Para cortar jícama, rebana la parte de arriba y la de abajo para que se sostenga plana, y luego pélala pasando un cuchillo de chef por los lados de arriba abajo, retirando la piel marrón y fina y la capa dura y fibrosa que hay justo debajo. Parte la raíz pelada por la mitad, apoya cada mitad sobre el lado plano y córtala en láminas, y luego en bastones, cubos o tiras finas. La pulpa blanca es crujiente y jugosa, con un dulzor suave, y se come cruda mucho más a menudo que cocida.
La jícama parece incómoda sobre la tabla, redonda y pesada, con una piel marrón y opaca. Una vez pelada, es una de las verduras más fáciles de cortar limpiamente.
Qué es la jícama
La jícama es la raíz comestible de una planta trepadora de la familia de las leguminosas, originaria de México y Centroamérica. La raíz es la parte que se come. Las semillas no son alimento: contienen rotenona, un insecticida natural. En la sección de frutas y verduras solo se vende la raíz.
La pulpa es crujiente y acuosa, a medio camino entre una pera cruda y una papa cruda, con un dulzor delicado. En México se suele comer cruda, muchas veces con limón, sal y chile. También va en ensaladas, ensaladas de col, vasitos de fruta y rollitos, y sigue crujiente incluso después de reposar en un aderezo.
Elígela y guárdala
Escoge una jícama que pese para su tamaño, con la piel lisa, seca y sin manchas. Evita las que tengan partes blandas, arrugas o zonas húmedas. Las raíces pequeñas o medianas, del tamaño de una toronja grande, son las más fáciles de manejar.
Guarda la jícama entera en un lugar fresco y seco, idealmente a unos 13 a 15 °C (55 a 59 °F). Las temperaturas más frías pueden decolorar la raíz y estropear su textura. Una vez cortada, envuelve bien los trozos o guárdalos en un recipiente en el refrigerador, y úsalos en una semana más o menos.
Prepara la tabla
La jícama es densa y redonda, así que necesita un comienzo estable. Pon un paño húmedo bajo la tabla para que no resbale. Usa un cuchillo de chef grande; un cuchillo mondador es demasiado corto para pelarla en pasadas largas. Un pelador sirve para la piel fina, pero a menudo deja la capa fibrosa de debajo, así que el cuchillo es mejor.
Paso 1: quita los extremos
Acuesta la jícama de lado. Corta una rodaja fina de la parte de arriba, donde estaba el tallo, y otra del extremo de la raíz. Ahora tiene dos caras planas.
Ponla de pie sobre la cara plana más grande. Ya no rodará.
Paso 2: pela con el cuchillo
Coloca el cuchillo en el borde superior, justo debajo de la piel.
Corta hacia abajo siguiendo la curva de la raíz y retira una tira de piel de unos 2,5 cm de ancho. Gira un poco la jícama y repite, dando la vuelta completa.
Corta lo bastante hondo para quitar la piel y la capa que hay justo debajo. La jícama tiene una capa ligeramente fibrosa, de color blanquecino, entre la piel marrón y la pulpa blanca brillante. Es dura y fibrosa, y no se ablanda. Si después de pelar ves un anillo de pulpa más opaca y fibrosa en el borde, recórtalo.
Al terminar, repasa la raíz y quita cualquier trozo de piel que se te haya escapado. La jícama pelada debe quedar blanca por completo.
Paso 3: corta láminas
Apoya la jícama pelada sobre uno de sus extremos planos y pártela por la mitad de arriba abajo. Pon cada mitad con el lado cortado sobre la tabla, lo que te da una base plana y estable.
Corta cada mitad en láminas. El grosor depende de lo que vayas a preparar:
- De 6 mm a 1 cm para bastones y cubos.
- Unos 3 mm para tiras finas y ensaladas de col.
- Finísimas para rodajas o envolturas, usando todo el ancho de un corte transversal en lugar de una mitad.
Paso 4: bastones, cubos o tiras finas
Bastones. Apila dos o tres láminas y córtalas a lo largo en bastones de 1 cm de ancho. Son la botana clásica: amontonados en un vaso o en un plato con gajos de limón y chile para mojar.
Cubos. Alinea los bastones y córtalos a lo ancho cada 1 cm. Los cubos van en ensaladas de fruta y de cereales, y mantienen su forma durante días.
Tiras finas. Apila láminas delgadas y córtalas en tiras de unos 3 mm de ancho. Añádelas a ensaladas de col, rollitos o una ensalada rápida con col y zanahoria. Cómo cortar col china explica la otra mitad de esa ensalada.
Rodajas finas. Para rodajas, no partas la raíz. Corta la jícama entera pelada en discos muy finos, de lado a lado. Una mandolina lo facilita, pero usa su protector para la mano.
Para repasar las formas básicas, los cinco cortes básicos de cuchillo explica en detalle bastones, dados y juliana.
Cómo servirla
Con limón y chile. Acomoda los bastones en un plato, exprime limón por encima y espolvorea sal y chile en polvo o un sazonador de chile y limón. Es la forma más sencilla y común, y va bien en una tabla de botanas o un plato de crudités. Cómo cortar verduras para un plato de crudités explica el resto de la tabla.
En ensalada de fruta. Los cubos de jícama aportan un crujiente junto al mango, la naranja, el pepino y la piña, y se mantienen crujientes en el bol durante horas.
En ensalada de col. Las tiras finas con col rallada, zanahoria, cilantro y un aderezo de limón son una guarnición crujiente para tacos o pescado a la parrilla.
En pico de gallo. La jícama en dado fino aporta crujiente a una salsa fresca. Córtala del mismo tamaño que el tomate y la cebolla, como en el pico de gallo.
Cocida. La jícama puede ir a un salteado en el último minuto o dos. Se mantiene crujiente, muy parecida a la castaña de agua.
Mantén la tabla limpia y seca
La jícama es jugosa. Una raíz entera cortada en bastones deja la tabla mojada. Pasa un paño por la tabla mientras trabajas, lávala después con agua tibia y jabón, y sécala de canto.
Con una raíz redonda ayuda una tabla grande y firme. La tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm, espacio para poner de pie una jícama entera y pelarla en pasadas largas, y su canal perimetral retiene el líquido que suelta la raíz cortada.
Errores comunes
- Pelarla con pelador. Quita la piel pero deja la capa fibrosa.
- Dejar un anillo de pulpa fibrosa. Recorta hasta llegar al blanco brillante.
- Cortar la raíz redonda sin caras planas. Rueda. Quita los extremos y pártela por la mitad primero.
- Guardar la jícama entera semanas en un refrigerador frío. El frío la daña; se conserva mejor en un lugar fresco y seco.
En resumen
Quita la parte de arriba y la de abajo para que la jícama se sostenga plana. Pélala con un cuchillo de chef en pasadas hacia abajo, retirando la piel marrón y la capa fibrosa de debajo.
Pártela por la mitad, apoya cada mitad sobre el lado plano, córtala en láminas y luego en bastones, cubos o tiras finas. Sírvela cruda con limón, sal y chile, o añádela a ensaladas. Refrigera los trozos cortados y úsalos en una semana.
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