El kalguksu es la sopa coreana de fideos cortados a cuchillo, y el nombre dice exactamente cómo se hace: kal significa cuchillo y guksu, fideos. Una masa firme de harina, agua y sal se estira fina sobre una tabla, se espolvorea, se dobla en una pila plana y se corta en cintas con un cuchillo. Los fideos van directos a un caldo claro de anchoa y alga con calabacín y patata, y la harina que llevan pegada espesa un poco la sopa mientras se cuece. Es uno de los cuencos más reconfortantes de la cocina casera coreana, y uno de los pocos en los que el cuchillo hace el fideo.
Esta receta da para dos raciones generosas.
La masa
- 250 g de harina de trigo común, y algo más para espolvorear
- unos 135 g de agua
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de aceite neutro (opcional, para una masa más lisa)
Las recetas no se ponen de acuerdo en la proporción, y cada harina absorbe el agua de forma distinta, así que añade la última cucharada de agua solo si la masa no se une. Las cantidades de arriba dan una masa firme que aun así se estira fina, con fideos de buena mordida.
- Mezcla la sal con la harina, añade el agua y el aceite y mezcla con la mano hasta formar una masa desgreñada.
- Pásala a la tabla y amasa de ocho a diez minutos, hasta que esté lisa y firme. Al presionarla debe recuperar la forma despacio.
- Envuélvela y déjala reposar al menos 30 minutos a temperatura ambiente. El reposo relaja el gluten para que se estire fina sin resistirse. Una hora es mejor.
El caldo
Prepara el caldo mientras reposa la masa.
- 2 litros de agua
- 15 anchoas secas grandes para caldo (guk myeolchi), sin cabeza ni tripa oscura
- 1 trozo de alga kombu seca (dashima), de unos 10 × 10 cm
- 1 cucharada de salsa de soja para sopa (guk-ganjang), y sal al gusto
- 2 dientes de ajo picados
Tuesta las anchoas limpias en una olla seca durante un minuto para intensificar su sabor, y añade el agua y el alga. Llévalo a hervor suave, retira el alga a los diez minutos para que no se vuelva viscosa y deja las anchoas diez minutos más. Cuela.
Sazona con la salsa de soja para sopa, el ajo y la sal. El caldo debe quedar ligero, claro y sabroso.
Cortar las verduras
Corta todo fino para que se cueza en los mismos pocos minutos que los fideos.
- 1 calabacín pequeño (hobak): en trozos de 5 cm y luego en bastones.
- 1 patata mediana: pelada, partida a lo largo y cortada en medias lunas finas, o en bastones como el calabacín.
- 1/2 cebolla: en juliana fina.
- 2 cebolletas: en rodajas finas al bies para decorar. Cómo cortar cebolleta al bies explica el ángulo.
Estirar y cortar los fideos
Este es el corazón del plato.
- Enharina bien la tabla. La masa estirada sobre madera se agarra ligeramente a la superficie, lo que evita que resbale y permite estirarla más fina y pareja.
- Estírala fina. Divide la masa en cuartos y tapa los que no uses. Estira cada trozo del centro hacia fuera, girándolo un cuarto de vuelta cada pocas pasadas, hasta un óvalo irregular de unos 1,5 mm. Casi deberías ver la tabla a través.
- Espolvorea con generosidad. Cubre las dos caras de la lámina con harina o fécula de patata. Eso evita que las capas dobladas se peguen, y es la harina que luego espesa el caldo.
- Dóblala. Pliega la lámina sobre sí misma en zigzag, como un abanico de papel, cuatro o cinco veces, hasta una pila plana de unos 8 cm de ancho.
- Corta. Con un cuchillo de chef afilado, corta en vertical a través de la pila en cintas de unos 3 mm. Usa un corte limpio hacia abajo, sin serrar, para que las capas no se aplasten.
- Suéltalos. Levanta los fideos cortados, sacúdelos con los dedos para desplegarlos y retira el exceso de harina.
Los fideos no quedarán uniformes. Eso forma parte de su carácter, y es la razón por la que un cuenco de kalguksu nunca parece un cuenco de fideos secos.
Cocinar la sopa
- Lleva el caldo a ebullición fuerte. Añade la patata y la cebolla y cuece tres minutos.
- Añade los fideos, removiendo para que no se apelmacen. Cuece tres minutos.
- Añade el calabacín y cuece de dos a tres minutos más, hasta que los fideos estén tiernos con algo de mordida y el caldo se haya vuelto ligeramente turbio y sedoso.
- Prueba y ajusta la sal.
Sirve en cuencos hondos y cubre con la cebolleta, un poco de gim (alga tostada) desmenuzado y una pizca de sésamo.
La salsa y el acompañamiento
El kalguksu suele servirse con una cucharada de salsa para que cada uno la mezcle a su gusto, y con kimchi al lado.
Para la salsa, mezcla 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharadita de gochugaru (chile coreano en escamas), 1 diente de ajo picado, 1 cebolleta en rodajas, 1/2 cucharadita de aceite de sésamo y una pizca de sésamo. El kimchi fresco y crujiente, hecho uno o dos días antes, es el compañero clásico; en Corea los dos se comen a menudo en días de lluvia y noches frías. La cocina coreana de invierno reúne más platos de esa estación.
Variaciones
Cuando los fideos ya te resulten familiares, el caldo puede cambiar:
- Dak kalguksu: cuece los fideos en caldo de pollo y cubre con pollo desmenuzado.
- Haemul kalguksu: añade almejas, mejillones y gambas al caldo de anchoa.
- Deulkkae kalguksu: termina la sopa con semillas de perilla molidas para un cuenco cremoso y con sabor a fruto seco.
La tabla para el trabajo
Estirar, doblar y cortar los fideos ocurre en el mismo sitio, así que una tabla plana y estable con espacio para una lámina de masa es todo el equipo que hace falta. Una tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm, suficiente para un cuarto de la masa cada vez. Retira la harina seca con una rasqueta, pasa un paño húmedo y déjala secar de canto.
En resumen
Amasa una masa firme de harina, agua y sal y déjala reposar 30 minutos. Estírala muy fina sobre una tabla enharinada, espolvoréala, dóblala en pila y corta cintas de 3 mm. Cuécelas en caldo de anchoa y alga con patata, cebolla y calabacín, y termina con cebolleta, gim y una cucharada de salsa de soja aliñada.
❋
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