Una tabla de cortar que huele a rancio casi siempre ha sido aceitada con un aceite de cocina. El de oliva, la canola, el de girasol, el de nuez y la mayoría de los aceites de la despensa se oxidan sobre una tabla, y ese olor punzante, ceroso, a crayón viejo, es el olor de la grasa oxidada. La tabla no se está pudriendo. Lleva puesta una capa fina de aceite que se ha estropeado.

La solución depende de hasta dónde ha llegado el aceite. Una película superficial sale con sal y limón. El aceite que ha penetrado necesita un lijado ligero. Después, el único aceite que vuelve a la tabla es uno que no puede ponerse rancio.

Cómo saber que es el aceite

Tres señales apuntan a aceite rancio y no a olores de comida.

El olor está ahí con la tabla limpia. Los olores de cebolla, ajo y pescado vienen de restos y desaparecen cuando la tabla se lava y se seca. Un olor a rancio sobrevive al lavado y a menudo es más fuerte justo después de un enjuague caliente, cuando el calor lo levanta de la superficie.

La superficie se siente un poco pegajosa. Los aceites de cocina polimerizan en parte al oxidarse. Una tabla tratada con ellos desarrolla un tacto ligeramente pegajoso y gomoso que una tabla con aceite mineral nunca tiene, y el polvo se asienta en él.

Recuerdas qué le pusiste. Si la última botella cerca de la tabla fue aceite de oliva, de aguacate o cualquier otra cosa del pasillo de cocina, esa es la causa. Qué aceite usar en una tabla de cortar explica por qué esos aceites fallan sobre la madera.

Una cuarta posibilidad, que conviene descartar, es una tabla que se dejó mojada y ha empezado a criar moho en una grieta o a lo largo del canal para jugos. Ese olor es a humedad y a tierra, no punzante, y manchas negras en una tabla de madera se ocupa de él.

Por qué los aceites de cocina se ponen rancios sobre una tabla

El de oliva, la canola y los demás son grasas insaturadas. Los dobles enlaces de sus moléculas reaccionan con el oxígeno, y la reacción se acelera con el calor y la luz. En una botella cerrada eso tarda meses. Sobre una tabla, el aceite está extendido en una película de enorme superficie, en una cocina cálida, a la luz del día, y se estropea en semanas.

El aceite mineral es saturado. No tiene dobles enlaces ni nada que el oxígeno pueda atacar, así que se queda en la tabla sin cambiar durante años. Por eso lo nombran las guías de cuidado. El aceite de coco fraccionado, una fracción procesada basada en grasas saturadas de cadena media, también se vende a veces para tablas; el aceite de coco corriente no es el mismo producto.

Quitar el olor: tres etapas

Primera etapa, el frotado. Esparce sal gruesa sobre la tabla y frótala con medio limón, con la pulpa hacia abajo, siguiendo la veta durante uno o dos minutos. Déjalo actuar cinco minutos, enjuaga con agua caliente y seca la tabla de pie sobre el canto. La sal arrastra la película superficial y el limón refresca lo que queda. No dejes el jugo de limón más tiempo; el ácido reseca la superficie.

Huele la tabla cuando esté completamente seca, no mojada. Si la nota rancia ha desaparecido, pasa directamente a reaceitar.

Segunda etapa, vinagre. Pasa un paño con vinagre blanco sin diluir por la tabla seca, deja actuar unos minutos, limpia con un paño húmedo y seca de pie. El olor a vinagre se va al secarse la tabla y se lleva parte del olor restante. Cómo limpiar una tabla de cortar con vinagre tiene el método.

Tercera etapa, lijado. Si el olor sobrevive a las dos anteriores, el aceite ha penetrado bajo la superficie, y la única forma de quitarlo es quitar la capa en la que está. Usa papel de lija de grano 220, a mano, siguiendo la veta, por toda la cara hasta que la superficie se vea uniformemente fresca.

En bambú esto lleva unos minutos. Limpia el polvo con un paño húmedo, lava con agua caliente y jabón y seca de pie toda la noche. La tabla se verá pálida y se sentirá seca, y eso es correcto: está lista para el aceite adecuado.

El lijado quita una fracción pequeña de milímetro. Una tabla puede lijarse así varias veces a lo largo de su vida sin cambiar cómo se siente bajo el cuchillo.

Aceitarla bien después

Una tabla recién lijada está sedienta. Vierte una cucharada de aceite mineral de grado alimentario, extiéndela por ambas caras y los bordes con un paño de algodón y déjala toda la noche. Retira el exceso por la mañana.

Repite al día siguiente, y al otro si la superficie todavía se ve pálida por zonas. Después, pasa a una vez al mes.

Guarda el aceite mineral donde no están los aceites de cocina. Muchas tablas rancias empiezan con una tabla que se ve seca y una botella de aceite de oliva al alcance de la mano.

La tabla de cortar de bambú WONAMU. viene con un paño de algodón; guárdalo doblado junto al aceite mineral y el hábito se cuida solo. Cómo aceitar una tabla de cortar de bambú describe la rutina.

Olores de comida que no son aceite rancio

Si la tabla huele a ajo, cebolla, pescado o embutido y no a aceite viejo, la causa son restos en la superficie, y el frotado de sal y limón por sí solo suele resolverlo. Una pasta de bicarbonato y agua, dejada diez minutos, se encarga de uno rebelde. Lavar con agua caliente y jabón después de cada uso, y secar de pie, evita que la mayoría de estos olores se asienten. Cómo quitar manchas y olores de una tabla de cortar cubre el resto.

En resumen

Un olor a rancio significa que un aceite de cocina fue a parar a la tabla y se oxidó. Frota con sal y limón, pasa vinagre y lija ligeramente si el olor sobrevive. Vuelve a aceitar con aceite mineral de grado alimentario, dos o tres capas con un día de separación, y luego cada mes. A partir de entonces, mantén los aceites de cocina lejos de la tabla. ❋

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