아스파라거스는 먼저 헹군 뒤 색이 옅고 질긴 밑동을 1인치(약 2.5cm) 남짓 잘라 냅니다. 한 줄기를 꺾어 질긴 부분이 어디서 끝나는지 확인하고, 나머지 줄기를 그 옆에 나란히 맞춘 다음 같은 지점을 칼로 한 번에 자릅니다. 굵은 줄기는 아래쪽 절반의 껍질을 벗깁니다. 그다음 굽거나 그릴에 올릴 때는 통째로 두고, 볶음에는 어슷하게, 파스타와 달걀 요리에는 동글게, 생으로 먹는 샐러드에는 얇은 리본으로 깎습니다.
요리의 식감을 정하는 것은 밑동 손질입니다. 질긴 밑동이 붙어 있는 줄기는 아무리 오래 익혀도 섬유질이 그대로 남습니다.
좋은 아스파라거스 고르기
줄기가 단단하고 곧으며 끝순이 꽉 닫혀 있는 것을 고르십시오. 줄기가 축 처졌거나 끝순이 시들고 벌어진 단은 피하는 것이 좋습니다. 자른 단면은 마르거나 갈라지지 않고 싱싱해 보여야 합니다.
굵기는 품질이 아니라 취향의 문제입니다. 굵은 줄기라고 더 늙거나 질긴 것은 아닙니다. 줄기의 굵기는 그 줄기 자체의 나이가 아니라 줄기가 돋아난 포기의 나이를 보여 줍니다. 가는 줄기는 빠르게 볶는 요리와 샐러드에 어울리고, 굵은 줄기는 그릴에서 잘 버티며 구웠을 때 씹는 맛이 더 도톰합니다.
되도록 굵기가 비슷한 줄기로 묶인 단을 사십시오. 아래의 모든 썰기는 고른 조각에서 출발하고, 고른 조각은 고른 줄기에서 나옵니다.
세워서 보관하기
아스파라거스는 꽃병에 꽂은 꽃처럼 세워 두어야 가장 오래갑니다. 밑동 끝을 살짝 잘라 내고, 물을 1인치(약 2.5cm) 정도 부은 병에 단째 세운 뒤, 끝순 위로 비닐봉지를 느슨하게 씌웁니다. 냉장고에서 최대 5일까지 보관할 수 있습니다.
씻는 것은 미루십시오. 요리하기 직전에 차가운 흐르는 물에 헹구되, 흙이 끼기 쉬운 끝순을 특히 꼼꼼히 헹굽니다.
질긴 밑동 잘라 내기
질긴 밑동을 없애는 방법은 두 가지이고, 가장 좋은 방법은 둘을 함께 쓰는 것입니다.
꺾기. 줄기 양 끝을 잡고 살며시 구부리면, 연한 부분과 질긴 부분이 만나는 곳에서 꺾입니다. 문제는 줄기마다 꺾이는 지점이 조금씩 다르고, 세게 꺾으면 먹을 수 있는 부분까지 필요 이상으로 떨어져 나간다는 점입니다.
자르기. 칼로 자르면 모든 줄기의 길이가 같아져 고르게 익고 접시 위에서도 단정해 보입니다.
두 방법을 합치면 이렇습니다. 한 줄기만 꺾어 꺾이는 지점을 찾습니다. 그 줄기를 고무줄로 묶어 둔 나머지 단 옆에 나란히 도마 위에 놓고 끝순을 가지런히 맞춥니다. 꺾인 지점에 맞춰 단 전체를 곧게 자릅니다. 한 번의 칼질로 길이가 고르고 버리는 부분도 거의 없습니다.
잘라 낸 밑동은 버리지 마십시오. 먹기에는 너무 질기지만 맛은 충분히 배어 있어, 육수를 내거나 갈아서 체에 거를 아스파라거스 수프에 넣기 좋습니다.
굵은 줄기 껍질 벗기기
가는 줄기는 껍질을 벗길 필요가 전혀 없습니다. 굵은 줄기는 질긴 밑동을 잘라 낸 뒤에도 밑동 가까운 껍질이 질길 수 있어 벗기는 경우가 많습니다.
줄기를 도마 위에 눕히고 끝순 쪽을 잡은 채, 줄기 중간쯤부터 자른 끝까지 필러를 내려 긋고 조금씩 돌려 가며 벗깁니다. 위쪽 절반과 끝순은 그대로 둡니다. 공중에 들고 벗기지 말고 도마에 눕혀서 벗기면 필러의 압력에 줄기가 부러지지 않습니다.
껍질을 벗긴 아스파라거스는 더 빨리, 더 고르게 익어서 굵은 줄기도 가는 줄기에 가까운 식감이 됩니다. 화이트 아스파라거스는 굵기와 상관없이 언제나 아래쪽 껍질을 벗겨야 합니다.
쓸모 있는 네 가지 썰기
통째로, 오븐구이와 그릴용. 밑동을 다듬은 뒤 그대로 둡니다. 기름과 소금에 버무려 시트팬에 한 겹으로 펼칩니다. 400°F(약 200°C)에서 가는 줄기는 5–8분 정도면 구워지고, 굵은 줄기는 더 걸립니다. 그릴에서는 석쇠 살과 엇갈리게 놓아야 빠지지 않고, 여러 줄기를 꼬치 두 개에 나란히 꿰어 뗏목처럼 만들면 한 번에 뒤집을 수 있습니다.
어슷썰기, 볶음과 파스타용. 칼을 줄기에 비스듬히 대고 1–2인치(약 2.5–5cm) 길이로 썹니다. 비스듬히 자르면 단면이 넓어져 조각마다 소스가 더 잘 묻고 뜨거운 팬에서 더 빨리 노릇해집니다. 여러 줄기를 나란히 놓고 한꺼번에 썰면 됩니다.
동글썰기, 리소토와 프리타타, 수프용. 줄기를 가로로 1/4인치(약 6mm) 두께로 동글게 썹니다. 끝순은 자르지 말고 따로 덜어 두십시오. 줄기보다 연하니 마지막 1–2분에 넣는 것이 좋습니다.
리본, 생 샐러드용. 줄기를 도마 위에 눕혀 끝순을 잡고, 끝순에서 밑동 쪽으로 필러를 당겨 길고 얇은 띠를 깎아 냅니다. 줄기를 돌려 가며 잡기 어려울 만큼 가늘어질 때까지 반복합니다. 레몬, 올리브유, 소금, 얇게 깎은 파르메산 치즈로 버무립니다.
이 가운데 두 가지 썰기는 기본 칼질 다섯 가지에서 어슷썰기와 동글썰기를 더 자세히 다루고, 펜넬 써는 법에서는 같은 얇게 깎기 기법을 또 다른 봄 채소에 씁니다.
짧게 익히기
아스파라거스는 겨우 부드러워질 때까지만 익혀야 가장 맛있습니다. 너무 익히면 쓴맛이 나거나 질겨지고 심하면 물러지며, 이 채소의 매력인 선명한 초록빛도 잃습니다. 아직 살짝 휘어지면서 아삭함이 남아 있을 때 불에서 내리십시오. 불에서 내린 뒤에도 1분쯤 더 익기 때문입니다.
익는 시간은 써는 크기가 정합니다. 동글썰기나 어슷썰기는 팬에서 몇 분이면 익습니다. 통째로 익히면 더 오래 걸리고, 굵은 줄기는 그보다 더 걸립니다. 다른 채소와 함께 오븐에 구울 때는 모두 동시에 익도록 크기를 맞추어 써십시오. 시트팬 요리의 써는 크기에서 크기를 맞추는 법을 설명합니다.
아스파라거스는 봄 식탁에 자연스럽게 어울립니다. 2027년 부활절은 3월 28일인데, 이날 글레이즈를 바른 햄 곁에 낼 구운 아스파라거스라면 레몬과 플레이크 소금만으로 충분합니다.
도마 준비하기
아스파라거스는 길어서, 한 단을 눕혀 끝순을 맞추고 밑동을 한 번에 깔끔하게 자를 수 있을 만큼 도마에 여유가 있어야 합니다. WONAMU. 대나무 도마는 12 × 9인치로, 한 단을 길게 눕혀 한 번에 다듬기에 충분한 길이입니다. 잘라 낸 밑동은 육수용으로 도마 한쪽 구석에 모아 두고, 작업이 끝나면 도마를 씻어 세워서 말립니다.
흔한 실수
- 모든 줄기를 하나하나 꺾기. 먹을 수 있는 부분이 버려지고 길이도 들쭉날쭉해집니다. 하나만 꺾고 나머지는 그 길이에 맞춰 자르십시오.
- 굵은 줄기의 껍질을 그냥 두기. 밑동 근처의 겉껍질은 익힌 뒤에도 질깁니다.
- 굵은 줄기와 가는 줄기를 한 팬에 섞기. 굵은 줄기가 다 익기 전에 가는 줄기가 너무 익어 버립니다.
- 끝순을 너무 일찍 넣기. 썬 아스파라거스에서는 끝순이 가장 빨리 익습니다. 마지막에 넣으십시오.
- 보관 전에 씻기. 단을 마른 채로 보관하고 요리하기 직전에 헹구십시오.
정리하면
한 줄기를 꺾어 질긴 부분이 끝나는 지점을 찾고, 단 전체를 그 지점에서 자릅니다. 굵은 줄기는 아래쪽 절반의 껍질을 벗깁니다. 오븐구이나 그릴에는 통째로, 볶음에는 어슷하게, 리소토와 달걀 요리에는 동글게 썰고, 생 샐러드에는 리본으로 깎습니다.
단은 물을 1인치쯤 담은 병에 세워 냉장 보관하고, 요리하기 직전에 헹구며, 겨우 부드러워질 때까지만 익힙니다.
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