La madera de mango puede ser apta para alimentos. Una pieza de mango maciza y sana, tratada con un aceite de grado alimentario y no con una laca, es una superficie razonable para servir pan, fruta y queso. Antes de cortar sobre ella, conviene mirar tres cosas con más atención: el mango es una madera más blanda y de poros grandes, buena parte de ella está espaltada y el árbol del mango pertenece a una familia de plantas conocida por las reacciones en la piel.

La madera de mango aparece a menudo en tablas para servir, cuencos y bandejas. Así puedes distinguir una pieza que pertenece a la mesa de una que pertenece a la estantería.

Qué es la madera de mango

La madera de mango viene de Mangifera indica, el mismo árbol que nos da la fruta. Crece en Asia tropical y Oceanía, y los árboles pueden alcanzar de 24 a 30 metros. The Wood Database lo describe como un árbol mucho más conocido por su fruta que también da una madera bonita y valiosa, usada en muebles, ukeleles, chapas, contrachapado, objetos torneados y suelos.

Los proveedores especializados suelen traer la madera de Hawái, aunque también son comunes las fuentes asiáticas. La especie no figura en los apéndices de CITES, y The Wood Database señala que la UICN la considera con datos insuficientes.

Cómo se compara el mango como superficie

Dureza. El mango marca unas 1.070 lbf en la escala Janka, que mide la resistencia a abollarse y desgastarse. El arce duro, la madera clásica para tablas de cortar, marca unas 1.450. El mango es más blando, así que se marca antes con el cuchillo.

Poros. El mango es de porosidad difusa, pero sus vasos son de grandes a muy grandes, aunque muy escasos, y su textura es de media a gruesa. Los poros grandes le dan al líquido una entrada a la madera, algo que importa sobre todo cuando ese líquido es el jugo de la carne cruda.

Resistencia a la pudrición. The Wood Database clasifica el mango entre moderadamente duradero y perecedero. Una tabla que se deja mojada es una tabla que puede pudrirse.

Para los restaurantes, el FDA Food Code en general deja la madera fuera de las superficies que tocan alimentos, pero admite el arce duro o una madera de dureza equivalente y grano cerrado para tablas de cortar, bloques de corte y mesas de panadero. Ese criterio también sirve de guía en casa. Al lado del arce, el mango es más blando y de poro más abierto. Eso lo hace natural para servir y para preparaciones ligeras, y menos obvio para picar con fuerza o para la carne cruda.

Madera espaltada: bonita, y conviene revisarla

El mango suele estar espaltado, y The Wood Database señala que, por el espaltado tan habitual, la madera puede ser un caleidoscopio de colores.

El espaltado es una coloración causada por una infección de hongos en la madera. Hay tres tipos principales: pigmentación, pudrición blanca y líneas de zona. La pudrición blanca causa pérdida de resistencia y de peso, y puede dejar zonas blandas que los ebanistas llaman esponjosas. Las líneas oscuras que hacen tan llamativo el mango espaltado son el rastro de esa actividad de los hongos.

En una superficie para alimentos, mírala de cerca. Una pieza espaltada que es dura y lisa en toda su superficie, sin zonas blandas ni que se desmoronen, está sana. Una pieza con puntos que se hunden bajo la uña es madera debilitada, y no tiene lugar bajo un cuchillo. Qué madera nunca usar para una tabla de cortar trata la madera espaltada junto con los demás materiales que conviene evitar.

La cuestión de la alergia

El árbol del mango pertenece a las anacardiáceas, la familia del anacardo, que también incluye el pistacho, el zumaque, la hiedra venenosa y el roble venenoso. Algunas plantas de la familia producen urushiol, la sustancia irritante de la hiedra venenosa.

En el caso del mango, el contacto con los aceites de las hojas, los tallos, la savia y la piel de la fruta puede causar dermatitis en personas sensibles, y pueden darse reacciones cruzadas entre los alérgenos del mango y el urushiol. En cuanto a la madera, The Wood Database informa de que, aunque las reacciones graves son bastante poco comunes, se ha descrito que el mango causa irritación de la piel.

La regla práctica: si la piel o la savia del mango te dan sarpullido, o reaccionas con fuerza a la hiedra venenosa, consulta a un alergólogo antes de usar a diario la madera de mango en contacto con tus manos y tus alimentos. Para todos los demás, las reacciones graves a la madera se describen como bastante poco comunes.

El acabado importa tanto como la madera

La madera de mango es popular en piezas decorativas, y una pieza sellada con una laca o un barniz brillante está hecha para conservar el brillo, no para recibir un cuchillo. Una bandeja de mango lacada sirve para un cuenco de frutos secos o una pila de servilletas. No es una tabla de cortar, porque el cuchillo corta la película y sus escamas pueden acabar en la comida.

Una superficie para alimentos solo debe llevar un acabado penetrante de grado alimentario: aceite mineral de grado alimentario o una crema para tablas de aceite mineral y cera de abeja. Si la descripción de un producto no dice que está pensado para alimentos, o si una pieza parece de cristal y se siente resbaladiza bajo la yema del dedo, trátala como decoración. Si la madera de acacia es apta para alimentos explica esa misma revisión del acabado en la acacia, y qué aceite usar en una tabla de cortar repasa los aceites que sí van en una tabla.

Cómo usar y cuidar la madera de mango

  • Úsala para servir y para preparaciones ligeras. Pan, queso, fruta, hierbas. Para la carne cruda, usa una tabla más dura y de grano más cerrado.
  • Lávala a mano con agua tibia y jabón de platos, y sécala enseguida.
  • Déjala de canto para que se seque y el aire llegue a las dos caras.
  • Acéitala a menudo. Una capa de aceite mineral de grado alimentario cada vez que la superficie se vea seca ayuda a que el agua forme gotas en lugar de penetrar en esos poros grandes.
  • Nunca la dejes en remojo y nunca la metas en el lavavajillas.

Si vas a cortar fruta sobre ella, cómo cortar un mango es un buen punto de partida.

Cuando quieres una tabla dedicada al corte

Para el trabajo diario con el cuchillo, tiene sentido acompañar una pieza de mango para servir con una tabla más densa para preparar. La acacia es una madera dura auténtica en la misma franja que el arce duro y el roble, más densa y pesada que el bambú y resistente al agua de forma natural una vez aceitada. Su veta tiene cierta elasticidad, así que trata el filo del cuchillo con más suavidad de lo que sugiere su cifra de dureza.

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En resumen

La madera de mango es apta para alimentos como pieza sana y maciza con un acabado de aceite de grado alimentario. Es más blanda que el arce, con unas 1.070 lbf, y tiene poros grandes, así que va mejor para servir y para preparaciones ligeras que para la carne cruda. Revisa las piezas espaltadas en busca de zonas blandas, no uses nada lacado para cortar y, si la piel del mango o la hiedra venenosa te dan sarpullido, consulta antes a un alergólogo. Lávala a mano, sécala de canto y mantenla aceitada.

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