피코 데 가요는 재료 다섯 가지와 기술 하나입니다. 단단한 로마 토마토, 흰 양파, 할라피뇨를 6mm 정도의 같은 크기로 깍둑썰고, 고수 한 줌을 다지고, 라임과 소금으로 간합니다. 토마토에 먼저 소금을 뿌려 10분 물기를 빼면 살사가 국물에 잠기지 않고 칩으로 뜨기 좋게 산뜻하게 유지됩니다. 모든 재료를 같은 크기로 써는 것이 한 입마다 균형 잡힌 맛을 만듭니다.
살사 프레스카, 살사 메히카나라고도 부르는 이 살사는 갈지 않고 썰어서 만드는 생살사입니다. 그래서 레시피라기보다 칼질 연습에 가깝습니다.
재료
두 컵 분량입니다.
- 로마 토마토 4개, 450g 정도
- 중간 크기 흰 양파 1/2개
- 할라피뇨 1–2개, 더 맵게 하려면 세라노 고추 1개
- 고수 잎과 연한 줄기 1/2컵
- 라임 1개 즙
- 코셔 소금이나 굵은소금 1/2–1작은술
로마 토마토는 과육이 많고 둥근 토마토보다 즙과 씨가 적어서 알맞습니다. 여름에는 씨를 뺀다면 단단하고 잘 익은 일반 토마토나 큰 토마토도 괜찮습니다. 흰 양파가 전통이고 노란 양파보다 알싸합니다. 적양파를 쓰면 더 달고 색이 고운 살사가 됩니다.
목표는 6mm 깍둑썰기
한 면이 6mm 정도인 작은 깍둑썰기가 피코 데 가요의 기준입니다. 재료마다 식감이 살아 있을 만큼 크고, 칩 하나에 토마토, 양파, 고추, 고수가 함께 담길 만큼 작습니다. 레시피의 크기 표현이 무엇을 뜻하는지, 눈대중으로 재는 법은 작게, 중간, 크게 깍둑썰기에서 설명합니다.
방법은 모든 채소가 같습니다. 평평한 면을 만들고, 판으로 썰고, 판을 막대로 썰고, 막대를 정육면체로 썹니다. 재료마다 따로 쌓아 두면 도마가 깔끔하게 유지됩니다.
토마토 썰기
토마토 껍질은 미끄럽고 속은 물러서, 이 레시피에서 칼이 잘 들어야 하는 곳이 바로 여기입니다. 무딘 칼은 껍질을 자르기 전에 토마토를 짓누릅니다. 셰프 나이프를 갈아야 한다면 빵칼이 좋은 대안입니다.
- 꼭지 둘레를 작은 원뿔 모양으로 도려냅니다.
- 길이로 반 가릅니다. 작은 숟가락이나 엄지로 씨와 젤리 부분을 긁어냅니다. 즙이 많은 살사를 원하면 조금 남겨 두십시오.
- 반쪽을 껍질이 아래로 가게 놓고 길이로 6mm 폭으로 썹니다.
- 방향을 돌려 6mm 간격으로 가로로 썹니다.
토마토를 껍질이 아래로 가게 놓는 것이 핵심입니다. 칼이 질긴 껍질이 아니라 부드러운 과육부터 들어가고, 토마토도 움직이지 않습니다.
썬 토마토를 볼 위에 올린 체에 담고 소금 한 꼬집을 뿌려 버무린 뒤 5–10분 둡니다. 소금이 즙을 끌어내고, 그 즙이 살사로 가지 않고 빠집니다. 섞기 전에 살짝 눌러 주십시오.
양파 썰기
양파를 뿌리를 지나게 반 갈라 껍질을 벗깁니다. 반쪽을 단면이 아래로, 뿌리가 몸 반대쪽을 향하게 놓습니다.
- 끝에서 뿌리 쪽으로 6mm 간격의 얇은 세로 칼집을 넣되, 겹이 붙어 있도록 뿌리 조금 앞에서 멈춥니다.
- 도마와 평행하게 가로 칼집을 한두 번 넣습니다.
- 세로 칼집과 직각으로 썹니다. 고른 6mm 정육면체가 떨어집니다.
이 깍둑썰기는 기본 칼질 다섯 가지에 자세히 나옵니다. 날양파가 너무 맵다면 썬 양파를 찬물에 1분 헹군 뒤 물기를 잘 빼십시오. 아삭함은 남기고 매운맛만 줄여 줍니다.
할라피뇨 썰기
꼭지를 자르고 길이로 반 가릅니다. 순한 살사를 원하면 숟가락으로 씨와 심을 긁어내고, 매운맛을 원하면 조금 남겨 두십시오. 껍질이 아래로 가게 놓고 가늘게 채 썬 뒤 가로로 곱게 썹니다. 날고추 큰 조각을 씹지 않도록 토마토보다 조금 작게 써십시오.
썰고 나면 바로 비누로 손을 씻거나 장갑을 끼십시오. 고추의 기름 성분은 피부에 남습니다.
고수 다지기
잎과 연한 윗줄기를 단단하게 모아 칼을 앞뒤로 흔들며 양파 크기 정도로 다집니다. 줄기에 향이 많으니 굵은 아랫줄기만 버리면 됩니다. 같은 자리를 여러 번 다지면 잎이 멍들어 거뭇해지니 깔끔하게 써십시오. 방법은 허브를 멍들지 않게 다지는 법에 있습니다.
섞고 간하기
물기를 뺀 토마토, 양파, 할라피뇨, 고수를 볼에 담습니다. 라임즙을 짜 넣고 소금을 더합니다.
살살 섞은 뒤 칩으로 맛을 보십시오. 칩에도 소금이 있기 때문입니다. 라임과 소금을 조절하고 10–15분 두어 맛이 어우러지게 합니다.
보관
피코 데 가요는 만든 날이 가장 맛있습니다. 남은 것은 밀폐 용기에 담아 냉장하고 하루이틀 안에 드십시오. 날마다 토마토가 물러지고 즙이 더 나옵니다.
남은 것을 낼 때는 고인 물을 따라 내십시오. 실온에 두 시간 이상, 기온이 32°C(90°F)를 넘으면 한 시간 이상 두지 마십시오. 냉동에는 맞지 않습니다.
뒷정리
이 레시피에서 도마에 남는 것은 주로 토마토즙과 양파입니다. 재료가 섞이지 않게 하려면 재료 사이에 도마를 한 번 닦고, 끝나면 미지근한 물과 순한 세제로 씻으십시오.
WONAMU. 대나무 도마는 테두리 즙받이 홈이 있어 작업하는 동안 토마토즙을 받아 주고 조리대로 흐르지 않게 합니다. 세워서 말리십시오.
짧게 정리하면
로마 토마토, 흰 양파, 할라피뇨, 고수, 라임, 소금을 준비합니다. 토마토는 꼭지와 씨를 빼고 껍질을 아래로 놓아 6mm로 깍둑썬 뒤 소금을 뿌려 10분 물기를 뺍니다. 양파와 할라피뇨는 같은 크기나 조금 작게 썰고, 고수는 다집니다. 섞어서 라임과 소금으로 간하고, 잠깐 두었다가 그날 안에 드십시오.
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