En un laboratorio, una tabla de madera se puede desinfectar en el microondas. En una cocina de casa, es un atajo poco fiable y duro con la tabla. La investigación de la que salió el truco usó varios minutos a máxima potencia sobre tablas concretas, y los propios investigadores advirtieron contra el sobrecalentamiento. El agua caliente, el jabón, un secado a fondo y, después de la carne cruda, una solución desinfectante probada hacen mejor el trabajo.
Si lo que buscas es una tabla limpia y segura, olvídate del microondas. Aquí está de dónde viene la idea y qué hacer en su lugar.
De dónde viene la idea
El truco del microondas tiene un origen respetable. A principios de los años noventa, el científico de alimentos Dean Cliver y sus colegas de la Universidad de Wisconsin hicieron una serie de estudios sobre la higiene de las tablas de cortar. Su trabajo más conocido encontró que las bacterias eran más difíciles de recuperar en las tablas de madera que en las de plástico. Por qué las tablas de madera son antibacterianas por naturaleza cubre esa investigación.
Cliver resumió después el trabajo así: las tablas de madera lo bastante pequeñas para caber en un microondas se pueden desinfectar con rapidez, pero hay que tener cuidado de no sobrecalentarlas.
En 1996, Cliver y Paul Park publicaron en el Journal of Food Protection un estudio dedicado a la desinfección en microondas. Contaminaron tablas con E. coli y Staphylococcus aureus y las calentaron a máxima potencia en un microondas doméstico.
Con tres o cuatro minutos a máxima potencia bastó para eliminar casi todas las bacterias de una tabla de madera típica, y la madera cerca de la superficie llegó a 95 °C en los primeros cuatro minutos. Las tablas de plástico nunca llegaron a calentarse lo suficiente para matar nada.
El hallazgo corrió de boca en boca. Se convirtió en un consejo de cocina: mete la tabla un minuto al microondas para desinfectarla. Por el camino perdió el tiempo y la advertencia.
Por qué es mala idea en casa
Un minuto no es lo que se probó. El resultado del estudio salió de varios minutos a máxima potencia. La potencia de los microondas domésticos varía mucho, y uno o dos minutos pueden no llevar todas las partes de la tabla a una temperatura que mate bacterias. No hay forma de comprobarlo desde fuera.
Con el plástico no funciona en absoluto. La misma investigación encontró que las tablas de plástico no alcanzan temperaturas letales para las bacterias en el microondas. Meter una tabla de plástico al microondas solo la calienta.
Saca la humedad demasiado rápido. Las tablas del estudio salieron secas, y ese es justamente el problema. Una tabla de madera o de bambú se mantiene sana porque su contenido de humedad se mantiene bastante estable; puede combarse o agrietarse con una exposición a la humedad extrema o desigual. Hervir el agua de las fibras en pocos minutos es lo más extremo que hay. El aire seco del invierno y tu tabla de cortar explica cuánto se mueve una tabla cuando pierde humedad a lo largo de semanas. Un microondas lo hace en minutos.
El sobrecalentamiento es un riesgo real. El propio Cliver lo señaló. Una tabla calentada hasta quedar completamente seca puede chamuscarse, sobre todo alrededor de restos de comida atrapados en una grieta.
Muchas tablas no caben. Una tabla de 30 × 23 cm mide unos 38 cm de esquina a esquina, así que en un microondas pequeño puede que ni siquiera gire sobre el plato.
El metal no va en el microondas. Las argollas para colgar, las asas metálicas y las incrustaciones pueden soltar chispas.
Lo que sí desinfecta bien una tabla
La rutina que mantiene segura una tabla de madera o de bambú es menos llamativa y mucho más fiable.
- Raspa y lava enseguida. Retira los restos con una rasqueta o con el lomo del cuchillo. Lava las dos caras con agua caliente y jabón para platos, frotando con un cepillo en la dirección de la veta.
- Enjuaga y seca del todo. Enjuaga con agua caliente. Seca las dos caras con un paño y luego deja la tabla de canto para que se seque al aire y respire por ambos lados. El secado hace la mayor parte del trabajo: las bacterias necesitan humedad para multiplicarse, y una superficie seca les da poco con qué trabajar. Cómo secar una tabla de cortar de madera explica cómo y dónde.
- Después de la carne cruda, añade un paso de desinfección. El método del USDA es una cucharada de cloro (lejía) líquido sin perfume en un galón de agua, unos 3,8 litros. Cubre la tabla con la solución, déjala actuar varios minutos y luego enjuaga y seca. Cómo limpiar a fondo una tabla de cortar después de la carne cruda tiene la secuencia completa.
- Aceita cuando se vea pálida. Una tabla bien aceitada absorbe menos agua y se seca antes, lo que ya es una ventaja de higiene en sí misma.
Nada de esto lleva más de unos minutos, y nada de esto pone la tabla en riesgo.
¿Y otros métodos con calor?
La misma lógica descarta el horno, el ciclo de secado del lavavajillas y verter agua hirviendo sobre la tabla. Cada uno calienta la tabla deprisa y de forma desigual, y cada uno invita a que se agriete o se combe. Las tablas de madera y de bambú no son aptas para el lavavajillas, y ¿se puede meter una tabla de madera en el lavavajillas? explica por qué con detalle.
El agua caliente del grifo y el jabón son todo el calor que necesita una tabla.
Si ya metiste tu tabla al microondas
Deja que se enfríe por completo a temperatura ambiente y revísala antes de volver a usarla.
Busca grietas finas nuevas en la superficie, sobre todo cerca de los extremos. Si se siente seca y se ve pálida, dale una capa generosa de aceite mineral de grado alimentario, deja que se absorba toda la noche y retira el exceso por la mañana. Después vuelve a lavarla y secarla como siempre.
Si se ha abierto una grieta, vigílala. Una grieta que retiene agua o comida no debería usarse para carne cruda.
En resumen
Los investigadores sí desinfectaron tablas de madera en el microondas, pero con varios minutos a máxima potencia y una advertencia sobre el sobrecalentamiento. La versión casera de un minuto no es lo que probaron, y secar una tabla con tanta violencia la castiga. Lávala con agua caliente y jabón, sécala de canto, desinféctala con la solución de cloro del USDA después de la carne cruda y aceítala cuando se vea pálida. Esa rutina es más segura para ti y para la tabla. ❋
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