셀러리악은 필러가 아니라 칼로 손질하십시오. 윗부분과 뿌리 쪽을 잘라 평평하게 세운 다음, 돌려 가며 위에서 아래로 울퉁불퉁한 껍질을 띠 모양으로 잘라 냅니다. 하얀 속살이 드러나면 판으로 썬 뒤, 퓌레와 수프용으로 깍둑썰기하거나 레물라드용으로 가늘게 채 썹니다. 속살은 몇 분 만에 갈색으로 변하기 시작하니, 썬 조각은 작업하는 동안 레몬즙을 탄 찬물에 바로 담그십시오.
셀러리 뿌리라고도 부르는 셀러리악은 강가에서 막 캐낸 것처럼 생겼습니다. 거친 겉모습 아래에는 단단한 크림빛 속살이 있고, 셀러리와 파슬리를 섞은 듯한 은은하고 고소한 맛이 납니다. 겨울 뿌리채소 가운데 손꼽히는 재료이고, 손질에는 5분 정도면 됩니다.
좋은 셀러리악 고르기
크기에 비해 묵직한 것을 고르십시오. 가벼운 것은 속이 푸석하거나 비어 있는 경우가 많습니다. 줄기를 잘라 낸 윗부분을 눌러 보아 무르지 않고 단단해야 합니다.
소프트볼만 한 중간 크기가 아주 큰 것보다 다루기 쉽고 버리는 부분도 적습니다. 껍질이 두껍고 아랫부분은 잔뿌리가 엉켜 있어서 무게의 상당 부분이 껍질로 나간다고 생각하십시오.
시작 전에 준비하기
큰 볼에 찬물을 채우고 레몬 한 개의 즙이나 흰 식초를 넉넉히 넣으십시오. 셀러리악은 자르면 빠르게 산화되어 표면이 베이지색에서 회색으로 변합니다. 산을 더한 물이 이를 늦춰 익히기 전까지 하얗게 유지해 줍니다.
흐르는 물에 헹구며 굵은 흙을 문질러 털어 내십시오. 땅에 붙어 자라는 채소라 뿌리 쪽 주름에 흙이 숨어 있습니다.
칼로 껍질 벗기기
필러는 울퉁불퉁한 표면 위에서 미끄러지고 움푹한 곳에서 걸립니다. 셰프 나이프가 더 빠르고 안전합니다.
- 셀러리악을 옆으로 눕혀 줄기가 있던 윗부분을 1/2인치 정도 잘라 냅니다.
- 뒤집어 거친 뿌리 쪽을 잔뿌리 덩어리가 없어질 만큼 깊게 잘라 냅니다. 이제 평평한 면이 두 개 생겼습니다.
- 더 넓은 평평한 면을 바닥에 대고 세웁니다.
- 위에서부터 셀러리악의 곡선을 따라 아래로 칼을 내리며, 하얀 속살이 나올 만큼 깊게 1인치 너비의 껍질을 띠 모양으로 잘라 냅니다.
- 돌려 가며 껍질이 모두 없어질 때까지 반복합니다.
- 마지막으로 주름 사이에 남은 갈색 부분이나 검은 홈을 다듬습니다.
파인애플이나 오렌지 과육을 발라낼 때처럼 빙 돌아가며 작업하십시오. 바닥이 평평해 안정적이므로 받치는 손은 칼날에서 떨어진 위쪽에 둘 수 있습니다.
퓌레, 수프, 구이용 깍둑썰기
- 껍질 벗긴 셀러리악을 가운데로 반 가릅니다.
- 자른 면을 아래로 놓고 1/2인치 두께의 판으로 썹니다.
- 판 두 장을 겹쳐 1/2인치 굵기의 막대로 썹니다.
- 막대를 돌려 가로로 썰어 깍둑썰기합니다.
1/2인치 깍둑썰기는 뜨거운 오븐에서 30–35분이면 구워지고, 퓌레용으로는 15–20분 삶으면 부드러워집니다. 같은 팬에 들어가는 감자나 당근과 크기를 맞춰 썰면 모두 함께 익습니다. 다른 크기는 작은, 중간, 큰 깍둑썰기를 참고하십시오.
레물라드용 채썰기
프랑스 비스트로 샐러드인 셀러리 레물라드는 생 셀러리악을 가늘게 채 썰어 마요네즈, 머스터드, 레몬으로 버무린 요리입니다. 맛을 결정하는 것은 썰기입니다.
- 껍질 벗긴 셀러리악을 1/8인치 두께로 얇게 판썰기합니다.
- 판을 서너 장 겹쳐 같은 너비로 채 썹니다.
- 바로 레몬즙에 버무립니다.
강판의 굵은 면이나 푸드 프로세서의 채칼 원판을 쓰면 더 빠르고, 많은 분이 그렇게 합니다. 칼로 썬 채는 더 아삭하고 모양이 깔끔하며, 간 셀러리악은 드레싱 안에서 더 쉽게 숨이 죽습니다. 어느 쪽이든 버무리기 전에 물기를 잘 빼야 소스가 묽어지지 않습니다.
썰기별 쓰임
- 퓌레: 1/2인치 깍둑썰기를 같은 무게의 감자와 함께, 또는 단독으로 삶습니다.
- 수프: 깍둑썰기나 큼직한 덩어리를 대파와 육수에 끓인 뒤 갈아 줍니다.
- 구이: 1/2–3/4인치 깍둑썰기나 웨지.
- 레물라드와 코울슬로: 가는 채나 굵게 간 것.
- 그라탱: 1/8인치 정도의 얇은 편.
자투리 활용하기
껍질과 줄기 쪽에는 향이 많이 남아 있습니다. 흙을 헹군 뒤 양파 꼭지, 당근 껍질과 함께 냉동실의 육수용 봉지에 넣으십시오. 줄기와 잎이 붙어 있었다면 진한 셀러리 맛이 나므로 다져서 수프에 넣을 수 있습니다.
셀러리악을 다룬 뒤의 도마
껍질을 벗기면 도마에 흙과 젖은 자투리가 흩어집니다. 작업하면서 껍질을 볼에 옮겨, 칼이 늘 깨끗한 자리에 닿도록 하십시오.
넓고 안정된 도마가 도움이 됩니다. WONAMU. 대나무 도마는 12 × 9인치로, 한쪽에 셀러리악을 세워 두고 다른 쪽에 썬 조각을 둘 수 있습니다.
다 쓴 뒤에는 따뜻한 비눗물로 흙을 씻어 내고 세워서 말리십시오.
흔한 실수
- 필러를 쓴다. 울퉁불퉁한 면을 따라가지 못합니다. 칼이 더 빠릅니다.
- 레몬물을 준비하기 전에 다 썰어 버린다. 나머지를 써는 동안 처음 썬 조각이 갈변합니다.
- 껍질을 너무 얇게 벗긴다. 갈색 껍질은 익힌 뒤에도 질기고 서걱거립니다. 남기지 마십시오.
- 가벼운 것을 고른다. 속이 푸석할 가능성이 큽니다.
정리하면
윗부분과 뿌리 쪽을 잘라 셀러리악을 평평한 바닥에 세우고, 셰프 나이프로 위에서 아래로 껍질을 띠 모양으로 잘라 내십시오. 썬 조각은 레몬을 탄 찬물에 담가 둡니다. 퓌레, 수프, 구이에는 1/2인치 깍둑썰기를, 레물라드에는 가는 채썰기를 씁니다.
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