좋은 콥 샐러드의 비결은 칼질에 있습니다. 모든 토핑을 같은 크기, 1/2인치 정도로 깍둑썰면 한 포크에 닭고기, 베이컨, 달걀, 아보카도, 토마토, 블루치즈가 한꺼번에 담깁니다. 상추는 조금 더 크게 썰고, 차이브는 곱게 썬 뒤, 재료마다 잎 위에 한 줄씩 늘어놓습니다.
조각이 고르지 않으면 샐러드가 따로따로 노는 요리가 됩니다. 여기엔 닭고기 덩어리, 저기엔 달걀 한 토막입니다. 크기가 맞으면 샐러드가 하나의 요리로 먹히고, 그것이 바로 이 샐러드의 핵심입니다.
콥 샐러드에 들어가는 것
콥 샐러드는 흔히 브라운 더비 레스토랑들을 운영한 밥 콥이 만든 것으로 알려져 있으며, 1937년 어느 늦은 밤 할리우드 브라운 더비에서 즉석으로 만들었다고 전해집니다. 이야기는 엇갈려서, 그의 주방에 있던 요리사가 만들었다는 설도 있습니다. 미국야구연구협회(SABR)의 콥 전기에는(콥은 퍼시픽 코스트 리그 야구팀 할리우드 스타스의 구단주 가운데 한 사람이기도 했습니다) 재료가 다진 로메인 상추, 토마토, 베이컨, 닭가슴살, 완숙 달걀, 아보카도, 차이브, 블루치즈이며, 레드와인 비네그레트를 곁들이고 접시에 가지런한 줄로 늘어놓았다고 적혀 있습니다.
그 목록이 곧 써는 계획입니다. 그중 여섯 가지는 똑같이 1/2인치로 깍둑썹니다. 로메인과 차이브는 재료의 성질 때문에 다르게 썹니다.
작업 순서 정하기
콥 샐러드는 대부분의 샐러드보다 칼질이 많습니다. 순서를 제대로 지키면 도마는 깨끗하게, 아보카도는 초록색으로, 차가운 재료는 차갑게 유지됩니다.
- 먼저 익힙니다. 다른 것을 썰기 전에 닭고기, 베이컨, 달걀을 익혀 식힙니다. 따뜻한 닭고기와 달걀은 깔끔하게 깍둑썰기 어렵습니다.
- 상추와 토마토를 썹니다. 채소는 다른 무엇보다 먼저 깨끗한 도마에서 썹니다.
- 익힌 재료를 썹니다. 닭고기, 베이컨, 달걀입니다.
- 아보카도는 마지막에, 담기 직전에 썹니다. 썬 아보카도는 갈색으로 변하기 때문입니다.
닭고기를 직접 익힌다면 날고기는 다른 도마나 접시에서 다룹니다. FDA는 신선한 농산물용 도마와 날고기·가금류·해산물용 도마를 따로 쓰고, 식재료 하나를 다룰 때마다 뜨거운 비눗물로 도마를 씻으라고 권합니다. 닭고기가 익은 뒤에는 채소와 같은 도마에서 깍둑썰어도 됩니다.
닭고기
뼈 없는 닭가슴살을 굽거나 데치거나 그릴에 익히되, 가장 두꺼운 부분이 가금류의 안전 최저 온도인 165°F(74°C)에 이를 때까지 익힙니다. 로티세리 치킨도 좋습니다. 로티세리 치킨 해체하는 법에서 가슴살을 큼직하게 떼어 내는 법을 볼 수 있습니다.
고기를 식힌 뒤 1/2인치 두께로 판처럼 썰고, 다시 1/2인치 폭의 막대로 썬 다음, 막대를 가로로 썰어 큐브를 만듭니다. 가능하면 결의 반대 방향으로 썰어 큐브마다 질기지 않고 부드럽게 합니다.
베이컨
두툼한 베이컨을 쓰면 다른 재료와 크기가 가장 비슷한 조각이 나옵니다. 날베이컨을 날고기용으로 쓰는 도마나 접시 위에서 가로로 1/2인치씩 썬 다음, 팬에 중불로 바삭하게 익혀 키친타월에 기름을 뺍니다. 베이컨을 라르동으로 써는 법에서 써는 법을 자세히 다룹니다.
익히기 전에 썰어야 조각이 고르고 바삭합니다. 통째로 익힌 뒤 부수면 가루와 부스러기가 섞여 상추 속으로 사라집니다.
달걀
달걀은 노른자와 흰자가 모두 단단해질 때까지 익힙니다. FDA의 달걀 조리 지침이 그렇습니다. 찬물에 식힌 뒤 껍질을 벗깁니다. 데빌드 에그를 위한 삶은 달걀 반 자르기에 껍질을 깔끔하게 벗기는 요령이 있습니다.
달걀을 깍둑썰려면 세로로 반을 가르고, 반쪽을 평평하게 눕혀 세로로 세 줄로 썬 뒤, 가로로 썰어 큐브를 만듭니다. 노른자가 조금 부서집니다. 괜찮습니다. 부서진 노른자가 주변 상추에 맛을 입혀 줍니다.
FDA에 따르면 완숙 달걀은 냉장고에서 최대 1주일까지 보관할 수 있으니, 넉넉히 미리 삶아 두어도 됩니다.
토마토와 아보카도
토마토. 단단한 토마토를 씁니다. 반으로 갈라 숟가락으로 씨와 물기 많은 속을 긁어내고, 과육을 1/2인치로 깍둑썹니다. 씨를 빼면 샐러드가 질척해지지 않습니다. 샌드위치용 토마토 써는 법에서 과육을 으깨지 않고 껍질을 자르는 법을 다룹니다.
아보카도. 익었지만 아직 단단한 것을 골라야 큐브의 모서리가 살아 있습니다. 반으로 갈라 씨를 빼고, 껍질째 과육에 칼집을 냅니다. 한 방향으로 1/2인치 간격의 줄을 긋고 다른 방향으로도 그은 뒤 숟가락으로 큐브를 떠냅니다. 아보카도 안전하게 자르는 법에서 칼이 손 쪽으로 미끄러지지 않게 씨를 빼는 법을 다룹니다.
블루치즈, 상추, 차이브
블루치즈. 단단한 블루치즈는 깍둑썰 수 있고, 무른 것은 비슷한 크기로 부숩니다. 차가운 치즈가 더 잘 썰리니 쓰기 직전까지 냉장고에 둡니다.
상추. 로메인이 전통적인 바탕입니다. 잎을 흐르는 물에 헹궈 물기를 잘 닦고, 포개어 가로로 1/2인치 폭으로 썬 뒤, 한두 번 더 썰어 한입 크기로 만듭니다. 마른 상추는 비네그레트를 잘 머금고, 젖은 상추는 비네그레트를 묽게 만듭니다.
차이브. 잘 드는 칼로 한 묶음씩 아주 곱게 썰어야 짓눌리지 않고 깔끔하게 잘립니다. 신선한 허브 다지는 법에서 그 기술을 보여 줍니다.
줄지어 담기
넓고 얕은 접시에 썬 상추를 펼칩니다. 그 위에 깍둑썬 재료를 하나씩 줄지어 놓습니다. 닭고기, 베이컨, 달걀, 아보카도, 토마토, 블루치즈 순입니다. 차이브를 전체에 뿌립니다.
고르게 깍둑써는 이유가 바로 이 줄입니다. 줄마다 똑같은 큐브가 한 줄로 놓여, 샐러드가 가지런하고 정성스러워 보입니다. 식탁에서 비네그레트와 함께 버무리거나, 손님마다 줄을 가로질러 떠 가서 각자 드레싱을 뿌리게 합니다.
드레싱은 레드와인 비네그레트입니다. 레드와인 식초에 디종 머스터드를 조금, 소금과 후추를 넣고 올리브유와 함께 저어 섞으면 간단히 만들 수 있습니다.
안전하게 지키기
콥 샐러드에는 익힌 닭고기와 달걀, 베이컨이 들어가므로 밖에 오래 두면 안 됩니다. 상하기 쉬운 음식은 2시간 안에, 기온이 90°F(32°C)를 넘으면 1시간 안에 냉장하고, 냉장고는 40°F(4°C) 이하로 유지합니다. 뷔페라면 접시를 얼음 쟁반 위에 올리거나, 작은 접시를 내놓고 냉장고에서 다시 채웁니다.
도시락으로 쌀 때는 깍둑썬 재료를 각각 다른 용기에 담고, 아보카도는 먹는 날 아침에 썹니다. 일주일치 촙 샐러드 준비하기에서 미리 썰어 두어도 괜찮은 재료와 그렇지 않은 재료를 설명합니다.
도마 준비하기
여섯 가지 재료를 1/2인치로 깍둑썰려면, 다 썬 무더기들이 줄지어 기다릴 수 있는 넓고 흔들리지 않는 바닥이 필요합니다. WONAMU. 아카시아 도마는 진짜 활엽수인 아카시아로 만든 12 × 9인치 도마로, 테두리 즙받이 홈이 토마토즙을 도마 위에 붙잡아 둡니다. 재료 하나를 깍둑썰어 가장자리로 가지런히 밀어 두고, 다음 재료를 시작합니다.
토마토와 익힌 재료 사이에 도마를 한 번 닦고, 다 쓰면 뜨거운 비눗물로 씻습니다.
요약
닭고기는 165°F(74°C)까지 익히고, 베이컨은 바삭하게, 달걀은 노른자와 흰자가 모두 단단해질 때까지 익힙니다. 모두 식힙니다.
닭고기, 베이컨, 달걀, 씨를 뺀 토마토, 블루치즈, 그리고 맨 마지막에 아보카도를 1/2인치로 깍둑썹니다. 로메인은 조금 더 크게, 차이브는 곱게 썹니다. 재료마다 상추 위에 한 줄씩 놓고 레드와인 비네그레트를 곁들입니다. 2시간 안에 냉장합니다.
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