Arce, nogal o cerezo: las maderas clásicas para tablas

El arce, el nogal y el cerezo son las tres maderas clásicas de Estados Unidos para tablas de cortar, y las tres dan buenas tablas. El arce duro es la más dura de las tres y la referencia tradicional. El nogal es la oscura, más blanda y de color intenso. El cerezo es la más blanda, de textura fina y con un color que se oscurece con los años.

La elección depende de cuánto trabajo le vayas a dar a la tabla y de cómo quieras que se vea.

Las tres son nativas del este de Norteamérica. Así se comparan, y así encaja a su lado el bambú, que ni siquiera es una madera.

Cómo comparar maderas para tablas

Tres propiedades resuelven casi toda la cuestión.

Dureza. La prueba Janka mide la resistencia de una madera a abollarse y desgastarse. Registra la fuerza necesaria para hundir hasta la mitad en una muestra una bola de acero de 11,28 milímetros de diámetro. Un número más alto indica una superficie que se marca menos ante un cuchillo o una sartén que cae.

Poros. La madera conduce el agua por vasos, y su tamaño y su distribución cambian la forma en que la superficie absorbe líquido. Los poros pequeños y repartidos de manera uniforme forman una cara cerrada y lisa. Los poros grandes y abiertos le dan una entrada al jugo y al agua.

Color y textura. No cambian el rendimiento de la tabla, pero deciden si te gusta mirarla cada mañana.

Arce duro: la referencia

El arce duro, Acer saccharum, es el mismo árbol que más se sangra para obtener jarabe de arce. En el comercio de madera también se le llama rock maple. Es nativo de los bosques de frondosas del este de Canadá y del este de Estados Unidos.

En la escala Janka marca unas 1.450 lbf, la cifra más alta de las tres. Sus poros son de pequeños a medianos y están repartidos de forma uniforme por el anillo de crecimiento, un patrón que los ebanistas llaman de porosidad difusa, y su textura es fina y pareja. Esa combinación da una superficie densa y lisa.

A diferencia de la mayoría de las maderas duras, la madera de arce suele sacarse de la albura y no del duramen, así que una tabla de arce va del casi blanco al crema, a veces con un matiz rojizo o dorado. El arce azucarero se usa con frecuencia en boleras y en canchas de baloncesto, incluidos los suelos que usa la NBA, y The Wood Database incluye las tablas de cortar y los bloques de carnicero entre sus usos habituales.

El arce también tiene su lugar en las normas estadounidenses de seguridad alimentaria. El FDA Food Code, el código modelo que los gobiernos estatales y locales adoptan para restaurantes y otros negocios de alimentos, en general deja la madera fuera de las superficies que tocan alimentos, pero admite el arce duro o una madera de dureza equivalente y grano cerrado para tablas de cortar, bloques de corte y mesas de panadero. El arce es la única madera que el código nombra, y a menudo las demás maderas para tablas se miden con él.

Nogal: la oscura

El nogal negro, Juglans nigra, es nativo del centro y el este de Norteamérica y es una de las maderas más populares entre los ebanistas estadounidenses.

Su duramen va de un marrón claro a un marrón chocolate oscuro con vetas más oscuras, y su albura es de un gris amarillento pálido a casi blanca, así que una tabla de nogal suele llevar una franja de madera más clara en uno de sus bordes. La textura es media, con un brillo natural moderado.

El nogal marca unas 1.010 lbf, muy por debajo del arce. En la madera temprana sus poros son más grandes que los del arce, pero The Wood Database señala que en el nogal son comunes las tílides, crecimientos naturales que taponan los vasos. Además, su madera está clasificada como muy duradera frente a la pudrición.

Una tabla de nogal muestra las marcas del cuchillo antes que una de arce, algo que muchos cocineros aceptan a cambio de su color. El aceite de nuez es otra cuestión, con sus propias consideraciones sobre alergias. Una tabla de nogal no necesita aceite de nuez; el aceite mineral de grado alimentario le funciona como a cualquier otra.

Cerezo: el que cambia de color

El cerezo negro, Prunus serotina, pertenece a la familia de las rosáceas y es quizá la principal madera de ebanistería de Estados Unidos.

El duramen recién cortado es de un marrón rosado claro. Con el tiempo y la exposición a la luz se oscurece hasta un marrón rojizo medio, así que una tabla de cerezo no se verá igual dentro de cinco años que el día en que la compras. Ese cambio lento forma parte del carácter de la madera.

El cerezo es la más blanda de las tres, con unas 950 lbf. Su textura es fina y pareja, y la disposición de sus poros queda entre la de las otras dos maderas: The Wood Database la describe como de porosidad semicircular a difusa. La superficie es lisa y agradable al tacto. Como el nogal, registra el trabajo del cuchillo con más facilidad que el arce.

Las tres, lado a lado

Ninguna es una mala respuesta. El arce encaja con una tabla que aguanta mucho picado diario. El nogal y el cerezo encajan con quien quiere una cara más cálida, más oscura o más cambiante y no le importa convivir con unas cuantas marcas más.

Las tres están muy lejos de las maderas que conviene evitar, como los pinos blandos y el roble rojo de poro abierto. Qué madera nunca usar para una tabla de cortar repasa esa lista, y si se puede usar roble blanco para una tabla explica por qué un roble sirve y el otro no.

Dónde encaja el bambú

El bambú es el material que más a menudo aparece junto a estas tres maderas en la tienda, y es otra clase de cosa. El bambú es una hierba, no una madera, y la mayoría de las tablas se hacen con bambú moso, Phyllostachys edulis.

Su dureza Janka ronda las 1.380 lbf, cerca del arce duro y por encima del nogal y el cerezo. Es menos poroso que muchas maderas duras tradicionales, así que absorbe menos líquidos y olores, y menos aceite durante el cuidado. Además, alcanza la madurez de cosecha en tres a cinco años, frente a los 30 a 60 años de un árbol de madera dura típico, y vuelve a crecer desde el mismo sistema de raíces después del corte.

La tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm, tiene un canal perimetral para jugos y viene con un paño de algodón para su cuidado en una caja lista para regalar.

El cuidado es el mismo para todas

Elijas el material que elijas, la rutina no cambia.

• Lávala a mano con agua tibia y jabón de platos después de cada uso.
• Sécala con un paño y déjala de canto para que el aire llegue a las dos caras.
• Aceítala con aceite mineral de grado alimentario cuando el agua deje de formar gotas en la superficie.
• Nunca la dejes en remojo y nunca la metas en el lavavajillas.

Qué aceite usar en una tabla de cortar te ayuda a elegir el aceite, y cómo aceitar una tabla de cortar de bambú te guía paso a paso.

En resumen

El arce duro es la más dura de las tres maderas clásicas de Estados Unidos para tablas, con unas 1.450 lbf, poros finos repartidos de forma uniforme y el color claro que casi todo el mundo imagina.

El nogal, con unas 1.010 lbf, es oscuro e intenso. El cerezo, con unas 950 lbf, tiene una textura fina y pasa del marrón rosado al marrón rojizo con la luz y el tiempo. El bambú, una hierba, está cerca del arce en dureza y es menos poroso que muchas maderas duras. Elige según cómo cocinas y lo que te gusta mirar, y después cuídala igual.

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