크리스마스이브 피에로기는 밀가루, 달걀, 사워크림, 미지근한 물로 부드러운 반죽을 만들어 30분 쉬게 한 뒤, 얇게 밀어 동그랗게 찍고, 감자 치즈나 사워크라우트 버섯 속을 한 숟가락씩 넣어 반으로 접고 가장자리를 꼭 집어 여미면 됩니다. 떠오를 때까지 삶고, 가장자리가 바삭한 것을 좋아한다면 버터에 한 번 더 지집니다. 일의 대부분은 밀가루를 뿌린 도마 위에서 이루어지고, 여럿이 함께하면 더 빨리 끝납니다.
폴란드와 폴란드계 미국인 가정에서 피에로기는 크리스마스이브 만찬인 비길리아(Wigilia)의 음식입니다. 전통적으로 고기를 먹지 않는 식사라서 속재료는 감자, 농가식 생치즈, 양배추, 숲의 버섯에 기댑니다.
비길리아가 요리하는 사람에게 바라는 것
비길리아는 저녁 하늘에 첫 별이 뜨면 시작됩니다. 가족들은 자리에 앉기 전에 오플라테크(opłatek)라는 얇은 웨이퍼를 나눠 떼어 먹습니다. 많은 집이 열두 가지 음식을 차리려 하고, 뜻밖의 손님을 위해 빈자리를 하나 더 마련해 두는 집도 많습니다.
피에로기는 미리 만들어 둘 수 있는 음식입니다. 하루 이틀 전에, 혹은 냉동한다면 몇 주 전에 빚어 두면 크리스마스이브에는 물을 끓이고 버터를 녹이기만 하면 됩니다. 두 가지 속이면 대부분의 식탁이 채워집니다. 감자와 농가 치즈를 넣은 피에로기 루스키에, 그리고 사워크라우트와 버섯을 넣은 피에로기 즈 카푸스톰 이 그지바미(z kapustą i grzybami)가 그것입니다.
반죽
피에로기 약 40개 분량입니다.
- 중력분 3컵, 덧가루용 약간 더
- 큰 달걀 1개
- 사워크림 ½컵
- 미지근한 물 약 ½컵
- 식용유 또는 녹인 버터 1큰술
- 소금 ½작은술
볼에 밀가루와 소금을 섞습니다. 가운데를 우물처럼 파고 달걀, 사워크림, 기름을 넣은 뒤 포크로 저으며 미지근한 물을 조금씩 넣어 덩어리진 반죽을 만듭니다. 덧가루를 살짝 뿌린 도마에 꺼내 5–7분 치대어 귓불처럼 매끄럽고 부드럽게 만듭니다. 볼을 엎어 덮고 최소 30분 쉬게 하면 글루텐이 풀려 밀어도 줄어들지 않습니다.
삶은 뒤에도 반죽이 부드러운 것은 사워크림 덕분입니다. 물과 달걀만 쓰는 집도 있는데, 그러면 더 쫄깃한 피에로기가 됩니다. 둘 다 전통 방식입니다.
두 가지 속
감자 치즈(루스키에). 껍질 벗긴 러셋 감자 1½파운드를 부드러워질 때까지 삶아 물기를 빼고 뜨거울 때 으깹니다. 곱게 다진 양파 1개를 버터 2큰술에 약불로 15분쯤 노릇하게 볶습니다. 양파를 감자에 섞고 농가 치즈나 물기 없는 코티지치즈 8온스를 더한 뒤 소금과 넉넉한 후추로 간을 합니다. 속을 넣기 전에 완전히 식히십시오.
사워크라우트 버섯. 사워크라우트 1파운드를 헹궈 물기를 꼭 짠 뒤 곱게 다집니다. 말린 포르치니 버섯 한 줌을 뜨거운 물에 20분 불려 다지고, 불린 물은 남겨 둡니다. 다진 양파를 버터에 볶다가 곱게 다진 생버섯 8온스를 넣어 수분이 날아갈 때까지 볶고, 사워크라우트, 포르치니, 불린 물 약간을 넣습니다. 물기가 남지 않을 때까지 졸인 뒤 소금과 후추로 간을 하고 식힙니다.
두 가지 속 모두 차가울 때 더 잘 됩니다. 따뜻한 속은 반죽을 무르게 해서 가장자리가 잘 붙지 않습니다. 가능하면 전날 만들어 두십시오.
도마 위에서 밀고 찍기
반죽을 4등분해 세 덩이는 덮어 둡니다. 4분의 1 덩이를 밀면 보통 크기의 도마에 맞는 한 장이 나옵니다. 도마에는 덧가루를 가볍게만 뿌리십시오. 반죽에 가루가 너무 많으면 나중에 가장자리가 붙지 않습니다.
- 가운데에서 가장자리 쪽으로 밀되, 몇 번 밀 때마다 반죽을 4분의 1씩 돌리며 1/16인치 두께로 밉니다. 반죽 너머로 도마의 결이 거의 비쳐 보여야 합니다.
- 지름 3인치 원형 커터나 유리컵 테두리로 동그랗게 찍습니다. 똑바로 눌렀다 들어 올리십시오. 돌리면 자른 가장자리가 눌려 붙습니다.
- 자투리는 모아 눌러 뭉친 뒤 볼 아래에서 10분 쉬게 하고 다시 밉니다.
나무 도마는 이 작업에 좋은 표면입니다. 얇은 덧가루를 고르게 붙잡아 주고, 밀 때 반죽이 미끄러지지 않게 합니다. 같은 습관이 파이 반죽에도 통합니다. 나무 도마에서 파이 반죽 만드는 법에서 자세히 다룹니다.
속 넣고 여미기
- 반죽 한 장을 손바닥에 올리고, 가운데에서 살짝 비껴 속을 수북이 한 작은술 올립니다.
- 반달 모양으로 접어 한쪽 끝에서 다른 쪽 끝까지 가장자리를 눌러 붙이며 공기를 빼냅니다.
- 가장자리를 단단히 집거나 포크로 눌러 줍니다. 잘 붙지 않으면 손가락 끝에 물을 살짝 묻혀 바릅니다.
- 다 빚은 피에로기는 덧가루를 뿌린 쟁반에 서로 닿지 않게 올려 둡니다.
가장 흔한 실수는 속을 너무 많이 넣는 것입니다. 냄비 속에서 터진 피에로기는 속을 물에 잃습니다. 한 작은술은 반죽 위에서 인색해 보이지만 접고 나면 딱 맞습니다.
식탁에 여러 사람이 있다면 줄을 세우십시오. 한 사람은 밀고 찍고, 두 사람은 속을 넣고 여미고, 한 사람은 쟁반을 정리합니다. 만두 빚기 모임과 같은 리듬이라, 마흔 개의 피에로기가 일이 아니라 하나의 저녁이 됩니다.
삶기, 냉동, 내기
큰 냄비에 소금물을 약하게 끓입니다. 피에로기를 10–12개씩 넣고 바닥에 붙지 않게 한 번 저어 줍니다. 물 위로 떠오른 뒤 2분쯤 지나면 다 익은 것입니다. 구멍 뚫린 국자로 건지십시오.
그대로, 혹은 녹인 버터와 볶은 양파에 버무려 내거나, 삶은 피에로기를 버터 두른 팬에 앞뒤로 노릇하게 지져 냅니다. 사워크림을 곁들이는 것이 기본이고, 크리스마스이브에는 감자 피에로기에만 사워크림을 곁들이고 사워크라우트 피에로기는 버터에 볶은 양파와 내는 집이 많습니다.
냉동하려면 삶지 않은 피에로기를 덧가루 뿌린 오븐 팬에 한 겹으로 올려 2시간쯤 단단하게 얼린 뒤 냉동용 봉투에 옮깁니다. 얼린 채로 바로 삶되, 삶는 시간을 1–2분 늘립니다.
도마 정리
밀가루와 반죽은 나무 위에서 풀처럼 말라붙습니다. 먼저 스크레이퍼로 도마를 긁어 낸 뒤 따뜻한 비눗물로 씻고 세워서 말리십시오. 반죽을 불리겠다고 물에 담가 두지는 마십시오. 스크레이퍼가 물 없이도 충분히 해냅니다.
WONAMU. 대나무 도마는 12 × 9인치로, 반죽 4분의 1을 얇게 밀어 동그랗게 찍고 속을 넣는 일까지 도마 위에서 모두 끝낼 수 있습니다.
요약
밀가루, 달걀, 사워크림, 미지근한 물로 부드러운 반죽을 만들어 30분 쉬게 합니다. 감자와 농가 치즈, 혹은 사워크라우트와 버섯으로 차가운 속을 준비합니다. 덧가루를 살짝 뿌린 도마에서 반죽을 4분의 1씩 얇게 밀고, 지름 3인치로 찍어 한 작은술씩 속을 넣고 접어 단단히 여밉니다. 떠오른 뒤 2분 더 삶아 버터와 양파를 곁들여 내거나, 그날 밤을 위해 얼려 두십시오.
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