미네스트로네의 원칙은 모든 재료를 한 가지 크기로 써는 것입니다. 양파, 당근, 셀러리, 감자, 주키니, 그린빈을 카넬리니 콩 크기, 약 1cm 남짓으로 썰어야 한 숟가락에 모든 재료가 조금씩 담기고, 모든 채소가 같은 순간에 부드러워집니다. 그런 다음 익는 데 걸리는 시간 순서대로 냄비에 넣습니다. 단단한 것은 먼저, 무른 것은 나중에, 잎채소는 맨 마지막에 넣습니다.
미네스트로네는 계절과 찬장 사정에 따라 달라지는 이탈리아 채소 수프입니다. 정답인 레시피는 하나가 아닙니다. 하지만 정답인 써는 방법은 있습니다.
왜 이 수프에서는 크기가 유난히 중요한가
대부분의 수프에는 주인공 재료가 있습니다. 미네스트로네에는 여럿이 함께 나옵니다. 여덟에서 열 가지 채소가 콩, 짧은 파스타와 함께 한 냄비에 들어가고, 이 수프의 즐거움은 그 모두를 한 숟가락에 담는 데 있습니다.
조각 크기가 맞아야 가능한 일입니다. 큰 당근 덩어리 하나가 숟가락 위의 다른 재료를 밀어냅니다. 아주 가는 주키니 한 조각은 사라져 버립니다. 그리고 채소들이 같은 국물에서 서로 다른 시간 동안 익기 때문에, 크기가 고르지 않으면 어떤 것은 뭉개지고 어떤 것은 아직 단단합니다.
콩이 좋은 기준입니다. 가장 많이 쓰는 흰 강낭콩인 카넬리니는 길이가 1cm 남짓입니다. 디탈리니 같은 짧은 파스타도 비슷합니다. 채소를 이 크기에 맞추면 그릇 전체가 가지런해집니다.
겨울의 보통 한 냄비
6–8인분입니다. 정해진 목록이 아니라 틀로 생각하십시오. 제철 재료로 바꾸면 됩니다.
- 양파 1개
- 당근 2개
- 셀러리 2대
- 마늘 2쪽
- 중간 크기 감자 1개
- 작은 주키니 1개
- 그린빈 한 줌
- 채 썬 케일, 양배추, 근대 2컵
- 깍둑썬 토마토 통조림 1캔(425g)
- 카넬리니 또는 보를로티 콩 통조림 1캔(425g), 물기 뺀 것
- 디탈리니 또는 다른 짧은 파스타 ½컵
- 채소 육수나 닭 육수 약 2리터
- 파르메산 치즈 껍질 한 조각, 있다면
- 올리브유, 소금, 후추
채소별 써는 법
도마 옆에 재료군마다 그릇을 하나씩 놓으십시오. 향채소, 단단한 채소, 무른 채소, 잎채소입니다. 군별로 썰어 두면 나중에 나눌 필요가 없습니다.
양파. 뿌리 쪽을 지나도록 반으로 자르고 껍질을 벗긴 뒤 1cm 남짓으로 깍둑썹니다. 양파는 가장 먼저 들어가 녹아들기 때문에 다른 재료보다 조금 작아도 됩니다.
당근. 껍질을 벗깁니다. 1cm 남짓 두께로 판을 썰고, 막대로 썬 다음, 깍둑썹니다. 굵은 당근은 먼저 세로로 갈라야 윗부분과 끝부분이 같은 크기로 나옵니다.
셀러리. 넓은 대는 세로로 두 갈래로 가른 뒤, 1cm 간격으로 가로로 썹니다.
마늘. 곱게 다집니다. 콩 크기에 맞추지 않아도 되는 유일한 재료입니다.
감자. 껍질은 취향대로 벗기거나 남깁니다. 1cm 남짓 두께로 판을 썰고, 막대로 썬 다음, 깍둑썹니다. 몇 분 이상 기다려야 한다면 찬물에 담가 두어야 색이 변하지 않습니다.
주키니. 양 끝을 다듬습니다. 세로로 네 등분한 뒤 가로로 1cm 남짓 크기로 썹니다. 씨는 무르므로 그대로 두어도 됩니다.
그린빈. 꼭지를 다듬고 가로로 1cm 남짓 길이로 썹니다. 한 다발로 가지런히 모으면 열두 개쯤은 몇 번의 칼질로 끝납니다.
잎채소. 케일이나 근대 잎을 줄기에서 떼어 내고, 잎을 겹쳐 말아 가로로 채 썬 다음, 그 채를 다시 짧게 자릅니다. 긴 가닥은 숟가락에서 늘어집니다. 케일 써는 법에서 줄기를 떼고 써는 법을 다룹니다.
익는 시간 순서대로 넣기
크기만으로 모든 채소가 동시에 익지는 않습니다. 나머지는 시간이 해결합니다.
- 향채소, 약 8분. 바닥이 두꺼운 냄비에 올리브유를 데웁니다. 양파, 당근, 셀러리를 중불에서 부드럽고 달큰해질 때까지 볶습니다. 마지막 1분에 마늘을 넣습니다.
- 토마토와 육수. 토마토, 육수, 파르메산 껍질을 넣고 약하게 끓입니다.
- 단단한 채소, 10분. 감자와 그린빈을 넣습니다.
- 무른 채소와 콩, 5분. 주키니와 물기 뺀 콩을 넣습니다.
- 파스타, 약 8–10분. 파스타를 넣고 포장지에 적힌 시간에 따라 부드러워질 때까지 익힙니다.
- 잎채소, 2–3분. 케일이나 근대는 마지막에 넣어 초록색을 유지합니다.
모든 재료를 같은 크기로 썰었기 때문에 시간을 예측할 수 있습니다. 감자와 당근은 부드럽게, 주키니는 모양을 유지한 채로, 잎채소는 선명한 초록색으로 익습니다.
내기 전에 파르메산 껍질을 건져 내십시오. 다른 방법으로는 얻기 어려운 깊은 감칠맛을 국물에 남겼을 것입니다.
도마를 정돈하며 작업하기
미네스트로네는 썰 것이 많고, 도마가 복잡해지면 속도가 느려집니다. 한 번에 한 가지 채소만 썰고, 다 썬 것은 그릇으로 옮긴 뒤, 다음 재료 전에 도마를 비우십시오. 스크레이퍼나 칼등으로 옮기면 칼날이 무뎌지지 않습니다.
이런 수프에는 넉넉한 도마가 도움이 됩니다. WONAMU. 대나무 도마는 12 × 9인치로, 당근을 깍둑썰면서 다 썬 조각을 한쪽으로 밀어 둘 공간이 있고, 테두리 즙받이 홈이 토마토와 주키니에서 나온 물기를 받아 줍니다. 다 쓰면 따뜻한 비눗물로 씻고 세워서 말리십시오.
같은 원리는 수프 밖에서도 통합니다. 시트 팬 요리용 채소 써는 법도 크기와 시간을 같은 방식으로 다루고, 작은, 중간, 큰 깍둑썰기에서 각 크기를 나란히 비교할 수 있습니다.
남은 수프와 파스타 문제
미네스트로네 속 파스타는 냄비를 불에서 내린 뒤에도 국물을 계속 흡수합니다. 다음 날이면 숟가락이 설 만큼 걸쭉해집니다.
며칠에 걸쳐 먹을 계획이라면 파스타를 따로 삶아 그릇마다 넣으십시오. 아니면 그대로 두고 데울 때 육수나 물을 조금 더하십시오. 걸쭉한 다음 날의 수프를 더 좋아하는 요리사도 많습니다.
남은 수프는 얕은 용기에 담아 서둘러 식히고, 냉장 보관해 3–4일 안에 드십시오.
식탁에서 마무리
좋은 올리브유 한 줄기, 갈아 낸 파르메산, 페스토 한 숟가락이 전통적인 마무리입니다. 여름에는 손으로 찢은 바질이 어울립니다. 겨울에는 다진 파슬리 조금이 같은 역할을 해서, 갈색과 주황색으로 기우는 수프에 색을 더합니다.
흔한 실수
- 기준 크기 없이 눈대중으로 썰기. 콩을 기준으로 정하고 그에 맞춰 써십시오.
- 한꺼번에 다 넣기. 감자가 익기 전에 주키니가 뭉개집니다.
- 잎채소를 긴 가닥으로 남기기. 채 썬 것을 다시 짧게 자르십시오.
- 도마를 꽉 채우기. 다 썬 재료는 바로 그릇에 옮기십시오.
- 파스타를 국물에 둔 채 데울 때 물을 더하지 않기. 수프가 스튜가 됩니다.
요약
모든 채소를 카넬리니 콩 크기, 1cm 남짓으로 썰고 마늘은 다집니다. 양파, 당근, 셀러리를 볶아 부드럽게 한 뒤 토마토, 육수, 파르메산 껍질을 넣고, 익는 시간 순서대로 채소를 넣습니다. 감자와 그린빈, 다음은 주키니와 콩, 그다음 파스타, 마지막으로 잎채소입니다.
치즈 껍질을 건지고 간을 본 뒤 올리브유와 치즈로 마무리하십시오.
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