Para cortar jengibre, pélalo con el borde de una cuchara, córtalo en rodajas finas contra la fibra, apila las rodajas y córtalas en bastones, y después gira los bastones y pícalos. Cada paso se apoya en el anterior, y cada parada en el camino es un corte por derecho propio. Las rodajas dan sabor a un caldo, los bastones van a salteados y guarniciones, y el picado desaparece en salsas y adobos.
Lo único que hay que saber antes de empezar es que el jengibre es fibroso. Si cortas contra esas fibras, cada trozo queda tierno. Si cortas a favor, salen trozos hebrosos que nunca se ablandan.
Elige y prepara la raíz
Busca un jengibre de piel lisa, tersa y algo brillante, que se parta limpio al romper un trozo. La piel arrugada indica que la raíz se está secando y estará leñosa por dentro.
Rompe solo lo que necesites. Un trozo más o menos como la última falange del pulgar basta para la mayoría de los salteados y marinadas. Envuelve el resto y guárdalo en el refrigerador, o congélalo entero.
Pélalo con una cuchara
Sujeta el jengibre con una mano y raspa la piel con el borde de una cucharilla, tirando hacia ti. La piel del jengibre fresco es fina y sale en tiras como de papel, y la cuchara sigue cada bulto y cada hendidura sin llevarse la pulpa de debajo.
El jengibre viejo, de piel gruesa y arrugada, se resiste a la cuchara. Usa un pelador o un cuchillo pequeño y acepta perder un poco más. El jengibre tierno, de piel tan fina que casi transparenta, puede ir sin pelar.
Recorta los nudos pequeños que cuesta pelar y guárdalos para un caldo.
Encuentra las fibras
Mira el jengibre pelado. Verás unas líneas tenues que lo recorren a lo largo, desde la base hacia las puntas de los lóbulos. Son las fibras. Todos los cortes que siguen deben atravesarlas, no seguirlas.
Primer corte: rodajas
- Apoya el jengibre pelado sobre su lado más plano para que no ruede. Si se balancea, corta una tira fina de un lado para crear una base plana.
- Córtalo en rodajas contra la fibra. Para caldos, guisos e infusiones, de unos 3 mm: sueltan sabor y son fáciles de retirar. Para bastones, más finas, de 1,5 mm aproximadamente.
- Corta cada lóbulo por separado. El jengibre ramificado no se apoya plano como una sola pieza.
Las rodajas gruesas, ligeramente aplastadas con la cara del cuchillo, sueltan todavía más sabor en una olla de sopa o en una cazuela de arroz.
Segundo corte: bastones
Los bastones, o juliana, son el corte para salteados, pescado al vapor, platos de fideos y guarniciones, donde el jengibre se ve y se come.
- Extiende las rodajas finas en una fila corta, solapadas como un montón de monedas caído, o apila tres o cuatro una encima de otra.
- Corta la fila a lo largo en tiras finas, tan finas como puedas.
Cuanto más finas las rodajas, más finos los bastones. Para adornar un pescado al vapor, busca hebras del grosor de una aguja de pino.
Tercer corte: picado
El jengibre picado se funde en adobos, aliños, rellenos de dumplings y en la base de una salsa para saltear.
- Junta los bastones en un manojo apretado y gíralos 90 grados.
- Córtalos de través en cubitos diminutos.
- Para un picado más fino, pasa el cuchillo por el montón con movimiento de balanceo, pivotando sobre la punta, y junta los trozos con el lomo del cuchillo entre pasada y pasada.
Detente cuando los trozos tengan el tamaño de un grano de arroz, o sigue hasta casi una pasta. El ajo recibe el mismo trato, y muchas veces los dos entran juntos en la sartén; cómo picar ajo compara el cuchillo con el prensaajos y el rallador.
Rallar o picar
Un rallador microplane o un rallador de cerámica para jengibre convierte el jengibre pelado en una pulpa jugosa en segundos y deja las fibras hebrosas en el rallador. Es la mejor opción para aliños, salsas en crudo y cualquier cosa en la que quieras el sabor del jengibre sin su textura.
Pícalo con cuchillo cuando quieras trocitos que mantengan la forma en la sartén y den algo de mordida. Muchos cocineros tienen las dos costumbres: rallado para lo crudo, picado para lo cocinado.
Qué corte va con qué
- Sopas, caldos e infusiones: rodajas gruesas, aplastadas.
- Guisos y platos a fuego lento: rodajas o láminas gruesas, retiradas antes de servir.
- Salteados: bastones o picado, junto con el ajo.
- Pescado al vapor y guarniciones: bastones finos.
- Adobos y aliños: picado o rallado.
- Rellenos de dumplings y albóndigas: picado fino.
El jengibre se quema rápido en una sartén caliente. Échalo con los aromáticos de 20 a 30 segundos, hasta que huela, antes de añadir el resto de ingredientes. La preparación de un salteado entre semana muestra en qué momento de la secuencia entra.
La tabla después del jengibre
El jengibre deja un aroma intenso y un poco de jugo almidonado, y su olor puede pasar a lo siguiente que cortes. Lava la tabla con agua tibia y jabón después del jengibre, sobre todo antes de cortar fruta, y déjala secar de canto. Hay cocineros que reservan una cara de la tabla para aromáticos como el jengibre, el ajo y la cebolla; ¿conviene tener una tabla aparte para cebolla y ajo? valora si merece la pena.
Un trabajo de cuchillo tan fino es más fácil sobre una tabla que no se deslice ni se balancee. La tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm, una superficie estable tanto para un dedo de jengibre como para una raíz entera.
En resumen
Pela el jengibre con una cuchara, busca las fibras y corta siempre contra ellas. Corta rodajas finas, apílalas y córtalas en bastones, y después gira los bastones y pícalos. Usa rodajas para caldos, bastones para salteados y guarniciones, y picado o rallado para salsas y adobos.
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