Para cortar corned beef, déjalo reposar después de cocinarlo, encuentra la dirección de la fibra y corta lonchas finas en perpendicular a ella, de unos 6 mm de grosor o un poco menos. Contra la fibra, cada loncha está hecha de fibras cortas y queda tierna. A favor de la fibra, la misma carne se deshace en hebras largas y correosas. Para sándwiches, enfría primero la carne cocida y córtala todavía más fina.
El corned beef suele ser pecho de res, un corte de fibras musculares largas y fuertes. Por eso la dirección del cuchillo importa mucho más aquí que en un filete tierno.
Conoce lo que compraste
En Estados Unidos, el corned beef suele ser pecho de res curado en una salmuera sazonada, aunque a veces se usa la parte de la pierna llamada round. El nombre viene de la sal gruesa de grano grande, los corns de sal, con la que se trataba la carne.
En la tienda, el pecho para corned beef viene en dos cortes:
- El corte plano (flat cut), también llamado primer corte, es la parte más magra del pecho. Tiene una forma más uniforme, lo que facilita cortarlo en lonchas limpias después de cocinarlo. Si quieres lonchas parejas para una fuente o para sándwiches, compra el plano.
- La punta (point cut), también llamada segundo corte o deckle, tiene más grasa y más vetas. Tiende a deshilacharse con más facilidad, lo que la hace sabrosa y tierna, pero más difícil de cortar en piezas limpias.
Los dos se cortan igual. La punta pide un poco más de atención a la fibra, porque es una pieza más gruesa e irregular.
El corned beef sigue rosado después de cocinarlo. La cura contiene nitrito, que fija el pigmento de la carne, así que el color rosado no indica que esté poco hecho. Usa un termómetro, no el color, para saber cuándo está listo.
Marca la fibra antes de cocinar
La fibra es la dirección en la que corren las fibras musculares, y en el pecho crudo se ve con claridad como líneas finas y paralelas sobre la superficie. Tras horas de cocción a fuego lento, la superficie se oscurece y se ablanda, y esas líneas pueden ser difíciles de ver.
Antes de meter la carne en la olla, observa la fibra y haz una pequeña muesca en una esquina, de través, o sácale una foto con el teléfono. Cuando la carne salga, la muesca te indicará en qué dirección cortar.
Cocínalo y déjalo reposar
El corned beef es seguro cuando alcanza al menos 63 °C (145 °F) por dentro, medidos con un termómetro para alimentos, y como cualquier pieza entera de res debe reposar al menos 3 minutos antes de trincharlo. Para lonchas tiernas, sigue cociéndolo a fuego suave bastante más allá de ese punto, hasta que un tenedor entre sin ninguna resistencia.
Déjalo reposar sobre la tabla, tapado sin apretar con papel de aluminio, mientras las verduras terminan de cocerse en el líquido. El reposo hace que la carne se asiente un poco, y una carne más firme se corta con más limpieza.
Cómo cortarlo caliente, para la cena
- Pasa la carne reposada a la tabla, con la grasa hacia arriba.
- Recorta la capa de grasa si es gruesa, dejando una capa fina para el sabor.
- Busca la fibra o tu muesca, y gira la carne para que el cuchillo cruce las líneas en ángulo recto.
- Corta lonchas de unos 6 mm, con movimientos largos y suaves y un cuchillo largo y afilado. Deja que el cuchillo haga el trabajo en lugar de apretar, porque eso exprime el jugo y desgarra la carne blanda.
- Revisa la fibra a medida que avanzas. Si las líneas cambian de dirección a mitad de la pieza, gira la carne para seguir cortando contra ellas.
- Coloca las lonchas en abanico en una fuente caliente y échales por encima un poco del líquido de cocción para que no se resequen.
Corta solo lo que la mesa vaya a comer en la primera ronda. El corned beef sin cortar se mantiene más jugoso que las lonchas que esperan en la fuente.
Cómo cortarlo frío, para sándwiches
Para un Reuben o un sándwich al estilo de charcutería, lo que más importa es que las lonchas sean finas, y la carne fría es la que se corta más fina.
Corta la carne cocida en unos pocos trozos grandes para que se enfríe antes, refrigérala en recipientes poco profundos en las 2 horas siguientes a la cocción y déjala toda la noche. Al día siguiente, la carne está lo bastante firme para cortar lonchas de 3 mm o más finas, siempre contra la fibra. Calienta las lonchas en una sartén tapada con una cucharada del líquido de cocción o apílalas frías sobre pan de centeno.
La mesa de San Patricio
En Estados Unidos, el corned beef está muy ligado al Día de San Patricio, que cae el 17 de marzo de 2027. La costumbre nació de la cultura irlandesa-estadounidense; el corned beef no es el plato nacional de Irlanda. Servido con repollo, zanahorias y papas cocidos en la misma olla, es una de las cenas festivas más sencillas de poner en la mesa.
Corta el repollo en gajos a través del corazón para que cada gajo se mantenga entero en la olla. Si prefieres servirlo crudo como acompañamiento, cómo rallar repollo para ensalada de col explica ese trabajo de cuchillo.
La tabla y el cuchillo
Un corned beef entero suelta líquido mientras reposa y mientras lo cortas. La tabla de cortar de acacia WONAMU. mide 30 × 23 cm y tiene un canal perimetral para jugos que retiene ese líquido en la tabla en lugar de dejar que corra por la encimera.
La acacia es más densa y pesada que el bambú, así que la tabla se mantiene firme bajo un cuchillo trinchero largo. Un paño húmedo debajo le da más agarre. Para qué sirve un canal para jugos explica cómo sacarle partido.
El mismo razonamiento sobre la fibra sirve para el pecho fresco; cómo cortar pecho de res trata el plano y la punta con más detalle.
Sobras
Refrigera el corned beef sobrante en las 2 horas siguientes a la cocción y consúmelo en 3 a 4 días, o envuélvelo bien y congélalo. Recalienta las sobras hasta 74 °C (165 °F). Las lonchas que sobran sirven para un picadillo, para sándwiches y para un buen desayuno con huevos.
Después de trinchar, lava la tabla con agua caliente y un poco de jabón lavavajillas, enjuágala y sécala de pie sobre el canto. Cómo cuidar una tabla de cortar de acacia explica el resto de la rutina.
En resumen
Marca la fibra del pecho crudo con una muesca. Cocínalo hasta al menos 63 °C (145 °F), sigue cociéndolo a fuego suave hasta que esté tierno al tenedor y déjalo reposar antes de trincharlo.
Corta contra la fibra en lonchas de unos 6 mm para la cena, girando la carne cada vez que la fibra cambie. Para sándwiches, enfríalo toda la noche y córtalo más fino. El color rosado es la cura, no una señal de que esté poco hecho.
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