El roble rojo no sirve para una tabla de cortar por culpa de sus poros, no de su dureza. La madera es lo bastante dura para el trabajo, pero sus poros son grandes y están abiertos de punta a punta, y al roble rojo le faltan los tapones naturales que sellan los poros del roble blanco. En una tabla de cortar, esos canales abiertos absorben agua, jugo de carne y restos de comida, hasta donde la esponja no llega.
Es un error fácil de cometer. El roble rojo es común en las casas de Estados Unidos, parece robusto y se encuentra sin problema en cualquier maderería. Aquí verás qué falla, cómo distinguirlo del roble blanco y qué elegir en su lugar.
Bastante duro, mal construido
El roble rojo, Quercus rubra, es según The Wood Database posiblemente la madera dura más popular de Estados Unidos. Es la madera de incontables gabinetes de cocina, pisos y muebles.
En la escala Janka, que mide la resistencia de una madera a las abolladuras y al desgaste, el roble rojo del norte figura con unas 1.290 lbf en la tabla de Wikipedia, y The Wood Database le da 1.220 lbf. El arce duro, la madera clásica de las tablas, tiene 1.450. El roble blanco, 1.360. Por dureza, el roble rojo está en la misma conversación.
La dureza, sin embargo, no dice nada sobre cómo una madera absorbe el agua. La escala Janka para tablas de cortar explica qué te dice ese número y qué no.
Los poros que siguen abiertos
El roble es una madera de porosidad en anillo. El crecimiento de cada año empieza con una banda de vasos muy grandes, los conductos que llevaban el agua por el árbol vivo, y sigue con madera más densa de vasos pequeños.
En el roble blanco, los vasos del duramen se llenan de tílides, pequeñas estructuras parecidas a burbujas que los bloquean. En el roble rojo, las tílides faltan o son escasas. Los vasos siguen abiertos y recorren la tabla a lo largo.
The Wood Database lo dice sin rodeos: los poros son tan grandes y abiertos que una persona puede soplar por un extremo de la madera y el aire sale por el otro, siempre que la veta sea lo bastante recta.
Ahora imagina esa tabla bajo un montón de muslos de pollo crudos o una sandía en rodajas. El líquido que se quedaría en la superficie de una madera de grano cerrado puede filtrarse en los vasos abiertos que quedan cortados en la cara y avanzar por ellos.
Lo que significa en la encimera
El líquido llega hondo. El jugo y el agua de lavado se filtran en los poros abiertos. Una tabla de madera se mantiene sana cuando se seca por completo entre usos, y una tabla que guarda agua en sus canales se seca despacio desde dentro.
Se mancha. The Wood Database señala que el roble rojo puede decolorarse y mancharse al contacto con el agua, sobre todo en las zonas porosas de los anillos de crecimiento. También reacciona con el hierro, en especial cuando está mojado, lo que causa manchas y decoloración. Una tabla de roble rojo húmeda bajo una sartén de hierro fundido o un cuchillo de acero al carbono mojado corre el riesgo de esas marcas.
Se mueve. El roble rojo tiene una contracción bastante alta, lo que según The Wood Database da una estabilidad dimensional mediocre, sobre todo en tablas de corte tangencial. Una tabla que se moja y se seca a menudo es más propensa a combarse.
No resiste la pudrición. El duramen está clasificado como no durable a perecedero. Para una superficie que toca el agua cada día, es la clasificación equivocada.
Puede irritar. Se ha reportado que el roble es sensibilizante. Las reacciones graves son poco comunes, y la exposición que más importa es el aserrín en el taller, no una tabla terminada en la cocina.
Roble rojo o roble blanco: cómo distinguirlos
Los dos robles son del mismo género y se parecen en el estante del almacén de maderas. Si tienes una tabla de roble y no sabes cuál es, unas cuantas pruebas ayudan.
- Mira la testa. Lija o corta un extremo limpio y observa con una lupa los poros grandes de la madera temprana. Agujeros abiertos y vacíos indican roble rojo. Poros que parecen llenos indican roble blanco.
- Mira los radios. En la cara de la tabla, las marcas cortas de los radios del roble rojo rara vez superan los 2,5 cm de largo, según The Wood Database. Los radios del roble blanco suelen ser más largos.
- Pregunta al vendedor. Si un anuncio dice solo “roble” y el vendedor no sabe nombrar la especie, da por hecho que puede ser roble rojo.
Nuestra entrada sobre si el roble blanco sirve para una tabla de cortar cubre a fondo el otro lado de esta comparación.
Lo que indica la norma de seguridad alimentaria
El Código Alimentario de la FDA, el modelo que los reguladores estatales y locales usan para redactar sus propias normas para restaurantes y servicios de comida, en general no permite la madera en superficies que tocan alimentos. Su excepción es el arce duro o una madera igual de dura y de grano cerrado, que puede usarse para tablas de cortar, tajos y mesas de panadero.
El roble rojo se acerca en dureza, pero no tiene nada de grano cerrado. En casa nadie inspecciona tu tabla, pero el principio vale la pena: elige un material duro que no absorba líquido.
Si ya tienes una tabla de roble rojo
No hace falta tirarla. Dale trabajos secos.
- Cortar pan de corteza crujiente, donde las migas se sacuden y nada mojado toca la madera.
- Servir queso, galletas o una hogaza en la mesa, y limpiarla después.
- Usarla de salvamanteles o de apoyo para una olla fría.
Deja la carne cruda, el pollo, el pescado y las frutas y verduras jugosas para una tabla de grano más cerrado. Cuando laves la tabla de roble rojo, usa agua tibia con jabón, sécala enseguida y déjala de canto. Qué maderas nunca debes usar para una tabla de cortar enumera las otras especies que conviene alejar de los trabajos húmedos.
Qué elegir en su lugar
Las maderas que funcionan comparten dos rasgos: son lo bastante duras para recibir el cuchillo sin marcarse hondo, y de grano lo bastante cerrado para que el líquido se quede cerca de la superficie.
El arce duro es el estándar. El roble blanco, con sus poros taponados, también es una buena opción.
El bambú es la otra opción común, y un material distinto: es una hierba, no una madera, con unas 1.380 lbf en la escala Janka, cerca del arce duro. Es menos poroso que muchas maderas duras tradicionales, así que absorbe menos líquidos y olores. ¿El bambú es poroso? explica por qué.
La tabla de cortar de bambú de WONAMU. mide 30 × 23 cm y tiene un canal perimetral para jugos que mantiene el líquido en la tabla y no en la encimera. Viene con un paño de algodón para el cuidado, en una caja lista para regalar. Su cuidado es el de cualquier buena tabla: lavado a mano, secado de canto y aceite cuando el agua deja de formar gotas.
En resumen
El roble rojo es lo bastante duro para una tabla de cortar, pero le faltan las tílides que sellan los poros del roble blanco, así que sus vasos grandes quedan abiertos de punta a punta. Eso deja que el líquido viaje hondo en la madera, donde mancha, retrasa el secado y trae problemas. Guarda la tabla de roble rojo para el pan y para servir, y haz los trabajos húmedos sobre arce duro, roble blanco o bambú.
❋
WONAMU. hace una tabla de cortar de bambú pensada para la preparación diaria, de 30 × 23 cm, de bambú, con canal perimetral para jugos. Disponible en Amazon.
Designed by nature.
