Sirve tazones cuando lleguen los invitados y otra vez después de la cuenta regresiva, cuando la gente quiere algo caliente y contundente antes de irse a casa.

Mejor aún, prepáralo un día antes. Enfríalo rápido, refrigéralo durante la noche y retira la grasa solidificada de la superficie antes de recalentar. El chile se suaviza, el caldo espesa y, la noche misma, solo te queda cortar la guarnición. Las sobras duran de tres a cuatro días en el refrigerador y de tres a cuatro meses en el congelador, así que el posole es la primera comida del año nuevo además de la última del viejo.

Para un menú completo en torno a la noche, una cena de Nochevieja para seis tiene los platos y los tiempos, y el posole encaja como plato principal para un grupo más grande y más informal.

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WONAMU. hace una tabla de cortar de bambú pensada para la preparación diaria, de 30 × 23 cm, de bambú, con canal perimetral para jugos. Disponible en Amazon.

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