El sabor del lugar es la idea de que el sitio donde crece un alimento cambia su sabor. La palabra francesa es terroir, y el pronóstico de tendencias de Whole Foods Market para 2027 la define sin rodeos: el suelo, el clima y la geografía que dan forma al sabor y al carácter de un producto. Para quien cocina en casa, es menos una teoría que un hábito. Empiezas a preguntar de dónde viene algo, y luego empiezas a saborear la respuesta.

La idea es antigua. Lo nuevo es cuánta gente vuelve a prestarle atención.

Qué dice el pronóstico

El Trends Council de Whole Foods Market, un grupo de miembros de su equipo que va desde recolectores y compradores hasta expertos culinarios, incluye «Terroir’s New Territory» (el nuevo territorio del terroir) entre sus tendencias para 2027. Señala el creciente interés por la procedencia y por las Denominaciones de Origen Protegidas, y por los productores que cuentan la historia de dónde viene su comida. Uno de los ejemplos que da son las verduras en conserva que destacan hortalizas cultivadas en granjas regionales concretas.

El pronóstico también lleva la idea más allá de la tierra firme. Para el pescado y el marisco usa la palabra «merroir», la influencia del entorno marino en el sabor.

Nada de esto se limita a las cosas caras. Se aplica tanto a una cebolla como a una botella de aceite de oliva.

Una palabra antigua para una idea sencilla

Terroir viene del francés terre, tierra. El artículo de Wikipedia sobre el término lo describe como los factores ambientales que afectan a un cultivo, y enumera alimentos a los que se ha aplicado la idea, entre ellos el vino, el queso, el café, el chocolate, el té, la cebolla y las ostras.

La idea de fondo la reconocerá cualquiera que tenga un huerto. Una planta toma forma según la tierra en la que está y el tiempo que le toca vivir, y lo mismo pasa con lo que nos da.

Ejemplos estadounidenses que puedes probar

Los ejemplos más claros en Estados Unidos son alimentos corrientes.

Cebollas Vidalia. Estas cebollas de Georgia son dulces, y el artículo de Wikipedia atribuye ese dulzor a la poca cantidad de azufre del suelo donde crecen. La ley de la cebolla Vidalia de Georgia, de 1986, autoriza una marca registrada para el nombre y limita la producción a una zona definida del estado. El nombre, dicho de otro modo, está atado a la tierra.

Miel. La miel quizá sea el lugar más fácil para saborear el terroir, porque las abejas se encargan del abastecimiento. Una miel monofloral procede sobre todo del néctar de una sola especie de planta, y toma el carácter de esa planta. La miel de azahar, que en Estados Unidos se produce en Arizona, California, Texas y Florida, es espesa, muy dulce y de aroma intenso. La miel de trigo sarraceno es de color caoba, con aroma a heno y un sabor intenso y ligeramente amargo. La miel de sourwood, del sureste y sobre todo de los Apalaches, sabe al principio casi como la de trébol y termina con una leve nota ácida.

Ni siquiera la miel de trébol es una sola cosa. Según el lugar y la fuente, va del blanco agua a distintos tonos de ámbar.

Ostras. El «merroir» del pronóstico es la misma idea en agua salada: el entorno marino donde crece una ostra da forma a su sabor. Es una razón para preguntar dónde se criaron las ostras de una carta.

La objeción honesta

El terroir tiene críticos, y vale la pena escucharlos. Wikipedia señala que el alcance de la importancia del terroir se debate en el sector del vino, y que Mark A. Matthews, profesor de viticultura en UC Davis, ha descrito la concepción común del terroir como un mito, aceptado sobre todo por creencia tradicional más que por datos rigurosos.

Parte de la discusión tiene que ver con el precio. El mismo artículo señala que los críticos de vino se preguntan si un Grand Cru de Borgoña justifica su precio más alto frente a un Premier Cru. Es un punto justo. Una etiqueta que nombra un lugar no demuestra un sabor mejor.

Pero quien cocina en casa no necesita la versión grandiosa de la idea. La versión modesta se sostiene en cualquier mesa.

Prueba dos mieles una al lado de la otra. Prueba una manzana de septiembre de un huerto cercano frente a una que cruzó un continente. Dónde creció algo, y cuándo, cambia lo que tienes en la boca. No necesitas una teoría para notarlo.

Qué cambia en la cocina

Tomarse en serio el sabor del lugar no significa comprar solo en tiendas especializadas. Sobre todo significa unos cuantos hábitos pequeños.

  • Pregunta de dónde viene. En un mercado de productores, pregunta qué granja lo cultivó y cómo ha ido la temporada.
  • Compra de temporada. Es la forma más fácil de saborear un lugar en su mejor momento.
  • Prueba antes de cocinar. Una zanahoria con sabor de verdad necesita menos. Sazónala poco y deja que hable.
  • Ten algunas cosas de tu región. Una miel local, un queso de una lechería cercana, manzanas de un huerto al que puedas llegar en coche. Se convierten en puntos de referencia de lo que sabe bien.
  • Cocina sencillo. Cuanto más te apoyas en una salsa, menos se nota el lugar.

Encaja con la vuelta más amplia a cocinar desde cero. Partir de ingredientes crudos te devuelve el contacto con su origen.

Los materiales también llevan su lugar

La misma idea va más allá de la comida. Un trozo de madera guarda el registro del árbol del que salió: la separación de sus anillos de crecimiento registra lo rápido que creció el árbol, y su color y su veta dependen de la especie y de cómo creció. Un cuenco de gres lleva la arcilla de una región concreta. Un paño de lino lleva el campo donde creció el lino.

Objetos así son parte de lo que hace que una cocina se sienta como un lugar concreto y no como una sala de exposición. La cocina imperfecta defiende los materiales que muestran su edad y su uso. El sabor del lugar defiende algo parecido para la comida. Las cosas son mejores cuando conservan alguna señal de dónde vienen.

En resumen

El sabor del lugar, o terroir, es la idea de que el suelo, el clima y la geografía dan forma al sabor de los alimentos. Whole Foods Market lo incluye entre sus tendencias para 2027, y aparece en la comida estadounidense de todos los días: las cebollas Vidalia, dulces gracias al suelo pobre en azufre de Georgia, las mieles que saben a azahar o a trigo sarraceno, las ostras que saben a su agua. Los críticos tienen razón en que el nombre de un lugar no garantiza calidad, pero la versión sencilla se sostiene: pregunta de dónde viene la comida, cómprala de temporada y pruébala antes de cocinarla.

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