안 됩니다. 올리브유는 나무나 대나무 도마에 스며들어 몇 주 동안은 괜찮아 보이지만, 그 뒤로 섬유 안에서 산패하기 시작합니다. 도마에서 물이 닿을 때마다 쿰쿰하고 시큼한 냄새가 올라오고, 그 냄새는 다음에 써는 재료로 옮겨 갈 수 있습니다. 식품용 미네랄 오일을 쓰십시오.
이 질문이 나오는 이유는 올리브유가 이미 조리대 위에 있는 병이기 때문입니다. 먹는 것이고 자연에서 온 것이니, 먹어도 되는 것이라면 음식을 올리는 도마에 발라도 될 것 같습니다. 하지만 먹어도 된다는 것과 나무 안에서 안정적이라는 것은 다른 이야기이고, 그 차이가 이 질문의 답입니다.
올리브유가 나무 안에서 산패하는 이유
올리브유는 대부분 불포화지방으로 이루어져 있습니다. 불포화지방은 시간이 지나면서 공기 중의 산소와 반응하고, 그 반응이 바로 산패입니다. 기름이 분해되면서 묵고 불쾌한 냄새를 내는 물질이 생깁니다.
병 안에서는 이 과정이 느립니다. 병은 닫혀 있고, 기름은 작고 어두운 공간에 모여 있으며, 대부분은 공기와 닿지 않습니다.
도마는 정반대입니다. 기름 한 큰술을 12 × 9인치 표면에 펴 바르면 공기에 닿는 면적이 아주 넓은 얇은 막이 됩니다. 도마는 창가나 가스레인지 옆에 놓이고, 젖었다가 다시 마르기를 반복합니다. 빛과 열은 모두 산화를 앞당깁니다.
찬장에서는 잘 버티는 기름도 도마 위의 얇은 막이 되면 훨씬 빨리 상합니다. 해바라기유, 카놀라유, 옥수수유, 일반 코코넛 오일 같은 다른 식용유도 마찬가지입니다. 어느 것도 도마에 바르면 안 됩니다.
산패한 기름이 도마에 남기는 것
첫 번째 신호는 냄새입니다. 올리브유를 바른 도마는 마른 상태에서는 괜찮다가 젖으면 살짝 시큼한 냄새가 날 수 있습니다. 보통은 양파나 마늘 탓으로 돌리기 때문에 몇 달 동안 문제를 모르고 지나치기도 합니다.
두 번째 신호는 촉감입니다. 식용유는 산화하면서 약간 끈적해질 수 있고, 그 막에 먼지와 미세한 음식 찌꺼기가 달라붙습니다. 매끄럽고 보송해야 할 도마가 군데군데 끈적하게 느껴지기 시작합니다.
세 번째가 가장 중요한 문제, 맛입니다. 썬 과일과 빵과 치즈가 산패한 기름이 밴 도마에서 이상한 맛을 옮겨 받습니다. 갓 썬 배에서 묵은 기름 맛이 나기를 바라는 사람은 없습니다.
대신 쓸 기름
나무 도마와 대나무 도마에는 식품용 미네랄 오일이 기본입니다. 색과 냄새와 맛이 없고, 산패하지 않으며, 표면에 머물지 않고 섬유 속으로 스며듭니다. 약국이나 주방용품점에서 식품용 또는 USP 등급 미네랄 오일로 판매합니다.
미네랄 오일과 밀랍을 섞은 보드 버터는 도마가 자리를 잡은 뒤의 정기 관리에 잘 맞습니다. 분별 코코넛 오일도 안정적이지만 값이 더 나갑니다. 각각의 특징과 피해야 할 기름은 도마에 어떤 기름을 써야 할까에 정리해 두었습니다.
WONAMU. 대나무 도마에는 기름을 바를 때 쓰는 면 천이 함께 들어 있으니, 남은 일은 병을 고르는 것뿐입니다. 첫날부터 잘 고르십시오.
이미 올리브유를 발랐다면
대부분의 도마는 회복됩니다. 어디까지 손을 봐야 하는지는 기름이 얼마나 오래 있었는지, 그리고 이미 냄새가 나는지에 달려 있습니다.
한 번 발랐고 아직 냄새가 없는 경우. 뜨거운 물과 주방 세제 몇 방울로, 단단한 솔을 결 방향으로 움직이며 올리브유를 최대한 닦아 냅니다. 수건으로 물기를 닦고 하룻밤 세워 둔 뒤 미네랄 오일을 얇게 한 번 바릅니다. 다음 한 주 동안 미네랄 오일을 한 번 더 바릅니다. 미네랄 오일이 섬유를 채워 식용유가 쌓일 자리를 줄여 줍니다.
젖으면 냄새가 살짝 나는 경우. 위와 같이 닦은 뒤 굵은 소금을 표면에 뿌리고 레몬 반 개로 문질러 줍니다. 10분 두었다가 헹구고, 물기를 닦고, 세워서 말립니다. 소금이 표면층을 갈아 내고 레몬이 냄새를 잡아 줍니다. 이틀에 걸쳐 미네랄 오일을 얇게 두 번 바르며 마무리합니다.
냄새가 강하거나 표면이 끈적한 경우. 기름이 너무 깊이 들어가 표면 세척으로는 닿지 않습니다. 가볍게 사포질하는 것이 확실한 방법입니다. 220방 사포로 결을 따라 표면이 새것처럼 느껴지고 냄새가 사라질 때까지 갈아 낸 뒤, 가루를 닦고 새 도마처럼 다시 길들입니다. 이틀에 걸쳐 미네랄 오일을 얇게 서너 번 바르면 됩니다. 그 과정은 새 도마, 처음 쓰기 전에 길들이는 법에 있습니다.
어느 경우든 기름을 더 발라 냄새를 덮으려 하지 마십시오. 올리브유를 덧바르면 문제에 연료를 더하는 셈입니다. 산패한 기름 위에 미네랄 오일을 덧바르면 냄새를 없애는 것이 아니라 가두게 됩니다.
다른 식용유는 어떨까
기억하기 쉬운 원칙이 있습니다. 요리용으로 파는 기름은 도마에 바르지 않습니다.
- 올리브유, 해바라기유, 카놀라유, 옥수수유: 모두 불포화지방이고 모두 섬유 안에서 산패합니다.
- 일반 코코넛 오일: 실온에서 굳고, 잘 스며들지 않으며, 역시 산패할 수 있습니다.
- 아보카도 오일: 팬에서는 올리브유보다 열에 강하지만 그것은 다른 성질입니다. 몇 달 동안 공기에 노출된 얇은 막이 되면 여전히 식용유일 뿐입니다.
- 호두 오일: 굳으면서 단단하고 안정적인 막을 만들어 일부 목공인이 쓰기도 합니다. 하지만 견과류에서 온 기름이라, 견과류 알레르기가 있는 사람이 쓸 수 있는 도마에는 맞지 않습니다.
미네랄 오일, 보드 버터, 분별 코코넛 오일. 이 세 가지가 도마를 쓰는 내내 안정적으로 유지됩니다.
얼마나, 얼마나 자주
얇게 한 번이면 충분합니다. 도마에 한 작은술을 붓고 깨끗한 면 천으로 결을 따라 펴 바른 뒤, 모든 면과 모서리를 덮고 20분 두었다가 스며들지 않은 기름을 닦아 냅니다.
대부분의 주방에서는 한 달에 한 번, 또는 설거지 후 도마가 창백하고 메말라 보일 때가 그 시점입니다. 매일 쓰고 매일 씻는 도마라면 2–3주마다 필요할 수 있습니다. 표면이 알려 줍니다. 물이 방울로 맺히지 않고 스며들기 시작하면 기름을 바를 때입니다.
천보다 중요한 것은 습관입니다. 알맞은 기름을 한 달에 한 번 얇게 바른 도마는 몇 년이고 매끄럽고 냄새 없이 안정적으로 남습니다. 잘못된 기름은 한 계절 만에 그것을 무너뜨립니다. 그러니 가스레인지 옆의 병은 가스레인지 옆에 두십시오.
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