Una sartén de hierro fundido y una cuchara de madera son dos de las pocas herramientas de cocina que mejoran cuanto más se usan. El hierro fundido forma un recubrimiento duro y oscuro de aceite que, al calentarse, se adhiere al metal, y cada vez que cocinas con grasa se suma un poco más de esa capa. La madera adquiere un brillo suave y gastado con el aceite, el uso y los lavados. Ninguna de las dos está en su mejor momento el día que se compra.

Las dos lo alcanzan con los años.

Eso va en contra de cómo se comporta casi todo en una cocina. Una sartén antiadherente y una espátula de plástico empiezan en su mejor momento y a partir de ahí decaen. Las herramientas que mejoran piden algo a cambio, y es el mismo pequeño conjunto de hábitos para el hierro y para la madera.

La palabra

El nombre de lo que les ocurre a estas herramientas es pátina. La palabra viene del italiano y, antes, del latín patina, que significa sartén o plato poco hondo. Hoy designa el cambio de superficie, color y textura que se acumula en un objeto con el uso normal a lo largo del tiempo.

En los muebles de madera, la pátina es el brillo que dejan la edad, el desgaste y el pulido. En los utensilios de cocina, el proceso de formarla tiene nombre propio: el curado.

Tiene sentido que una palabra para la superficie lenta y ganada de las cosas viejas haya nacido en la cocina.

Qué es el curado

El curado es una capa de grasa transformada químicamente por el calor. Cuando una capa muy fina de aceite se calienta hasta cerca de su punto de humo, sus ácidos grasos se polimerizan: las moléculas se enlazan en una película dura y resbaladiza que se adhiere al hierro. Esa película resiste el óxido y ayuda a que la comida no se pegue.

Una capa es fina. La superficie se forma con muchas, y por eso una sartén mejora a medida que cocinas en ella.

Cada vez que sellas con grasa o pasas un poco de aceite después de lavarla, sumas a esa capa. La base se oscurece con el uso, hacia el negro profundo de una sartén vieja. Las pequeñas zonas que se desgastan tienden a rellenarse solas mientras sigues cocinando.

La misma química se aplica al acero al carbono, el metal de muchos woks. La pátina de un wok curado es un recubrimiento oscuro de aceite polimerizado, formado del mismo modo y cuidado de la misma manera.

Qué le pasa a la madera

La madera mejora de otra forma. No forma un recubrimiento duro como el hierro. Su superficie cambia con el aceite, el uso y el tiempo.

Una cuchara de madera nueva tiene la veta algo levantada y seca. Tras meses de remover, lavar y secar, el extremo que toca la olla se alisa y toma el ligero ángulo de la sartén que más usas. El aceite la oscurece un tono.

El mango se pule donde lo sujeta la mano. La cuchara entera se vuelve propia del cocinero que la usa.

Lo mismo le ocurre a un rodillo enharinado y limpiado durante décadas, a una ensaladera frotada con aceite después de cada lavado o a una encimera de madera maciza que se ha suavizado a lo largo del borde delantero. Ese brillo gastado es la pátina de los muebles, formada a ritmo de cocina.

También tiene un lado práctico. Una herramienta de madera aceitada con regularidad repele mejor el agua que una seca y tiene menos probabilidades de agrietarse. La mejora no está solo en su aspecto.

La historia más larga de ese objeto está en la cuchara de madera.

Los mismos cuatro hábitos

Lo llamativo del hierro y la madera es lo mucho que se parecen sus cuidados. Los dos piden cuatro cosas.

Lavar a mano, sin remojo. Dejar el hierro fundido en remojo invita al óxido y puede levantar el curado. Dejar la madera en remojo hincha las fibras y puede agrietarla al secarse. Basta un lavado rápido en el fregadero, y un poco de jabón lavavajillas no hace daño. Sobre el hierro, America’s Test Kitchen afirma sin rodeos que usar jabón no arruina una sartén ni destruye su curado.

Secar enseguida. El agua que queda en el hierro puede dejar manchas de óxido de un día para otro. El agua que queda en la madera penetra de forma desigual. Seca ambos con un paño; la sartén puede volver un minuto a fuego bajo para eliminar los últimos restos.

Una capa fina de aceite. Después de secarla, pasa unas gotas de aceite por la sartén y frótala hasta que parezca casi seca. La madera recibe el mismo trato cada vez que empieza a verse pálida. En los dos casos, el exceso de aceite es un error: en el hierro se vuelve pegajoso, y en la madera se queda en la superficie en lugar de penetrar.

Usarla a menudo. Este es el que la gente olvida. El hierro fundido que se usa a menudo se mantiene negro y resbaladizo, porque cada comida cocinada con grasa suma al curado. Una cuchara de madera en el bote junto al fuego, lavada y aceitada en el ritmo normal de la cocina, se conserva mejor que una guardada para las ocasiones.

Ninguno de los dos va al lavavajillas. Los ciclos largos, calientes y húmedos y el detergente fuerte son lo contrario de todo lo anterior.

Por qué los conservamos

Hubo un tiempo en que la mayoría de los hogares estadounidenses tenía al menos una sartén de hierro fundido. Cayó en desuso en las décadas de 1960 y 1970, con la llegada de las sartenes de aluminio recubiertas de teflón, pero nunca desapareció. Ollas y sartenes de hierro fundido fabricadas en los siglos XIX y XX siguen usándose a diario, y algunas llegaron a sus dueños actuales a través de una familia y no de una tienda.

Ese es el argumento discreto a favor de las herramientas que mejoran. Son las cosas de la cocina que se heredan. Nadie deja en herencia una sartén antiadherente. Una sartén ennegrecida o una cuchara gastada hacia un lado guardan la cocina de quienes las usaron primero, y siguen trabajando para el siguiente cocinero.

Comprar para toda la vida: utensilios de cocina que duran reúne una lista breve basada en la misma idea, y lo que los shakers sabían sobre hacer cosas que duran sigue la costumbre de hacer las cosas para conservarlas.

Convivir con la pátina

Las herramientas que mejoran con el uso también se ven usadas. Una sartén tendrá zonas desiguales durante un tiempo. Una cuchara se manchará de salsa de tomate y de cúrcuma. Un rodillo se oscurecerá donde lo sujetan las manos y seguirá claro en el centro.

Nada de eso es un daño. Es el registro de las comidas hechas y, para quien cocina, es el tipo de marca que vale la pena tener.

En resumen

El hierro fundido y la madera mejoran con el uso por razones distintas. El hierro forma curado, capas de aceite polimerizadas por el calor en un recubrimiento negro y duro. La madera desarrolla pátina, un brillo que dejan el aceite, el uso y los lavados.

Los dos piden los mismos cuidados: lavar a mano sin remojo, secar enseguida, pasar una capa fina de aceite, mantenerlos fuera del lavavajillas y usarlos a menudo. Haz eso, y la herramienta que compras hoy será mejor dentro de diez años de lo que es ahora.

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